酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用-全文預(yù)覽
【正文】 中已有 80多年的使用歷史 ， 現(xiàn)在許多國家中均已被禁止使用； ?吊白塊也在禁用之列 ， 吊白塊的學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉 。 我國的面條的品種和風(fēng)味富于變化 ， 在世界上都是最多的 ， 據(jù)統(tǒng)計全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的 40%左右 。 ?葡萄糖氧化酶雖能使面團(tuán)強(qiáng)度加大卻會使之干硬 ，而高劑量的真菌淀粉酶則能賦予面團(tuán)較好的延伸性 ，將這兩種酶結(jié)合使用 ， 就能產(chǎn)生協(xié)同作用 。 ?例如 ， 當(dāng)使用由 7FAU真菌淀粉酶和 75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制劑時所制得的面團(tuán)體積要比單獨(dú)使用真菌木聚糖酶為大 ， 面包瓤的結(jié)構(gòu)也得到改進(jìn) 。 ?戊聚糖酶或木聚糖酶與真菌淀粉酶結(jié)合使用時 ， 能產(chǎn)生協(xié)同作用 。 ? ?脂肪氧化酶添加于面粉中 ， 可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化 ， 同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用 ， 而將面粉漂白 。 ? 木聚糖酶 ?傳統(tǒng)用以改進(jìn)面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶 ， 又稱半纖維素酶 ， 主要應(yīng)用于歐式面包中調(diào)整面引的性能 ， 使面包的體積增大 。 ?在生產(chǎn)蛋糕過程中 ， 雞蛋液是要的關(guān)鍵原料 ，要求具有良好的乳化性和起泡性 ， 添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性 。 ? 蛋白酶 ?蛋白酶添加到面粉中 ， 使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸 ， 導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降 ， 面團(tuán)筋力減弱 ， 滿足了餅干 、 曲奇 、 比薩餅等 對弱面筋力面團(tuán) 的要求 。 面包老化會導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失 ， 美國每年均有價值高達(dá) 10億美元的焙烤食品因此而廢棄掉 。 面粉中添加 α淀粉酶 ， 可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量 ， 使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡 ，添加 β淀粉酶可 改善糕點(diǎn)餡心風(fēng)味 ， 還可 防止糕點(diǎn)老化 。 2 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用 ?（ 1） 有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響 ，食用大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎 。 （ 7） 功能性糖醇的生產(chǎn) ?功能性糖醇包括山梨糖醇 、 麥芽糖醇 、 異麥芽糖醇 、 甘露糖醇等 。 低聚木糖 ?低聚木糖 （ XyLoOligosaccharides） 是由 2～ 8個木糖以 β1,4糖苷鍵連結(jié)而成 。 ?異麥芽糖是難消化低聚糖 ， 不被唾液 、 胰液所分解 ， 但在小腸可部分被分解和吸收 。 ?低聚果糖的主要成份蔗果三糖與蔗果四糖 ， 在人體中完全不被唾液 、 消化道 、 肝臟 、 腎臟中的 α葡萄糖苷酶水解 ， 本身是一種膳食纖維 ， 食后可直達(dá)大腸 ， 為大腸中的有益細(xì)菌優(yōu)先利用 。 （ 5） 抗性淀粉 ?以玉米淀粉為原料 ， 在糊化時加人耐熱 α淀粉酶 ，采用脫支反應(yīng)等手段改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)并重新晶 ， 可以提高產(chǎn)品中抗性淀粉的含量 。 環(huán)狀糊精是由 6～ 12個葡萄糖單位以 α1， 4葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物 ， 能吸附各種小分子物質(zhì) ， 起到穩(wěn)定 、 緩解 、 乳化 、 提高溶解度和分散度等作用 ， 在食品工業(yè)中有廣泛用途 。 ?目前高麥芽糖漿的生產(chǎn)是采用 β淀粉酶和支鏈淀粉酶 的共同作用 ， 使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖 。 目前世界上淀粉糖的產(chǎn)量已達(dá) 1000多萬 t， 其中有一半是果葡糖漿 。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后 ， 混合糖液經(jīng)過脫色 、 精制 、 濃縮等過程 ， 得到固形物含量達(dá) 71%左右的果葡糖漿 ， 其中 ， 含果糖 42%左右 ， 含葡萄糖52%左右 ， 另有 6%左右為低聚糖 。 ?現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用 α淀粉酶將淀粉液化成糊精 ， 再利用糖化酶生成葡萄糖 。第八章 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（ 3學(xué)時） ?主要內(nèi)容： ?1 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用 ?2 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用 ?3 酶在焙烤食品中的應(yīng)用 ?4 酶在面條加工中的應(yīng)用 酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 ?淀粉類食品是指含大量淀粉或
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