【正文】 因此，三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。COOH+2ATP+2NADH+2H++2H2O 葡萄糖 丙酮酸 由于每摩爾的NADH+H+產(chǎn)生3molATP, 上式可知1mol的葡萄糖, 通過糖酵解氧化為丙酮酸時, 可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。（三）呼吸代謝的途徑在高等植物中存在著多條呼吸代謝的生化途徑，這是植物在長期進(jìn)化過程中，對環(huán)境條件適應(yīng)的體現(xiàn)。因此，在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品是不利的。對于高等植物，這一過程習(xí)慣上被稱為無氧呼吸，在微生物學(xué)中則習(xí)慣上被稱為發(fā)酵。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)如下： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 106J（674kcal）這一過程實際上需要經(jīng)過50多個生物化學(xué)反應(yīng)步驟，在有氧呼吸時，呼吸底物被徹底氧化為CO2和H2O，O2被還原為H2O。一、呼吸作用（respiration）的概念呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。由于農(nóng)產(chǎn)品采收以后，脫離了母體，不能再繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所累積的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也有新物質(zhì)的合成，但這種合成是建立在分解農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)原有物質(zhì)的基礎(chǔ)上，隨著這些物質(zhì)的消耗，農(nóng)產(chǎn)品步入后熟和衰老的歷程。綜上所述，我們從生化的角度，就構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)評價的一些主要指標(biāo)的物質(zhì)因素進(jìn)行了討論。例如幼嫩的園藝產(chǎn)品，其細(xì)胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅硬粗糙。在肉質(zhì)果實成熟期間這一過程一直在起作用，引起原果膠不斷降解，致使細(xì)胞間結(jié)合力逐漸減弱，從而導(dǎo)致果實軟化。在細(xì)胞間層與蛋白質(zhì)和Ca、Mg等形成蛋白質(zhì)一果膠一陽離子粘合劑，起連結(jié)細(xì)胞的作用，賦與未成熟的園藝產(chǎn)品組織較大的強(qiáng)度和致密度。園藝產(chǎn)品的質(zhì)地主要決定于下面三方面的因素。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關(guān)。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素D)，當(dāng)人體缺乏維生素時，會引起物質(zhì)代謝失調(diào)39。園藝產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水和結(jié)合水，前者呈游離狀態(tài)，顯示著水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等比較牢固的結(jié)合著，一般情況下很難分離。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量和分布依不同的種類和品種以及栽培條件有很大的差別，以K的含量最高，柑桔、蘋果和葡萄則含P、Ca較多。園藝產(chǎn)品雖含有機(jī)酸，味覺上具有酸昧，但進(jìn)入人體后，園藝產(chǎn)品中的有機(jī)酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機(jī)酸鹽，而礦物質(zhì)中的K+、Na+則與HCO—3結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而園藝產(chǎn)品被稱為堿性食品(basic food)．相反，在谷物、肉類和魚類食品小，礦物質(zhì)中P、S、C1的比例顯著地高于前者，會增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物COx進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋出，亦會使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以，這些食品被稱為酸性食品(acid food)。因此，缺乏某些礦物質(zhì)元素人體會產(chǎn)生各種疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素癥已引起生理生化學(xué)科和醫(yī)學(xué)界的普遍重視和研究?？偟恼f來，園藝產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不如谷類和豆類作物高，一般為認(rèn)2％～％，但也有含蛋白質(zhì)較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產(chǎn)品，可達(dá)11％～23％。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。脂類不僅在體內(nèi)氧化時供給能量而且是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質(zhì)素等被統(tǒng)稱為粗纖維。淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。西番蓮果實即使成熟后，也含有2～3％的淀粉。淀粉為白色粉末，吸濕性強(qiáng)，～，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素(hemicellulose)。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。如禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質(zhì)，油料種子富含脂肪，水果園藝產(chǎn)品則含有豐富的維生素。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽→17脫氫檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。柑桔果實中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結(jié)晶。％即可使人食后中毒。％，就會感到明顯的苦味?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，其原因是同時攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。然而，在園藝產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。單純的苦味并不是令人愉快的味感。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r，則失去澀味。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產(chǎn)生深紅色反應(yīng)，很快轉(zhuǎn)變成棕色。自然界中以縮合型丹寧分布最廣，園藝產(chǎn)品中的丹寧亦以縮合型為主。水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧，pyrogallol tannin) 這類丹寧的結(jié)構(gòu)特點是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。一般而言，園藝產(chǎn)品中酸分含量的高峰值出現(xiàn)在發(fā)育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構(gòu)體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。園藝產(chǎn)品中的酸味主要來自一些有機(jī)酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。(二)甜味物質(zhì)的性質(zhì)糖的甜度(sweetness)與分子中的OH數(shù)目和結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判斷，一般以蔗糖甜度為100作為標(biāo)準(zhǔn)，各種糖的相對甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂感。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與園藝產(chǎn)品有關(guān)。花生焙炒產(chǎn)生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發(fā)現(xiàn)五種吡嗪類化合物和N甲基吡咯；芝麻焙炒中產(chǎn)生的主要香氣成分是含硫化合物。