【正文】 7． 西餐部各人員都應(yīng) 盡 可能 快協(xié)助煎牛排員取出 各種所需牛排， 以保證從點(diǎn)單到上菜按規(guī)定控制在 15分鐘之內(nèi) 。 西廚端牛排員技術(shù)要求 1． 牛排，雞排，豬排，羊排，魚排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用 5 厘米以上圈圈 厚度為 ，中間部分可用來做西餐煮料 2． 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。 2． 清潔爐灶臺，用具。 二、 9： 20—— 10： 30 1． 開始準(zhǔn)備早餐的各種醬汁，濃湯，紅茶。 9． 料臺的工作流程 一、 9： 00—— 9： 20 1． 檢查煎臺，自助臺的料剩余多少是否變質(zhì)，變味。 5． 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。 西廚煮料的技術(shù)要求 1． 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。 6． 關(guān)好燃?xì)忾_關(guān)以及有關(guān)的電源開關(guān)。 二、 22： 30—— 24： 00 1． 清潔爐具 2． 整理鐵板，木板，并將鐵板的水烤干。 二、產(chǎn)品名稱的代號： 原味牛排 不用報(bào)名稱（例： 9號原 原味牛排 7分熟，報(bào)單應(yīng)該說：原 7，零九 ） 原 菲 澳 丁 小 沙 起 雞 羊 加魚排 — 魚 — 展 12. 牛排 Q 鴨 豪 帶沙 16 .木瓜牛排 木 綠 18. 法 式紅曲牛排 —紅 兒 A 級牛排 — 意式 21. 臺塑 A 級牛排 — 臺 22. 梅花豬排 梅花 23 .芝士牛排 — 芝 24 .黑椒牛排 黑椒 25. 經(jīng)典牛排 經(jīng)典 26深海雪魚排 雪魚 13美國牛排 豪 13 鴕鳥 黑胡椒汁 黑 香草汁 香 番茄汁 番 三、桌號的稱呼 19號桌需 報(bào)零一，零二，零九 所有的桌號名稱需用普通話表述。 C．整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 C．過剩的牛排主放入保鮮柜。 5．檢查鐵板和煎臺的衛(wèi)生。 2．到倉庫領(lǐng)料。 5．檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。 煎臺開餐前和工作流程 一、早班 9： 05 晚班 17： 35 1．檢查用具是否齊全以及保鮮柜的溫度是否正常。 10． 煎雞排時(shí)要用大火先將帶皮一面煎制金黃色，比較厚的地方可以用刀割開一個(gè) 2厘米左右的溝但不可割斷。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 7 6． 煎牛排時(shí)，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時(shí)，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。 D. 7— 8分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 2． 將牛排放入鐵板之前，要用另一只手將鋰魚鉗夾起鐵板稍微搖動，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵板之中（此步驟又稱鐵板過油，是為了防止鐵板的部分表面沒有油，牛排接觸到這部分時(shí)會產(chǎn)生焦味） 3． 煎牛排的火候，要根據(jù)原料的性質(zhì)，形狀大小，厚度進(jìn)行合理的煎制，一般形狀較厚的原料用中火，形狀較薄的原料用大火。以上的檢查標(biāo)準(zhǔn)均與品質(zhì)管手冊對照。 12) 檢查魚的清洗和味道。 8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。 4) 檢查冰箱內(nèi)的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、豬排、漁排等保質(zhì)期和貯存狀況。 11． 每天對以下產(chǎn)品進(jìn)行檢查，嘗試。 7． 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量 成品。 3． 確定廚房有所有設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意日常的清潔與維護(hù)。 2．此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 5 西廚領(lǐng)班 ： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競爭當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過一個(gè)月的工作后，通過考核，可以提升為正式煎牛排員。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競爭當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 實(shí)習(xí)西廚煮料員需要十天熟悉煮料崗位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以幫助煮料員進(jìn)行工作，最后二十天可以進(jìn)行煮料員有的工作，但必需有正式的煮料或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過十五天的工作后，通員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 4 過領(lǐng)班、主管考核，可以提升為正式煮料員。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競爭當(dāng)選實(shí)習(xí) 主管。 實(shí)習(xí)煎牛排員： 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過一個(gè)月的工作后，通過考核，可以提升為正式煎牛排員。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房領(lǐng)班工作滿半年后有競爭實(shí)習(xí)后廚主管的資格。 各個(gè)部門的直屬上級對下屬進(jìn)行不定期考核，但至少每月一次，這也是后廚員工晉級的考核內(nèi)容。 西廚領(lǐng)班 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 煮料員 必須熟記所有醬汁的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 牛排房員工培訓(xùn)計(jì)劃 (試行方案 ) 牛排房的廚工 : 3天時(shí)間熟悉工作 ,接著一個(gè)月進(jìn)行敲制和剔筋的工作 ,然后一個(gè)月學(xué)習(xí)切制，最后一個(gè)月學(xué)習(xí)腌制。 實(shí)習(xí)后廚主管對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋 (6天 ) 沙拉吧 (510天 )煎牛排 (2025天 )西廚煮料(1520天 )沙拉吧 (1520 天 )進(jìn)行培訓(xùn) ,通過主管和經(jīng)理的考核后 ,可以提升見習(xí)主管。（只限主管以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 煎牛排員： 經(jīng)過 6個(gè)月的煎牛排員工工作后，可以競爭當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 實(shí)習(xí)主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后，可以提升為見習(xí)主管。（只限主管子以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 西廚煮料員： 經(jīng)過 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競爭當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 實(shí)習(xí)主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后，可以提升為見習(xí)主管。（只限主管子以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 煎牛排員： 經(jīng)過 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競爭當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 實(shí)習(xí)主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后，可以提升為見習(xí)主管。（只限主管子以下級別） 3．各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理 手冊內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 4． 確定煤氣的儲量是否足夠，對各用氣部門的安全須責(zé)任到人嚴(yán)格檢查、注意節(jié)約燃料。 8． 檢查滯銷的貨品，請求前廳幫助緊急推銷。 1) 黑胡椒汁：洋蔥是否炒香至金黃色，濃度、調(diào)味是否適當(dāng)。 5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存狀態(tài)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 6 9) 檢查田雞的色澤、成熟度。 13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。 12．每星期組織和監(jiān)督后廚人員的專業(yè)知識培訓(xùn)。 4． 牛排的成熟度要準(zhǔn)確，具體可分為五個(gè)層次 A. 1— 2分熟：即牛排的兩面各熟一成，煎制這樣的成熟度只需將牛排快速有翻轉(zhuǎn)一次，表面稍有一點(diǎn) 金黃，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 7． 煎制牛排時(shí)應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以免客人投訴牛排大小一。 11． 不得有煎焦糊味，變質(zhì)的產(chǎn)品出品，豪亨世家對產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是放在第一位。 2．檢查存料是否變質(zhì)變味。 6．檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉? 3．給前一天庫存的醬料重新煮制加熱。 6．將所有的醬汁，點(diǎn)綴品準(zhǔn)備好，等待客人點(diǎn)菜。 D．收拾好剩余的醬汁。 D．做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 晚班打烊流程 一、 20： 00— 20： 30（套班人員協(xié)助完成） 1．徹底清潔煎臺，工作臺，煙罩的衛(wèi)生。 3． 將冰柜的牛排整理保鮮，并部份肉類凍品移入保鮮柜 解凍。 7． 做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 2． 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。 6． 在制作番茄醬時(shí)，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火， 將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn) ， 就會明顯影響番茄醬的顏色 .味道，所以制做番茄醬的火候需