《肉的食用品質(zhì)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 非揮發(fā)性物質(zhì) —— 甜味 ? 葡萄糖、核糖、果糖等 —— 咸味 ? 無機(jī)鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等 —— 苦味 ? 游離氨基酸和肽類 —— 鮮味 ? 谷氨酸鈉及核苷酸等 2 芳香物質(zhì) —— 芳香物質(zhì)的來源 芳香前體物的變化： ? 脂肪氧化： 90% ? 美拉德反應(yīng)： 10% ? 硫胺素降解：微量 后兩者起重要作用 —— 芳香物質(zhì)的種類 ? 主要有十幾種 ? 基本風(fēng)味物質(zhì)： 2甲基 3呋喃硫醇、糠基硫醇等 ? 脂肪氧化產(chǎn)物：對禽肉的影響最大 與肉香味有關(guān)的主要化合物 化合物 特性 來源 產(chǎn)生途徑 羰基化合物（醛、酮） 脂溶揮發(fā)性 雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉 脂肪氧化、美拉德反應(yīng) 含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類） 水溶揮發(fā)性 煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉 維生素 B1和 C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng) 含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯） 水溶揮發(fā)性 淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝 美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成 含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑） 水溶揮發(fā)性 淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿 氨基酸和硫化氫的分解 含硫化合物 水溶揮發(fā)性 雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞 含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng) 游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸） 水溶 肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑 氨基酸衍生物 脂肪酸酯、內(nèi)酯 脂溶揮發(fā)性 種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉 甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化 （一）肉香味化合物產(chǎn)生途徑 （ 1）美拉德反應(yīng) ? 氨基本酸與還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì) （ 2）脂質(zhì)氧化 ? 脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑 ? 常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)。 ? 風(fēng)味的差異 ： 主要來自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有 8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果 。 ? 其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。 ? 這些物質(zhì)主要是通過 美拉德反應(yīng) 、 脂質(zhì)氧化 和一些物質(zhì)的 熱降解 這三種途徑形成。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。加熱生肉時(shí)，其中牛磺酸、丙氨酸、鵝肌肽和肌肽大量減少，核糖完全消失，這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物 ? 含硫化合物 含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。所以無論來于何種動物的肉均具有一些共性的成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。 ? 香味 的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺，如果是異味物，則會產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。 （二） 影響肉風(fēng)味的因素 ? 影響肉風(fēng)味的因素很多。 （ 3）屠宰后 ? 屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等。 因素 影響 年齡 年齡愈大，風(fēng)味俞濃 物種 物種間風(fēng)味 差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成 物種間除風(fēng)味外還
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