【正文】 攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 腌制操作過程 一、原味牛排 重量： 145160克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時 .腌制后的 2430小時開始使用 儲存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 2． 驗收、整理當(dāng)日所購買進(jìn) 的各種原料，并給予適當(dāng)貯存。 梅花豬排 成品包裝 優(yōu)質(zhì) 豬肋骨下面上好的五花肉，是肥瘦相間最好的肉質(zhì) 員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 14 豪亨 13 美國牛排 成品包裝 （選用美國谷物飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉） 鴕鳥排 成品包裝 沙拉吧的技術(shù)要求 1． 包菜 切絲，用冰水泡洗半小時，撈起放入籃筐里，用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱待用，若是包菜絲，那么包菜絲用水沖洗后，再浸泡在水里，并放入冰箱，待包菜絲有脆感即可撈起并濾干水份保鮮備用，且浸泡在水 里的時間不能過 24小時。 是豬脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 雞排 成品包裝 鴨排 成品包裝 蝴蝶羊排 成品包裝 阿拉魚排 成品包裝 紅曲牛排 成品包裝 意式 A級 成品包裝 臺塑牛排 選用進(jìn)口： 牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。 帶 骨 沙 郎小排 牛的肋脊部。 T 型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是 肉眼 ，量稍小的便是菲力。 綠茶牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。運(yùn)動量較少，肉質(zhì)較細(xì)嫩的部位，肌肉中有大理 石花紋分布，背部皮下脂肪好。 備注：拉刀切法和推刀切法： 這兩種刀法均書屬于直刀法，推刀切法是刀與材料成為直角，切時刀從持刀者的這邊向前邊移動，用力點(diǎn)在刀的后端，而拉刀切法是刀與材料成直角，切時從持刀者的那邊移至后邊，用力點(diǎn)在刀員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 13 的前端。 14．牛排使用時間必須嚴(yán)格按照公司的規(guī)定使用，若是在操作中發(fā)現(xiàn)牛排過期或變質(zhì)，則不得使用，必需立刻丟棄。并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克來計算，其他配料不變。 7．敲制時，必須要敲打均勻且厚薄要一樣。 6．原料的切割 A. 先解凍好的原料先切制，切制時把牛肉的 頭部，尾部分開放置（頭部較老，尾部較嫩），同時判斷整條牛肉 嫩 度 狀況，用手指捏一下肉的表面，手指較容易就陷入肉內(nèi)，且感覺彈性較 好即為肉質(zhì)較嫩的牛肉，反之彈性較差，手指較難陷入肉內(nèi)的牛 肉即為 肉質(zhì)較老的牛肉，同時通 過眼睛觀察牛肉的 刀斷面，含有雜筋較多的牛肉也是肉質(zhì)較老的牛肉，切制的時候需把老嫩分開放員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 12 置。 B. 檢驗品質(zhì)的方法可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。 B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風(fēng)干的暗灰色表皮，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶 綠色。 員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 11 2． 原料的存放：將牛肉，豬肉，雞肉等原料間隔置放在凍柜的貨架上，必須放在幾 個貨架上，以避免冰箱的負(fù)荷超重，且原材料需不帶紙皮，不帶任何不潔物進(jìn)入庫內(nèi)，原料的貯存要根據(jù)先進(jìn)先出的原則，新進(jìn)的貨物需擺在冰柜的里面，原先的貨物要排放在外面。 9． 端牛排員行走時注意 平，穩(wěn)，快，當(dāng)牛排端至客人面前時，應(yīng)清晰準(zhǔn)確地報出牛排的名稱和成熟度，如：“先生 /小姐，對不起，打擾了，黑胡椒牛排 7分熟，請問哪位用”確定客人后，端至客人面前，輕輕地將鐵板置于桌上，并提醒客人紙巾擋住鐵板“麻煩您打開紙巾擋住鐵板好嗎？”當(dāng)確定客人紙巾已掀開準(zhǔn)備好后，掀開鐵板蓋，說 ： “祝您用餐愉快！”最后迅速地返回廚房，并注意鐵板蓋的凹面向上，以避免蒸氣或粘附的醬汁滴落在餐廳。 6． 醬汁的重量為 80— 100 克，相等于一滿勺（專用勺）醬汁盡量避免淋在鐵板上，應(yīng)該往鐵板中間的牛排 上 倒入醬汁。 5． 關(guān)好煤氣開關(guān)以及 電源開關(guān)。 三、 12： 30—— 13： 00 1． 檢查各種醬汁是否足夠，若發(fā)現(xiàn)不夠應(yīng)即時補(bǔ)足。 4． 檢查所有的用具的衛(wèi)生和清潔 、調(diào)味品潔凈與安全 。 8． 煮料的炒鍋 都 必須 嚴(yán)格 用清水 清洗干凈鍋 邊 、鍋 底。 4． 在炒洋蔥時，一定要 用小火，將洋蔥炒至金黃色。 9． 每四個月對鐵板進(jìn)行燒烤，然后刷干凈，再烤一次，用豬油檫拭。 5． 點(diǎn)清各種用具并做紀(jì)錄。 3．將結(jié)存的牛排移入保鮮柜。）（例： 22號桌有一份菲力牛排 7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報單應(yīng)該這樣說 ：香菲 7，米飯， 22 號。 B．整理好本片區(qū)的衛(wèi)生。 B．