【正文】 1994年通過國家鑒定并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。 ? 兼具 抑菌 作用。 （四）乳化劑 — 辛葵酸甘油酯 ? 一種乳化性能優(yōu)良的用于乳化香精的食品添加劑，可應(yīng)用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中。 2. 葉黃素（ 1） ? 在甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、菠菜等深綠色葉菜以及金盞花、萬壽菊等花卉中含量最高。 ◆麥角固醇（維生素 D前體） 轉(zhuǎn)化為維生素 D，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷等元素的吸收。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。 這些產(chǎn)品部分具有生理活性 。 實(shí) 例 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 一、安全攝入量的確定 二、膳食暴露評(píng)價(jià) 三、風(fēng)險(xiǎn)鑒定 功能食品原材料 ? 功能性食品添加劑 ? 功能因子 ? 藥食兩用材料 ? 可用于保健食品的物品 一、功能性食品添加劑 （ 1） ① 生物合成品 ， 如谷氨酸鈉 ， 檸檬酸 ， 維生素 C， 酵母等 ， 超過 200萬噸 ， 占 80％ 。 ③ 大于或等于 300 倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。 結(jié)果判定 （ 1） 國外少數(shù)國家或國內(nèi)局部地區(qū)有食用歷史的原料或成分 ① 如最大未觀察到有害作用劑量大于人的可能攝入量的 100 倍，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。但對(duì)某些特殊原料和功能的保健食品，在小于人的可能攝入量的 100 倍劑量組，如果個(gè)別指標(biāo)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組出現(xiàn)差異，要對(duì)其各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果和受試物的配方、理化性質(zhì)及功能和接觸人群范圍等因素綜合分析以判斷是否為毒性反應(yīng)后，決定該受試物可否用于保健食品或進(jìn)入下一階段毒性試驗(yàn)。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn) 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn) 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) (1) 2. 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn) ? 目的： 對(duì)只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量。 ③ 對(duì)人體推薦量較大和其它一些特殊原料的保健食品，按最大耐受量法最大給予劑量動(dòng)物未出現(xiàn)死亡，也可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 LD50 ? LD50:(median lethal dose) 即半數(shù)致死量或稱致死中量 。 ⑦建立驗(yàn)證過程系統(tǒng)以驗(yàn)證 HAACCP系統(tǒng)的正確性。 HACCP系統(tǒng)的組成 ① 引出危害分析 HA，評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn)（基礎(chǔ)原則 ） ②決定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPs ③ 建立和確定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限 (critical limits)，即確定判斷標(biāo)準(zhǔn)（最重要的部分） ④確定監(jiān)測過程來檢測 CCPs。 ? CCPs：針對(duì)不同的危害采取不同的方法和手段進(jìn)行控制。 4．衛(wèi)生和食品安全：①特殊的儲(chǔ)藏條件 —— 熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；②清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；③個(gè)人衛(wèi)生和操作；④外來物控制、殘留金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。 ? 不同的企業(yè)應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的具體情況制定出適合于本企業(yè)的詳細(xì)規(guī)則。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采用的一切條件和措施。 1996年 (WHO) 食品安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 ? GMP的目的是為各種食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。 3．加工、儲(chǔ)藏、分配操作 : ① 物質(zhì)的購買和儲(chǔ)藏；②機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；③成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；④成品倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和分配；⑤成品的再加工；⑥成品申請(qǐng)、抽檢和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。 ? HA：分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費(fèi)者手中這一整個(gè)過程中可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性、物理性危害。 ? 我國從 20世紀(jì) 90年代起開始應(yīng)用此系統(tǒng)對(duì)加工出口的海產(chǎn)品和水果的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行控制并取得成效。 ⑥建立有效紀(jì)錄系統(tǒng)為 HACCP系統(tǒng)提供證據(jù)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則尚應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。 ② 如動(dòng)物未出現(xiàn)死亡的劑量大于或等于 10g/kgBW（涵蓋人體推薦量的 100 倍），則可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 （ 2）如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。 （ 3） 若最小觀察到有害作用劑量小于人的可能攝入量的 100 倍，或觀察到毒性反應(yīng)的最小劑量組其受試物在飼料中的比例小于或等于 10％，且劑量又小于人的可能攝入量的 100倍，原則上應(yīng)放棄該受試物用于保健食品。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)， 30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) ） 1. 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)： 目的：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 ② 最大未觀察到有害作用劑量大于 100 倍而小于 300 倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） ? 