《園藝產(chǎn)品加工學(xué)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 Steam 在水槽或夾層鍋內(nèi)用熱水浸泡后冷卻，然后手工剝皮或高壓水沖洗。 （ 3）堿液去皮 Alkali peeling 果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解。 洗滌的方法 洗滌水槽 機(jī)械清洗 HGQ系列滾筒清洗機(jī) 3 果蔬原料的去皮 手工去皮 機(jī)械去皮 堿液去皮 熱力去皮 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮 特點(diǎn)：應(yīng)用廣泛，削皮效率低，去皮干凈，損失率低，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。 2. 果蔬原料的清洗（ Washing） 除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 對(duì)風(fēng)味的影響 ? 對(duì)殺菌條件的影響 ? 對(duì)容器和設(shè)備的腐蝕作用 ? 對(duì)加工制品色澤的影響 ? 對(duì)加工制品營養(yǎng)成分影響 加工特性： 第二節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理 1. 果蔬原料的分級(jí) 2. 果蔬原料的清洗 3. 果蔬原料的去皮 4. 果蔬原料的燙漂 5. 果蔬原料的護(hù)色 （ 1）分級(jí)的目的 原料的分級(jí) grading 是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。 淀粉的加工特性 淀粉的凝沉和老化現(xiàn)象(Retrogradation) ： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。 （ Monosaccharides and disaccharide） 果蔬中含有的單糖和雙糖主要是葡萄糖（ glucose）、果糖（ fructose）和蔗糖（ sucrose）。 水的作用 ? 維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài) ? 維持正常的生理生化代謝 ? 與果蔬的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等有 密切關(guān)系 ? 與果蔬的貯藏性有關(guān) 游離水 (free water) 具有稀溶液的性質(zhì)；可以自由流動(dòng)；很容易被脫除掉。 主講：楊書珍 Email : Telephone: 62
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