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁的衛(wèi)生。 C內(nèi)。 二、早班 9： 05—— 10： 30 晚班 17： 35—— 18： 30 1．準(zhǔn)確足夠的煎臺的所有原料， 配料。 4．檢查牛排是否足夠當(dāng)日銷售。（除非客人有提出特別的要求） 注意事項： 1． 若是鐵板燒得過熱，應(yīng)先降溫后用毛巾檫凈再使用 2． 煎制牛排時一定要集中精神，認(rèn)真看單據(jù)特別是備注欄，以確定所煎牛排的成熟度 3． 1— 6成熟的牛排，盡可能挑選稍厚一點(diǎn)的牛排 4． 報單時一定要口齒清晰，并十分確定端定牛排員的覆 單是正確的，若沒聽清楚覆單，務(wù)必要再次叫單給予確認(rèn)。 9． 煎魚排時，要先用大火煎至表面呈微微金黃色，再用中火慢慢煎熟，生的比較硬，熟 的魚排比較軟，并且容易散開翻動魚排時注意要輕輕的夾住，以免魚排散開。 5． 保持牛排原有的形狀，煎時不可開刀。 C. 5— 6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中間是粉紅色，尚有些許血水，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 西廚煎牛排員的技術(shù)要求 1． 煎牛排時，把鐵板烤熱，當(dāng)鐵板剛 冒清煙時，立即先放入調(diào)和油，接著放入黃油，其比例為 1： 3（即調(diào)和油 3— 5克，黃油 8— 10克）。 15) 檢查所有沙拉吧產(chǎn)品的食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量、品相，這也是細(xì)菌最易侵入的地方。 11) 檢查牛腩味道和軟嫩度。 7) 檢查中餐例 湯的味道。 3) 香草汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。 10． 客人投訴，催單，漏單時，應(yīng)在第一時間進(jìn)行處理，并在下班后召集有關(guān)人員研究出現(xiàn)問題和解決辦法，應(yīng)如何避免，杜絕同樣的失誤出現(xiàn)。 6． 幫助各個部門領(lǐng)班調(diào)整廚房的工作順序，使整個廚房可以高效快速嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地工作。 2． 對可用產(chǎn)品一定要杜絕浪費(fèi)。 備注： 1．此計劃為試行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 見習(xí)領(lǐng)班： 經(jīng)過二個月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項工作，通過領(lǐng)班、主管的評審后可以提升為領(lǐng)班。 端牛排員： 經(jīng)過二個月的工作后，開始有競爭實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。 備注： 1． 此計劃為試 行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 見習(xí)領(lǐng)班： 經(jīng)過二個月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項工作，通過主管、經(jīng)理的評審后可以提升為領(lǐng)班。 端牛排員： 經(jīng)過二個月的工作后，開始有競爭實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。 備注： 1． 此計劃為試行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 見習(xí)領(lǐng)班 ： 經(jīng)過二個月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項工作，通過主管、經(jīng)理的評審后可以提升為領(lǐng)班。 沙拉吧的廚工： 經(jīng)過三個月工作后，可以申請調(diào)至實(shí)習(xí)煎牛排崗位。 備注： 1． 此計劃為試行方案，若在試行中有任何疑問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。接著一個月可以進(jìn)行牛排房領(lǐng)班的工作，但必須有正式的牛排房領(lǐng)班在旁指導(dǎo)。 端牛排員 必須熟記所有煎臺出品和重量和份量。員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 1.后廚主管 .西 餐領(lǐng)班學(xué)習(xí)材料 A01 H H SJ2020 04 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 西餐操作手冊 2020 年 4 月 1 日開始 試行 之前全部材料收回銷毀 員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 2 培訓(xùn)前言 H H SJ2020 04 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊 后廚 主管 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品備注。 煎牛排員 必須熟記所有煎臺的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 見習(xí)牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房員工工作滿一年后，有競爭見習(xí)牛排房領(lǐng)班的資格，見習(xí)牛排房領(lǐng)班經(jīng)過一個月的時間協(xié)助牛排房領(lǐng)班工作。 見習(xí)主管： 見習(xí)主管必須通過后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 員工是企業(yè)的財富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命