項(xiàng)目二食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)2抗氧化劑-全文預(yù)覽
【正文】 花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、豬油、糖果中的香精等，氧化后易發(fā)生 哈敗 ф含維生素 食品：牛奶（核黃素），蔬菜（ VC），功能性飲料，果蔬汁，致 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 ф含色素 食品：果蔬汁、葉綠素、辣椒粉久放、蘋果片、灌裝梨等可能出現(xiàn) 褪色或褐變 ?油脂和富脂食品的酸敗 ?果汁飲料的褪色 ?水果罐頭褐變 ?肉制品褪色 ?葵花籽產(chǎn)生哈喇味 ?維生素被破壞 食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn) ?自動(dòng)氧化 ?光敏氧化 ?酶促氧化 ?細(xì)菌、霉菌作用 氧化的類型 ?有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。 拓展：自由基與負(fù)離子的比較 ?抗氧化鐵三角：維生素 A、 C、 E ?SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶 了解： 人體內(nèi)的抗氧化物質(zhì) ？ ?條件：光、熱、酶、 【 O】 、 【 M】 ?普通自由基，過氧化物自由基、丙二醛 ?抗氧化劑 誘導(dǎo)階段 —— → 迸發(fā)階段 —— → 終止階段 掌握 ： 氧化歷程 ？ 長(zhǎng)期 迅速 小結(jié) ： ? 終止期 不可逆 —— 產(chǎn)
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