《氨基酸代謝一》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 肽酶 (endopeptidase) 水解蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部的一些肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 ? 消除種屬特異性和抗原性，防止過敏、毒性反應(yīng)。 某些食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食物 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食物 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食物 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 雞蛋 94 大米 77 大豆 (熟 ) 64 牛奶 85 小麥 67 大豆 (生 ) 57 豬肉 74 玉米 60 花生 59 牛肉 76 小米 57 紅薯 72 羊肉 69 高粱 56 馬鈴薯 67 魚 83 白菜 76 ③ 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以互相補(bǔ)充而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （三）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì)的含量： ? 蛋白質(zhì)的消化率 ：受機(jī)體狀況 、 食物的影響 ? 蛋白質(zhì)的利用率 ：食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成是否與人體蛋白質(zhì)接近 ， 所含營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸的種類 、 數(shù)量 ① 必需氨基酸 (essential amino acid) 指體內(nèi)需要而又不能自身合成 ， 必須由食物供給的氨基酸 ， 共有 8種：寫 （ 纈氨酸 ） 一 （ 異亮氨酸 ） 兩 （ 亮氨酸 ） 本 （ 苯丙氨酸 ） 單 （ 蛋氨酸 ）色 （ 色氨酸 ） 書 （ 蘇氨酸 ） 來 （ 賴氨酸 ） 。在植物蛋白粉和飼料中使測(cè)試蛋白質(zhì)含量增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白原料的 1/5。 ★ 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 二、蛋白質(zhì)的需要量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）氮平衡 (nitrogen balance) 攝入食物的含氮量與排泄物（尿與糞）中含氮量之間的關(guān)系， 可反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的概況 。氨 基 酸 代 謝（一） Metabolism of Amino Acids 基因工程研究所 劉 玥 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用 蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 氨基酸的一般代謝 氨的代謝 個(gè)別氨基酸的代謝 氨基酸的脫氨基作用 α 酮酸的代謝 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用 Nutritional Function of Protein 一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要性 1. 結(jié)構(gòu)蛋白 —— 蛋白質(zhì)約占人體重量的 ％，維持細(xì)胞、組織的生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)。 3. 氧化供能 ——每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可釋放 ( kcal)的能量，人體每日18%能量由蛋白質(zhì)提供。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。 孕婦、乳母、腦力勞動(dòng)或強(qiáng)體力勞動(dòng)者 ，蛋白質(zhì)的需要量須增加。 動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物蛋白質(zhì)，易為人體所利用。 ③各類食物要同時(shí)食用，葷素搭配，糧菜兼食、糖豆混合、粗糧細(xì)作 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 Digestion, Absor
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