葡萄酒廠參觀實習報告--(葡萄酒產(chǎn)品及發(fā)酵設備葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒儲藏葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)-全文預覽
【正文】 用量（ mg/L） 下膠材料 用量（ mg/L） 魚膠 10～ 25 明膠 60～ 150 酪蛋白 100～ 1000 蛋白 60～ 100 膨潤土 250～ 500 或更多 膨潤土 250～ 400 過濾 過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。 轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。在大型的葡萄酒儲存設施中，空氣的過濾也是必不可少的措施，可以防止有害細菌和氣味侵入。葡萄酒儲藏環(huán)境的濕度約 70％，不能低于 50％。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨儲藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進行果膠酶處理，以便于凈化。 皮渣的壓榨 在自流酒分離完畢后，應將發(fā)酵容器中的皮渣取出。 結(jié)束后添加 SO2 至 50mg/l。蘋果酸－乳酸發(fā)酵 是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。這一過 程一般持續(xù)約 1 周左右的時間。 “皮渣帽”是發(fā)酵開始的標志。 發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應控制在 20— 30℃之間，發(fā)酵溫度不應超過 30℃。在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。 裝罐完畢后 打 循環(huán) ，使 SO2 與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。葡 萄破碎的目的是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。 其工藝流程為： SO2 果膠酶 酵母 ↓ ↓ ↓ 紅葡萄→分選→ 除梗 破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→ 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵→ 轉(zhuǎn)罐 → 原酒 原料的驗收與分選 葡萄原料驗收時應 選擇 新鮮、 成熟度好、色澤深的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)，從而更好的保證果實的清潔狀態(tài)。為了獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料和釀造 優(yōu)質(zhì)葡萄酒，張裕技術(shù)人員定期對葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚類物質(zhì)等重要成熟度指標進行監(jiān)控，確定最佳的采收期。 新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司為了保證葡萄原料的質(zhì)量，采用先進的原料基地管理模式，以農(nóng) 戶的利益的先，與團場和農(nóng)戶簽訂合同。使用前都必須洗刷干凈，進行消毒，防止微生物污染。 白葡萄酒發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)形式是葡萄酒發(fā)酵罐中最簡單的，多為立式圓柱體結(jié)構(gòu)，由筒體、罐底、封頭、外夾層換熱器以及發(fā)酵罐所必需的液位計、取樣閥、入孔、進料口、濁酒出口、清酒出口等組成。循環(huán)泵在需要循環(huán)時開啟，通過噴淋器將發(fā)酵液噴淋在葡萄皮渣表面，通過噴淋改變色素、單寧的物質(zhì)的濃度分布，有利于浸漬，避免了采 用機械攪拌可能出現(xiàn)的把劣質(zhì)單寧浸出的情況。 雷司令 ： 原產(chǎn) 于 德國 ， 世界著名的白色釀酒葡萄品種 之一 。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有 李 果 香氣 。酒體呈 深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美 。 根據(jù)酒體色澤顏色 ，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及 桃 紅葡萄酒 三類 ；根據(jù)含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。集團公司顯為國家大型企業(yè)，有職工 4000 余人，總資產(chǎn) 億元，凈資產(chǎn) 億元，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個品種，年生產(chǎn)能力 8 萬余噸，產(chǎn)品暢銷全國并遠銷 馬來西亞 、 美國 、 荷蘭 、 比利時 、 韓國 、 泰國 、新加坡 、 香港 等世界二十多個國家和地區(qū)。她是 中國 第一個工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，也是目前中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。 ；按照我國最新的葡萄酒 標準 GB150372020 規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或 葡萄汁 為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的， 酒精度 不低于 %的酒精飲品。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富 . 品麗珠：原產(chǎn)于法國， 世界著名的紅色釀酒葡萄品種 之一。 酒體 呈 寶石紅色，豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。 霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。 錐底發(fā)酵罐由筒體、錐底、封頭、換熱器、排渣螺旋、循環(huán)泵等組成。 干白葡萄酒的發(fā)酵罐 新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司生產(chǎn)干紅葡萄酒的發(fā)酵罐是 干白葡萄酒發(fā)酵罐 。 發(fā)酵罐的清洗 發(fā)酵的容器是不銹鋼罐。 3 葡萄原料的質(zhì)量控制 葡萄的田間管理 葡萄酒的質(zhì)量很大一部分取決于葡萄原料的質(zhì)量，而原料基地建設的好壞又直接影響葡萄原料的質(zhì)量。 葡萄的采收與裝運 葡萄的采收期也會影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄酒會由于葡萄原料采收的滯后而出現(xiàn)過熟味。 裝運時，要降低 容器的高度，防止葡萄果實之間的相互擠壓。浸漬可以使 固體物質(zhì)中的丹寧、
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