【正文】 phy1)。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性(stability)下降。 3．呈色反應(yīng) 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿L素呈灰綠色。現(xiàn)已知的此類色素有20多種，其中最重要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無(wú)花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。不同的花青素顏色不同，其色澤與結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性。 各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。但是，當(dāng)花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時(shí)，就變得穩(wěn)定而不受pH的影響。各種園藝產(chǎn)品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無(wú)色，偶爾為橙黃色。無(wú)色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡(luò)合物。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實(shí)中主要的苦味成分。一、園藝產(chǎn)品中的幾種主要香氣物質(zhì)園藝產(chǎn)品的香氣(aroma)來(lái)源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)(volatilesubstance)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種園藝產(chǎn)品有各自特定的香氣。發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無(wú)關(guān)。人工催熟的水果不及在樹(shù)上成熟的水果香氣成分含量高。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過(guò)程中的羰氨反應(yīng),油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解?；ㄉ椭ヂ楸撼春笥泻軓?qiáng)的香氣。味的分類在世界各國(guó)并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國(guó)分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國(guó)習(xí)慣上分為甜(sweet)。不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，因而在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。閾值是指能感覺(jué)到該物質(zhì)的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來(lái)源。二、園藝產(chǎn)品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無(wú)機(jī)酸(inorganicacid)和有機(jī)酸(organicacid)。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產(chǎn)品中分布最廣的有機(jī)酸，尤以柑桔類果實(shí)含量最豐富。其酸味比檸檬酸強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間亦長(zhǎng)于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。在各種永果和園藝產(chǎn)品中，其酸分的種類和含量有所差異。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質(zhì)的物質(zhì)，故又稱植物鞣質(zhì) (pianttannin)，簡(jiǎn)稱鞣質(zhì)。 (二)丹寧的種類和性質(zhì) 丹寧的種類很多，根據(jù)結(jié)構(gòu)特性可分為兩大類。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸等。丹寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用產(chǎn)生藍(lán)黑色或藍(lán)綠色反應(yīng)，量多時(shí)產(chǎn)生沉淀，可用于制藍(lán)、黑墨水。此外，在園藝產(chǎn)品內(nèi)氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質(zhì)，這是一些園藝產(chǎn)品切開(kāi)后褐變的主要原因。 四、園藝產(chǎn)品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺(jué)。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無(wú)機(jī)鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。苦杏仁苷具強(qiáng)烈的苦味，在醫(yī)療上有鎮(zhèn)咳作用。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，受光發(fā)綠的部分特別多，薯肉中較少。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 (五)檸堿 為柑桔類果實(shí)苦味的主要來(lái)源，當(dāng)柑桔汁中檸堿(lmonin))含量達(dá)6—9rng／kg以上就會(huì)感覺(jué)到苦味。而且發(fā)現(xiàn)，果實(shí)中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時(shí)也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化及降解為非苦味物質(zhì)(17脫氫檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽)的不可逆過(guò)程。第四節(jié) 園藝產(chǎn)品之營(yíng)養(yǎng)素 園藝產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，其成分和含量依園藝產(chǎn)品的種類而異。一、糖類也稱為碳水化合物(carbohydrate)，實(shí)際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。 