α-淀粉酶在食品工業(yè)應(yīng)用研究-全文預(yù)覽
【正文】 添加劑。在谷物類(lèi)淀粉中加入中溫α淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同時(shí)保證其營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，增強(qiáng)了嬰幼兒對(duì)谷物類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。熱穩(wěn)定性α淀粉酶在高溫時(shí)發(fā)揮作用，不僅增加發(fā)酵率，使淀粉液化完全，提高面粉中的糖含量，改善口感和質(zhì)地，而且用量少操作簡(jiǎn)單[11]；與普通α淀粉酶比較，不受溫度影響，從而不會(huì)導(dǎo)致面包過(guò)度液化，使口感變差[12,13]。 面粉烘烤最近幾十年，α淀粉酶已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)中[9]。α淀粉酶中含有金屬離子Ca2+，可以維持酶本身的特殊構(gòu)象，保證酶的活性和穩(wěn)定性，一旦被其他金屬離子取代，酶活性將受到影響。由于產(chǎn)物的末端殘疾C原子為 α 構(gòu)型，故稱 α淀粉酶[5]。關(guān)鍵詞：淀粉酶；α淀粉酶；應(yīng)用；展望。文章綜述了α淀粉酶的酶學(xué)性質(zhì)和在食品工業(yè)的應(yīng)用，以及對(duì)α淀粉酶未來(lái)發(fā)展的思考，如何進(jìn)一步研究，使其應(yīng)用價(jià)值得到更好的發(fā)揮。其中，α淀粉酶（αamylase）屬于葡萄糖水解酶家族13（GH13），國(guó)際酶學(xué)分類(lèi)編號(hào)為 EC [2]，能隨機(jī)切開(kāi)淀粉、糖原等大分子內(nèi)部的α1,4葡萄糖苷鍵，將其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降和其他酶類(lèi)一樣，α淀粉酶也具有底物特異性，不同來(lái)源的淀粉酶反應(yīng)底物各有不同，α淀粉酶對(duì)淀粉及其衍生物具有高度的特異性。而現(xiàn)代酶工程技術(shù)的快速發(fā)展，又使得酶制劑生產(chǎn)工藝不斷改善、效率提高、成本降低，從而獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益；通過(guò)利用微生物和基因工程等技術(shù)，還可以根據(jù)實(shí)際需要，獲得能在不同溫度和不同酸堿性環(huán)境中工作的α淀粉酶。在面包加工過(guò)程中，添加α淀粉酶不僅可以增大面包體積，改善表皮色澤和口感，提高柔軟度，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期等[10]。由于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的谷物類(lèi)食品淀粉水解程度較難控制，而嬰幼兒因?yàn)槲改c內(nèi)淀粉水解酶較少，對(duì)谷物類(lèi)等含淀粉量較多的食品消化吸收能力差，容易引起脹氣和腹瀉等消化問(wèn)題。目前, 焙烤工業(yè)使用的 α 淀粉酶主要來(lái)自大麥麥芽、真菌和細(xì)菌。淀粉原料，通過(guò)酶的作用，轉(zhuǎn)化成方便實(shí)用和使用的產(chǎn)品。4展望早在1948年α淀粉酶就已經(jīng)開(kāi)始商業(yè)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1