【正文】 磷酸葡萄糖↓ 磷酸果糖↓ 磷酸果糖↓↓↓磷酸二羥基丙酮→磷酸甘油醛↓二磷酸甘油酸↓ 磷酸甘油酸↓ 磷酸甘油酸↓磷酸烯醇式丙酮酸↓ 丙酮酸 → 三羧酸循環(huán)圖糖酵解途徑. 糖酵解（）糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的過程，將己糖轉(zhuǎn)化為兩個(gè)分子丙酮酸，其反應(yīng)式如下：　→貞廈給鏌綞牽鎮(zhèn)獵鎦龐朮戧籩。但是，農(nóng)產(chǎn)品的某些內(nèi)層組織，氣體交換比較困難，經(jīng)常處于缺氧的條件，進(jìn)行部分的無(wú)氧呼吸，這正是植物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)，只是這種無(wú)氧呼吸在整個(gè)呼吸中所占的比重不大。→2C （）馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生乳酸。有氧呼吸是高等植物進(jìn)行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)如下：隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧籜。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而有差異。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。第二章　 園藝產(chǎn)品采后生理作用［教學(xué)目標(biāo)］、掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采后生理的有關(guān)概念、了解園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論、理解園藝產(chǎn)品采后生理變化的相關(guān)過程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強(qiáng)度 呼吸系數(shù) 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環(huán) 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統(tǒng)乙烯 系統(tǒng)Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結(jié)露現(xiàn)象休眠 生長(zhǎng)臠龍訛驄椏業(yè)變墊羅蘄囂馱廣。綜上所述，我們從生化的角度，就構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的一些主要指標(biāo)的物質(zhì)因素進(jìn)行了討論。 三、細(xì)胞的大小形狀和緊張度細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度及細(xì)胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來(lái)的，而另一種質(zhì)地特征即“脆”，則與細(xì)胞的緊張度關(guān)系最大。果膠質(zhì)在細(xì)胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，對(duì)維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和機(jī)械強(qiáng)度關(guān)系很大。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥糝。 (二)可溶性果膠() 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸( )通過苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物，能溶于水。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊彎。園藝產(chǎn)品的質(zhì)地主要決定于下面三方面的因素。重要的脂溶性維生素有維生素、維生素、維生素和維生奉，重要的水溶性維生素有維生素、泛酸、葉酸等。發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。此外，水分與園藝產(chǎn)品的嫩度()和新鮮度()以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。園藝產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質(zhì)的組分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應(yīng)的媒介，也是植物體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體，有利于植物熱量的散發(fā)與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應(yīng)，如光合作用()、水解作用()等。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量和分布依不同的種類和品種以及栽培條件有很大的差別，以的含量最高，柑桔、蘋果和葡萄則含、較多。如果食用過多的酸性食品，易造成體內(nèi)酸堿度失調(diào)甚至引起酸性中毒。園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機(jī)物質(zhì)相比，非常之少。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉(zhuǎn)鮭。各類糧食中則以糙米的含量較高。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。因此，脂類是食物中不可缺少的成分之一。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之外的第七種營(yíng)養(yǎng)素。纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。對(duì)于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產(chǎn)品，其淀粉含量的增加會(huì)影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。未熟的香蕉果實(shí)中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的％，后熟期間則大部分消失。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉()和支鏈淀粉()組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產(chǎn)品的種類不同而不同。 多糖()由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來(lái)的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素()。 單糖()是構(gòu)成各種糖分子的基本單位，不能再水解為更簡(jiǎn)單的糖。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳惲。第四節(jié) 園藝產(chǎn)品之營(yíng)養(yǎng)素 園藝產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，其成分和含量依園藝產(chǎn)品的種類而異。 柑桔類果實(shí)成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢(shì)，證明從檸堿→檸堿環(huán)內(nèi)酯酸鹽→脫氫檸堿環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實(shí)成熟乃至貯藏期間一直在起作用。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實(shí)中，在一定條件下便轉(zhuǎn)化成苦味物質(zhì)檸堿，所以，為區(qū)別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。如塊莖中茄堿苷含量達(dá)到％即可使人食后中毒。一般含量超過％，就會(huì)感到明顯的苦味。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產(chǎn)品的苦味來(lái)源，含于根、莖、葉與種子中。種仁中同時(shí)還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無(wú)機(jī)鹽類的、等離子也具有苦味。 四、園藝產(chǎn)品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r(shí)，則失去澀味。丹寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗(yàn)丹寧的存在。其水溶液顯酸性，有澀味。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。、水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧， ) 這類丹寧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。實(shí)際上，除丹寧類物質(zhì)外，兒茶素()、無(wú)色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。 三、園藝產(chǎn)品之澀味 (一)園藝產(chǎn)品中的澀味物質(zhì) 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感，澀味物質(zhì)常見于果實(shí)中。各種園藝產(chǎn)品的酸感與酸根種類、值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)特別是糖的存在有密切關(guān)系，正因?yàn)槿绱?，形成了各種園藝產(chǎn)品特有的酸味特征。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)麩適緄。檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑。相比之下，園藝產(chǎn)品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎報(bào)。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來(lái)源。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感。一般來(lái)說(shuō)，人的舌前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負(fù)這。第三節(jié) 園藝產(chǎn)品之味 許多園藝產(chǎn)品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應(yīng),油脂的分解和含硫化合物（維生素含硫氨基酸）的分解。