雙糖(disaccharide)由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成，水解后生成單糖，園藝產(chǎn)品中以蔗糖最為常見(jiàn)。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產(chǎn)品的種類不同而不同。未熟的香蕉果實(shí)中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的68％，后熟期間則大部分消失。對(duì)于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產(chǎn)品，其淀粉含量的增加會(huì)影響食用和加工產(chǎn)品的品質(zhì)。％～2％，％～％，纖維素在園藝產(chǎn)品組織中一旦形成，一般不再參予物質(zhì)的代謝過(guò)程，不再被代謝利用。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產(chǎn)品也含有一定的脂肪，～％之間。三、蛋白質(zhì)和氨基酸 從營(yíng)養(yǎng)的角度而盲，蛋白質(zhì)是維持人體生長(zhǎng)和提供能量的重要卿質(zhì)。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)中80％是K、Na、Ca等金屬成分，P和S等非金屬成分只占20％。 園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)有的成為細(xì)胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，有的與果膠質(zhì)結(jié)合在一起，大部分則與有機(jī)酸結(jié)合成有機(jī)酸鹽。園藝產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質(zhì)的組分之一，是植物體在新陳代謝過(guò)程中絕大部分生化反應(yīng)的媒介，也是植物體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體，有利于植物熱量的散發(fā)與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應(yīng)，如光合作用(photosynthesis)、水解作用(hydrolysis)等。六、維生素 維生素(vitamin)是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機(jī)化合物!對(duì)人體正常的生命活動(dòng)和生理代謝起著重要的作用。通常按其溶解性分為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶性維生素(watersoluble vitamin)兩大類。一方面，對(duì)質(zhì)地的評(píng)價(jià)不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中亦十分重要。 (一)原果膠(protopectin) 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產(chǎn)品中。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應(yīng)常用于果膠的定量分析。纖維素是細(xì)胞壁中最主要的成分，構(gòu)成細(xì)胞壁的支架，因此，質(zhì)地之堅(jiān)硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大的關(guān)系。而粗糙的，海綿狀組織中細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，多呈球形或橢圓形。第二章　 園藝產(chǎn)品采后生理作用［教學(xué)目標(biāo)］掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采后生理的有關(guān)概念了解園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論理解園藝產(chǎn)品采后生理變化的相關(guān)過(guò)程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強(qiáng)度 呼吸系數(shù) 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環(huán) 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統(tǒng)I乙烯 系統(tǒng)Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結(jié)露現(xiàn)象休眠 生長(zhǎng) 第一節(jié) 呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)有生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中繼續(xù)進(jìn)行著各種生理活動(dòng)，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程。因此，研究農(nóng)產(chǎn)品成熟期間的呼吸作用及其調(diào)控，不僅具有生物學(xué)的理論意義，而且對(duì)控制農(nóng)產(chǎn)品采后的品質(zhì)變化、生理失調(diào)、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物，碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。（二）無(wú)氧呼吸(anaerobic respiration)無(wú)氧呼吸(anaerobic respiration)一般是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。為了獲得等量的能量，就需要消耗更多的呼吸底物來(lái)補(bǔ)充，且無(wú)氧呼吸的終產(chǎn)物為乙醛和酒精，對(duì)細(xì)胞有毒害作用。某些農(nóng)產(chǎn)品由于貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、包裝過(guò)嚴(yán)、涂果蠟過(guò)厚或涂果蠟后存放的時(shí)間過(guò)久等原因，使其長(zhǎng)期處于無(wú)氧或氧氣不足的條件下，通常會(huì)產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。CO三羧酸循環(huán)的起始底物CoA不僅是糖代謝的中間產(chǎn)物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產(chǎn)物。COOH+5/2 O2→3CO2+2H2O 丙酮酸三羧酸循環(huán)簡(jiǎn)圖如圖：每氧化1mol分子丙酮酸可得到15mol的ATP，2mol的丙酮酸共得到30mol的ATP，加上糖酵解途徑得到的8mol ATP，因此每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的 ATP。