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。 蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。一般而言，低級化合物的香氣決定于所含氣味原子團(tuán)，而高級化合物的氣味決定于分子的結(jié)構(gòu)和大小。香氣物質(zhì)的種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含：量豐富?；S素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結(jié)晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結(jié)晶。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。光照可促進(jìn)花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區(qū)栽培比低海拔地區(qū)著色更鮮艷。 一般情況下，花青素極不穩(wěn)定，易受pH值、氧化劑、抗壞血酸、溫度和光線的影響而變∑色、SO2可使花青素褪色，其原因可能是與花青素形成一種加成物，若經(jīng)加熱或加入與之親和力更強(qiáng)的甲醛將SO2除去，則可恢復(fù)花青素原來的顏色。其變化的原因是在不同的pH值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。隨著苯環(huán)上羥基數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素(1eucoanthocyanidin)，在實驗條件下，無色花青素，可以轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的花青素(anthocyanidin)。由此常用作對這類色素進(jìn)行定性檢測。此類色素對熱較穩(wěn)定，即使在Za、Cu、Fe等金屬存在的條件下也不易破壞。 (一)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結(jié)構(gòu)是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產(chǎn)品中，當(dāng)葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。用CuSO4處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產(chǎn)物。葉綠素a為蘭黑色粉末，熔點為117～120℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光(fluorescence)。 一、葉綠素 葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色園藝產(chǎn)品的代表色素。第一節(jié) 園藝產(chǎn)品之色園藝產(chǎn)品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現(xiàn)不同的顏色，這是因為所含色素(pigment)的種類及其含量和比例不同而引起的。 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個方面。主要內(nèi)容包括園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及作用、采后生理生化的變化規(guī)律；周年供給、減少損耗和增進(jìn)商品價值的技術(shù)手段；開拓國內(nèi)外市場，創(chuàng)造新產(chǎn)品，促進(jìn)銷售，增加收入，發(fā)展經(jīng)濟(jì)等策略，以及解決園藝產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)品難賣等重要問題的經(jīng)驗和方法。四、荷蘭的花卉）（1）按品種劃分專門蔬菜場 （2）按氣候變化與市場要求增加或變換蔬菜品種 （3）生產(chǎn)蔬菜經(jīng)初加工后投放市場或交給加工廠 （4）生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的聯(lián)合公司（大型、專業(yè)）2)技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)配套基因工程技術(shù)在保鮮的商業(yè)應(yīng)用3）健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系美國1963年開始建立了一套完整的檢測體系，三個部門共同負(fù)責(zé)：環(huán)保局：農(nóng)藥登記與最高殘留量限定；FDA：監(jiān)督實施農(nóng)藥殘留限量、進(jìn)口與國內(nèi)市場食品農(nóng)殘檢測；農(nóng)業(yè)部：農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測與調(diào)查。 （5）采后商品化處理意識淡薄，采后處理設(shè)施缺乏荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國加入WTO后的優(yōu)勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能與國外水果競爭。 （2）尚未建立適合我國國情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈　　1978年到1998年。人口和食物的矛盾更為突出。1999年鮮花總產(chǎn)量為45億枝，生產(chǎn)形勢喜人。水果、蔬菜和花卉的生產(chǎn)及消費不僅僅是單純的滿足于產(chǎn)量的增加，更重要的是滿足消費的需要。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認(rèn)的四大危機(jī),其中人口和食物的危機(jī)是許多國家特別是發(fā)展中國家急需解決和處理的難題。一、貯藏運銷業(yè)概念的引出 當(dāng)今世界,在科技、經(jīng)濟(jì)、社會不斷發(fā)展的同時，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機(jī),需要各國政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。 近20多年來，園藝產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，人民對生活質(zhì)量的要求不斷提高。蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹同步，%。新鮮易腐水果蔬菜等達(dá)2580%，這些已超過了發(fā)展中國家所能承受的平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。二、我國園藝產(chǎn)品貯藏業(yè)的存在的問題和不足（1）果蔬貯藏能力不足（4）名、特、優(yōu)果品貯運理論和技術(shù)研究不足三、 發(fā)達(dá)國家園藝產(chǎn)品貯運保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢1）生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化在最適宜的地區(qū)栽種（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鮮食用柑橘；加州、佛州蔬菜等區(qū)域化。引導(dǎo)發(fā)展生產(chǎn)和銷售、制定生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，電腦統(tǒng)計每周果樹成熟情況，確保產(chǎn)量各時期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發(fā)到各包裝廠，向果農(nóng)收購，總部分訂單3天裝貨柜質(zhì)檢員15人/廠，每箱有標(biāo)記，出問題可追究；5）完善成熟的市場體系產(chǎn)銷緊密結(jié)合：市場訂合同生產(chǎn)，加工商按規(guī)格加工后交市場；批發(fā)業(yè)務(wù)規(guī)模化；軟件(信息)和硬件(冷庫/冷鏈完善先進(jìn))。 本學(xué)科集有關(guān)的自然科學(xué)、社會科學(xué)、技術(shù)科學(xué)和經(jīng)濟(jì)科學(xué)為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。 掌握園藝產(chǎn)品采后色澤、香味、營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及控制措施。園藝產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環(huán)境、管理水平和貯藏加工條件而變化。園藝產(chǎn)品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。 二、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素(carotenoid)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xantho