目的： 了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為受試物能否應(yīng)用于保健食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。 ② 天然提取物 ， 包括天然色素 ， 天然香料 ， 天然甜味劑 (甘草甜 、 甜菊苷等 )， 增稠劑 (瓊脂 、 卡拉膠 、瓜爾膠 、 果膠 、 變性淀粉等 )， 占 10 ％ 。 ? 紅曲米： 含有調(diào)節(jié)血脂的功能因子洛伐他汀 ? 葉黃素：減少發(fā) 生老年性視網(wǎng)膜黃斑性病變和自內(nèi)障的危險(xiǎn) （ 1） ? 明代 《 本草綱目 》 中記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。 （ 2） 主要功能成份及其作用機(jī)理 ◆ 莫納可林 K（ MonacolinK,或稱洛伐他?。?Lovastatin）能抑制膽固醇合成限速酶 （ HMGCoA還原酶） ，降低 TC、 LDL－ C、 TG，同時(shí)升高 HDL－ C。 ◆天然植物激素（ Isoflavone） 類雌激素活性物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、更年期綜合癥。 ? 胡盧巴籽提取物，抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。 ? 對(duì) 癌 細(xì)胞還有殺傷作用，可應(yīng)用于輔助藥物治療肝癌，又不影響正常肝細(xì)胞。 ? 1969年就被 WHO/FAO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)推薦為安全的食品防腐劑。 （六）功能食品的配料 ? 低聚糖 ? 海藻糖 ? 赤蘚醇 ? 谷氨酰胺 ? 谷胱甘肽 ? 酪蛋白磷酸肽 CCP，和調(diào)節(jié)血壓的肽 ? 大豆肽 ? 多不飽和脂肪酸 ? 花生四烯酸 (AA) 二、功能因子 ? 功能性低聚糖 ? 功能性多糖 ? 腺苷受體阻斷劑 ? 功能性油脂 (functional fat) ? L肉堿 (L— carnitine) ? 褪黑素 (melatonin) ? 黃酮類化合物 (flavonoids) ? 皂苷 (saponins） ? 氨 基 酸 ? 肽與蛋白質(zhì) ? 抗氧化劑 (antioxidant) 三、藥食兩用材料 四、可用于保健食品的物品 （自學(xué)） 功效成分：能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。 僅作功效成分（如： L肉堿，皂甙，二十八醇，生物堿，褪黑素，益生菌等） 功能性低聚糖 ? 功能性低聚糖是由 2～ 10個(gè)相同或不相同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。 低聚糖的生理功能 ① 很難或不被人體消化吸收。 ④具有降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功能。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男 44g、女 49g。 具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物” (biological response modifier， BRM)或 活性多糖 （ active polysaccharides）。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。強(qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎 100%水溶性纖維、 50%～ 60%半纖維素和 10％～ 30％纖維素被溶解損失掉。 其中，①、②構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒有生理活性。 ? ?？拱┗钚栽綇?qiáng)。 亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（ EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如 AA、 EPA、 DHA等。 ω6系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（ LA）；十八碳三烯酸（俗稱 γ亞麻酸）（ GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（ AA）。 （ 4） DHA 和 EPA 陸地植物油中幾乎不含 EPA與 DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測不出。 PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì) 胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。 磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 甘油醇磷脂 甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： 式中 R R2表示脂酰基的碳?xì)浠?X表示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能） 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿） ? 結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂） ? 腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。 磷脂的生理功能 調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能 促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力 促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝 降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病 磷脂的來源 ? 磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。該學(xué)說認(rèn)為，自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因。它的單電子有強(qiáng)烈的配對(duì)傾向，傾向于以各種方式與其他原子基團(tuán)結(jié)合，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因而自由基非?；顫?，成為許多反應(yīng)的活性中間體。）、氫過氧基（ HO2－ ）、過氧亞硝酸鹽（ ONOO－）、氫過氧化物（ ROOH）和單線態(tài)氧（ 1O2）等，它們又統(tǒng)稱為 活性氧（ reactive oxygenspecies， ROS） ? 非氧自由基 主要有氫自由基（ H） 非常重要，從黃嘌呤氧化酶、 NADPH氧化酶通過酶的一電子還原作用釋放的氧產(chǎn)生的或由呼吸鏈裂解生成的。 ? 羥自由基（ OH在脂質(zhì)過氧化過程中，從多不飽和脂肪酸去掉一個(gè)氫原子開始，能形成過氧基自由基。 ? 單線態(tài)分子氧（ 1O2） 另一種非自由基的活性物，可能是體內(nèi)的組織暴露于光中形成的。 ? 氧化氮自由基（ NO它還能與生物分子直接反應(yīng)或與 O2－ 自由基對(duì)機(jī)體生命活動(dòng)的影響 （一）自由基積極的生物學(xué)功能 1．增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果 2．促進(jìn)前列腺素的合成 3．參與脂肪加氧酶的生成 4．參與膠原蛋白的合成 5．參與肝臟的解毒作用 6．參加凝血酶原的合成 7．參與血管壁松弛而降血壓 8．殺傷外來微生物和腫瘤細(xì)胞 （二）自由基對(duì)生命大分子的損害 ? OH 2．自由基對(duì)蛋白質(zhì)的損害改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。 衰老自由基學(xué)說 ? 1．生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積 ? 2．器官組織細(xì)胞的破壞與減少 ? 3．免疫功能的降低 自由基與疾病的關(guān)系 ? 1．自由基與心血