COCH2OH+NAD+　　　　　　　 乙醛　　 乙醇 圖 三羧酸循環(huán) 3. 戊糖磷酸途徑（pentose phosphate pathway, PPP） 戊糖磷酸途徑（PPP）又稱己糖磷酸途徑（hexose monophosphate pathway, HMP）或己糖磷酸支路（shunt），是葡萄糖氧化分解的一種方式。NADP+是所有上述氧化反應(yīng)中的電子受體。（3）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，特別是在植物感病、受傷時(shí)，該途徑可占全部呼吸的50%以上。(一)呼吸強(qiáng)度（RI）與呼吸商（RQ）呼吸強(qiáng)度（respiration rate）是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的O２消耗量或CO２釋放量表示。例如，在20～21℃下，馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度是8～16CO2mg/kg通常葉片、塊根、塊莖、果實(shí)等器官釋放CO2的速率，用紅外線CO2氣體分析儀測(cè)定，而細(xì)胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計(jì)等測(cè)定。一些比碳水化合物含氧多的物質(zhì)，如以有機(jī)酸作為底物時(shí)，由于有機(jī)酸是比糖氧化程度更高的化合物，所以，呼吸系數(shù)大于1，以蘋果酸為例：COOHCHOHCH2COOH+ 3O2→4 CO2+3H2ORQ= 4CO2/3O2=植物體內(nèi)發(fā)生合成作用，呼吸底物不能完全被氧化，其結(jié)果使RQ增大，如有羧化作用發(fā)生，則RQ減小。在冷害溫度下，果實(shí)發(fā)生代謝異常，RQ值雜亂無(wú)規(guī)律，如黃瓜在13℃時(shí)RQ=1；在0℃時(shí)，RQ有時(shí)小于1，有時(shí)大于1。（二）呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)(Q１０)，指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q１０表示。采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分則轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，以熱量的形式釋放出來(lái)，（呼吸熱）。1Btu=252cal=。幼齡時(shí)期的果實(shí)一般表現(xiàn)為呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)程而下降。一些果實(shí)呼吸高峰發(fā)生在最佳食用品質(zhì)階段；而另一些果實(shí)呼吸高峰則發(fā)生在最佳食用品質(zhì)階段略前一些。果實(shí)的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間和峰值高度也不同。非呼吸躍變型果實(shí)包括檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄、黃瓜等。一般來(lái)說(shuō)，熱帶、亞熱帶果實(shí)的呼吸強(qiáng)度比溫帶果實(shí)的大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。幼嫩蔬菜的呼吸最強(qiáng)，是由于其正處于生長(zhǎng)最旺盛的階段，各種代謝活動(dòng)均十分活躍，且此時(shí)表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完全，組織內(nèi)細(xì)胞間隙較大，便于氣體的交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的O2。在0~35℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。高于一定的溫度（35~45℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過(guò)高導(dǎo)致酶的鈍化或失活，另一方面過(guò)高的溫度條件下，O2的供應(yīng)不能滿足組織對(duì)O2消耗的需求，CO2過(guò)度的積累又抑制了呼吸作用的進(jìn)行。例如大白菜采后稍為晾曬，使產(chǎn)品輕微失水，有利于降低呼吸強(qiáng)度。（四）氣體成分正常的空氣中，O2大約占21％，％，從呼吸作用總反應(yīng)式可知，環(huán)境O2和CO2濃度的變化，對(duì)呼吸作用有直接的影響。一般把無(wú)氧呼吸停止進(jìn)行所對(duì)應(yīng)的O２含量最低點(diǎn)（5％左右）稱為無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)。此外，提高CO2濃度可抑制呼吸作用，但CO2濃度過(guò)高，可導(dǎo)致某些農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)異味，如蘋果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。（五）機(jī)械損傷農(nóng)產(chǎn)品在采收、采后處理及貯運(yùn)過(guò)程中，很容易受到機(jī)械損傷。（六）化學(xué)物質(zhì)在采收前后和貯藏期間進(jìn)行各種化學(xué)藥劑處理，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)、6芐基嘌呤(6BA)、赤霉素(GA)、2，4D、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對(duì)呼吸強(qiáng)度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮劑的重要成分。一、蒸騰作用及其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰(transpiration)作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。柑橘貯藏過(guò)程中的失重，有3/4是由蒸騰作用所導(dǎo)致的，1/4是由呼吸作用所消耗的。 （二）失水引起代謝失調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的蒸騰失水會(huì)引起其代謝失調(diào)。有研究發(fā)現(xiàn)，組織過(guò)度缺水會(huì)引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。萎焉程度越高，腐爛率越大。二、影響蒸騰的因素（一）自身因素1. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。2.