α-淀粉酶在食品工業(yè)應用研究-wenkub
2023-07-09 19:16:05 本頁面
【正文】 Amy，AMS），廣泛存在于自然界，幾乎所有的植物、動物和微生物都含有淀粉酶。α淀粉酶在食品行業(yè)的應用研究摘要：α淀粉酶作為淀粉酶的一種，廣泛應用于工業(yè)生產(chǎn)，在食品、醫(yī)藥、造紙、釀造以及飼料等工業(yè)中發(fā)揮著越來越重要的作用。依據(jù)對淀粉作用方式的不同分為：α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶等；而根據(jù)淀粉酶來源的不同又可以分為：細菌淀粉酶、真菌淀粉酶、動物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。2α淀粉酶性質(zhì)由于α淀粉酶來源廣泛，其酶學和理化性質(zhì)會有一定區(qū)別，為了滿足不同工業(yè)生產(chǎn)需要，需要充分了解所使用α淀粉酶的來源以及其性質(zhì)，主要有以下三個方面：不同溫度和pH值條件下，α淀粉酶的活力會有所不同，只有在最適溫度和pH值條件下，酶的穩(wěn)定性最好，其活力最強，才能更好地發(fā)揮作用[6,7]。3應用各種酶制劑在食品工業(yè)中，已經(jīng)有上百年的應用歷史，已經(jīng)廣泛應用于食品、醫(yī)藥、釀造、紡織等工業(yè)生產(chǎn)中。其中，尤其是α淀粉酶，更是有著不可取代的地位。嬰幼兒胃腸道功能還不是很完善，因此，對飲食的可消化性要求嚴格，尤其是對谷物類的食品。已知中溫淀粉酶已經(jīng)應用于面包、果汁、葡萄糖等多種食品的生產(chǎn)加工[14,15]。淀粉具有來源廣、價格低、口感佳等優(yōu)點，作為食物和能量的一個主要來源，被廣泛使用。在酒精生產(chǎn)過程中，添加α淀粉酶，可以有效控制蒸煮溫度，節(jié)約煤炭和冷卻水的使用量，同時提高了原料的利用率，酒精品質(zhì)也得到改善[18]。有研究發(fā)現(xiàn)α淀粉酶在一些酸性和高溫環(huán)境條件下仍然可以保持高度酶活性，這一特性可以滿足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的更多需要。nior B R C L, Tribst A A L, Cristianini M. High Pressure Homogenization of Porcine Pepsin Protease: Effects on Enzyme Activity, Stability, Milk Coagulation Profile and Gel Development[J]. PloS one, 2015, 10(5): e0125061
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