《食用香精調配基礎》ppt課件-全文預覽
【正文】 5）香型（ Type）：描述發(fā)香物質或加香產品的整體香氣的類型或格調。 34 二、調香常用術語 1）氣息（ Odor， Scent） 指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。 32 酊劑（ Tincture） 指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動物的含香器官所得到的含有一定數量乙醇的香料制品。大數呈半固態(tài)或粘稠的液態(tài)，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過敏的成分，故不直接使用，轉制成浸膏后再使用。浸膏中往往含有蠟質和色素，多數常溫呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。 （ 2）精制精油（ Refined Essential Oil） 原油經精餾分餾處理所得制品，改善質量（不安全的，著色成分） （ 3）濃縮精油（ Concentrated Oil） 采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據濃縮的程度標以倍數，多用于柑橘果皮類精油。 食用香料與香精 食品的香味與調香 調香術語及有關名詞簡介 28 一、有關香料制品的術語 精油（ Essential Oil） ? 廣義：是指從香料植物或泌香動物的器官中經過加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質制品的總稱。 （ 2）物理吸附作用（吸附復原機制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復原。 食用香料與香精 食品的香味與調香 調香術語及有關名詞簡介 21 食品的香味是指人們在吃的時候口中的綜合感覺： ?味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味； ?香氣的感覺較復雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣 22 一、味覺 基本味： 甜：舌尖及舌面上； 酸：舌后及上顎； 苦：舌根部； 咸：舌兩邊及上顎； 在口腔內的感覺順序為：甜 → 咸 → 酸 → 苦。500ppm：苦味； 100ppm：不易察覺。與乙醇互溶，水中溶解度為 7%。對香料中心團體香料溶解度較小，如香蘭素等。 性狀： 無色至微黃色澄清液體。 C H 3 C H C H 2 C H 3 C O O HOCH 3 CH C HO H 21 0 0CH 3 CH CH 2O H O H15 c、甘油： Glycerin 來源：制皂工業(yè)的副產品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。 一般 100升乙醇用 3050g活性碳即可出除去乙醇內雜質，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。 淀粉 → 水溶 → 香基 → 噴霧干燥 → 產品 載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精 12 （ 2）食用香精所用的溶劑及載體 a、乙醇： Ethyl Alcohol CH3CH2OH 來源：淀粉、糖的發(fā)酵。 b、耐熱性香精 —— 油質香精 特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱； 使用：糖果、餅干等； 組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。 ? 反應性香料： 是指通過美拉德反應生成的香味化合物 ? C2+AA→ 混合香料 6 ? 作為香料的條件 （ 1）具有一定的香氣或香味質量 （ 2）具有一定的理化常數和規(guī)格 （ 3）符合一定的安全衛(wèi)生標準 （ 4）對相應的加香介質有較好的適應性與穩(wěn)定性 7 食用香精 ? 香精： 是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調配工藝所制成的香料混合物。 ? 我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽。 食用香料與香精 食品的香味與調香 調香術語及有關名詞簡介 3 食用香料（ Flavor）：食品與飲料兩大類 ? 香料：具有一定香氣或香味的物質 ? 廣義：是香原料與香精的統(tǒng)稱 ? 狹義：專指香原料，不包括香精 4 ? 天然香料（ Natural Flavors）： ? 指從野生和人工栽培的芳香植物或動物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果
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