α-淀粉酶在食品工業(yè)應(yīng)用研究-wenkub
2023-07-09 19:16:05 本頁(yè)面
【正文】 Amy，AMS），廣泛存在于自然界，幾乎所有的植物、動(dòng)物和微生物都含有淀粉酶。α淀粉酶在食品行業(yè)的應(yīng)用研究摘要：α淀粉酶作為淀粉酶的一種，廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，在食品、醫(yī)藥、造紙、釀造以及飼料等工業(yè)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。依據(jù)對(duì)淀粉作用方式的不同分為：α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶等；而根據(jù)淀粉酶來(lái)源的不同又可以分為：細(xì)菌淀粉酶、真菌淀粉酶、動(dòng)物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。2α淀粉酶性質(zhì)由于α淀粉酶來(lái)源廣泛，其酶學(xué)和理化性質(zhì)會(huì)有一定區(qū)別，為了滿(mǎn)足不同工業(yè)生產(chǎn)需要，需要充分了解所使用α淀粉酶的來(lái)源以及其性質(zhì)，主要有以下三個(gè)方面：不同溫度和pH值條件下，α淀粉酶的活力會(huì)有所不同，只有在最適溫度和pH值條件下，酶的穩(wěn)定性最好，其活力最強(qiáng)，才能更好地發(fā)揮作用[6,7]。3應(yīng)用各種酶制劑在食品工業(yè)中，已經(jīng)有上百年的應(yīng)用歷史，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、釀造、紡織等工業(yè)生產(chǎn)中。其中，尤其是α淀粉酶，更是有著不可取代的地位。嬰幼兒胃腸道功能還不是很完善，因此，對(duì)飲食的可消化性要求嚴(yán)格，尤其是對(duì)谷物類(lèi)的食品。已知中溫淀粉酶已經(jīng)應(yīng)用于面包、果汁、葡萄糖等多種食品的生產(chǎn)加工[14,15]。淀粉具有來(lái)源廣、價(jià)格低、口感佳等優(yōu)點(diǎn)，作為食物和能量的一個(gè)主要來(lái)源，被廣泛使用。在酒精生產(chǎn)過(guò)程中，添加α淀粉酶，可以有效控制蒸煮溫度，節(jié)約煤炭和冷卻水的使用量，同時(shí)提高了原料的利用率，酒精品質(zhì)也得到改善[18]。有研究發(fā)現(xiàn)α淀粉酶在一些酸性和高溫環(huán)境條件下仍然可以保持高度酶活性，這一特性可以滿(mǎn)足現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展的更多需要。nior B R C L, Tribst A A L, Cristianini M. High Pressure Homogenization of Porcine Pepsin Protease: Effects on Enzyme Activity, Stability, Milk Coagulation Profile and Gel Development[J]. PloS one, 2015, 10(5): e0125061
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