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇跡。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類謹(jǐn)覡鸞。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。一般而言，低級(jí)化合物的香氣決定于所含氣味原子團(tuán)，而高級(jí)化合物的氣味決定于分子的結(jié)構(gòu)和大小。香氣物質(zhì)的種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。兒茶索類色素易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。在酸性條件下，查耳酮又可恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，顏色消失。這類色素包括黃酮({}、黃酮醇()、黃烷酮()以及黃烷酮醇()的衍生物。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠據(jù)。各種園藝產(chǎn)品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫(kù)搖飭緡。其變化的原因是在不同的值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。如苯環(huán)上只有一個(gè)羥基的氯化天竺葵素顯紅色，苯環(huán)上帶兩個(gè)羥基的氯化青芙蓉素呈紫蘭色，苯環(huán)上連接三個(gè)羥基的氯化飛燕草素呈現(xiàn)蘭色。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄鶚。 (一)花青素類 花青素類()存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、園藝產(chǎn)品、花卉等美麗色彩的一類天然色素。 ．呈色反應(yīng) 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿素呈灰綠色。此類色素對(duì)熱較穩(wěn)定，即使在、等金屬存在的條件下也不易破壞。輒嶧陽(yáng)檉籪癤網(wǎng)儂號(hào)澩蠐鑭釃。 類胡蘿卜素是由個(gè)碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。 二、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素()廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。用處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。 驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。葉綠素為深綠色粉末，熔點(diǎn)～℃，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。園藝產(chǎn)品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦繯。 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬采后生理變化規(guī)律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術(shù)，并要求學(xué)生了解果蔬采后生理與貯藏的進(jìn)展和研究方法。擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)贏無(wú)。四、以公司為核心的股份制包裝加工企業(yè)，果品包裝后統(tǒng)一運(yùn)到市場(chǎng)，按果農(nóng)的果品數(shù)量和質(zhì)量分紅由農(nóng)場(chǎng)主參加和繳會(huì)費(fèi)的行業(yè)協(xié)會(huì)（新奇士橙協(xié)會(huì)）。荷蘭的花卉）鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰聾。　　研究建立適合我國(guó)國(guó)情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進(jìn)包裝裝潢，制訂與國(guó)際接軌的水果標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國(guó)果蔬在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施之一。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國(guó)龍眼的保鮮技術(shù)相當(dāng)落后。（）貯運(yùn)保鮮技術(shù)的推廣普及率較低 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。年到年，我國(guó)果品產(chǎn)量從萬(wàn)增加到萬(wàn)，增長(zhǎng)了倍。重視園藝產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前迫切的任務(wù)。據(jù)世界估計(jì)，世界糧食采后損失達(dá)收獲量的，某些高溫多濕地區(qū)達(dá)。蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹同步，年蔬菜總產(chǎn)量達(dá)億，年全國(guó)蔬菜產(chǎn)量達(dá)到億噸，比年增長(zhǎng)。近多年來(lái)，園藝產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，人民對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認(rèn)的四大危機(jī),其中人口和食物的危機(jī)是許多國(guó)家特別是發(fā)展中國(guó)家急需解決和處理的難題。一、貯藏運(yùn)銷業(yè)概念的引出當(dāng)今世界,在科技、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)不斷發(fā)展的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機(jī),需要各國(guó)政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。矚慫潤(rùn)厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。年達(dá)千萬(wàn)噸。其實(shí)，農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當(dāng)驚人的。殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍東。二、我國(guó)園藝產(chǎn)品貯藏業(yè)的存在的問題和不足（）果蔬貯藏能力不足謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn)鉍雜。與國(guó)外水果競(jìng)爭(zhēng)。 （）采后商品化處理意識(shí)淡薄，采后處理設(shè)施缺乏）生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化在最適宜的地區(qū)栽種（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鮮食用柑橘；加州、佛州蔬菜等區(qū)域化。 ）依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)美國(guó)果業(yè)服務(wù)組織類型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨鈔。本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對(duì)果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運(yùn)輸要求，果蔬的貯藏特點(diǎn)及方法等。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢鼉。掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采后色澤、香味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及控制措施。園藝產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時(shí)又隨栽培環(huán)境、管理水平和貯藏加工條件而變化。所以，色澤以及顏色深淺是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價(jià)值的重要感官指標(biāo)之一。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來(lái)自葉綠酸殘基。葉綠素為蘭黑色粉末，熔點(diǎn)為～℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光()。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光和熱都敏感，受光輻射時(shí)，由于光敏氧化作用而裂解為無(wú)色產(chǎn)物。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬縮。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。 (一)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個(gè)異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性()下降。 堯側(cè)閆繭絳闕絢勵(lì)蜆贅瀝紕縭。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。無(wú)色花青素也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一。隨著苯環(huán)上羥基數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動(dòng)。 各種花青素的顏色可以隨值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。但是，當(dāng)花青素與、等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時(shí)，就變得穩(wěn)定而不受的影響。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。花黃素類色素的基本結(jié)構(gòu)是α一苯基苯并吡喃酮()，屬于黃酮及其衍生物的總稱，所以花黃素類色素又稱黃酮類()色素。在 1l～條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。該色素的酒精溶液可被和還原()成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及