【正文】 過(guò)程 ， 所以休閒農(nóng)業(yè) 對(duì)促進(jìn)人與自然之瞭解 ， 以及對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之認(rèn)識(shí)有很大的助益 。 ，鹽用量應(yīng)達(dá) 15% ，而糖用量宜 在 65% 以上。 100℃為界，一為 常壓 殺菌法乃沸點(diǎn)以下殺菌；另一種為 高壓 殺菌法為在高壓下使水之沸點(diǎn)提高至 100℃以上來(lái)殺菌 。 鹽 和 糖 。 (Ｂ ) ？ (A)燒明礬 (B)石膏 (C)明礬 (D)石灰。 (Ｃ ) (A)脂肪 (B)澱粉 (C)蛋白質(zhì) (D)維生素 含量之多寡分為高筋粉、中筋粉及低筋粉等。 (Ｃ ) (A)浸漬 (B)蒸煮 (C)蒸餾 (D)澄清。 (Ｄ ) (A)C6H12O6 → C3H7COOH＋ 2CO2 ＋ 2H2 (B)C6H12O6→ 2C2H5OH＋ 2CO2 (C)C6H12O6＋ 5O2→ 2(COOH)2＋ 2CO2＋4H2O (D)C6H12O6→ 2CH3CH(OH)COOH。 (Ａ ) 與鹽藏同樣利用什麼作用來(lái)貯藏食品？ (A)滲透壓作用 (B)化學(xué)作用 (C)毛細(xì)管作用 (D)軟化作用。 (Ｂ ) ，其主 要原因是食品內(nèi)之 (A)氟化物 (B)硫化氫 (C)氯化物 (D)溴化物 與鐵皮作用所產(chǎn)生。依是否加食鹽可分無(wú)鹽乳酪及加鹽乳酪，而依原料不同可分甜性乳酪與發(fā)酵乳油乳酪。 ：將牛乳以乳酸菌所生之乳酸或小牛胃所得之凝乳酶作用凝固後再去除水 分所得之固體物或半固體物。 ：適合於調(diào)味罐頭之原料，如鰻魚、鮪魚、烏賊、將魚肉油炸、紅燒或炙烤後放冷還潮後添加調(diào)味液製成。 十、魚罐頭由於原料及調(diào)味料之不同可分為哪幾種？ 答：由於魚罐頭因原料及調(diào)味料的不同，主要可分下列五種： 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 18 ：將新鮮而煮熟或煮魚貝裝罐後，添加少量食鹽或食鹽水者。其製法為原料→前處理→濃縮→終點(diǎn)判斷→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。 (3)戚風(fēng)類：兼具有麵糊類與乳沫類之優(yōu)點(diǎn)，如香草戚風(fēng)蛋糕。 ： (1)麵糊類：主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶為基本組織，其特點(diǎn)油脂成份含量高，如魔鬼、布 丁等蛋糕。其反應(yīng)式如下： 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋ 2CO2＋ 2H2 ：醣類在氧氣充足之情形下，經(jīng)『麴菌』作用產(chǎn)生檸檬酸，其反應(yīng)式如下： 麴菌 3C6H12O6＋ 9O2 C6H8O7＋ 6CO2＋ 10H2O ，經(jīng)『黴菌』作用生成草酸，其反應(yīng)式如下： 黴菌 C6H12O6＋ 5O2 2(COOH)2＋ 2CO2＋ 4H2O 五、試舉例說(shuō)明氧化發(fā)酵與分解發(fā)酵之意義？ 答：發(fā)酵種類很多，其中發(fā)酵過(guò)程不攝取氧者稱為分解發(fā)酵或嫌氣性發(fā)酵，如乳酸、酒精、丁酸、丙酸、丙酮、果膠等發(fā)酵；需攝取氧氣，然後將糖完全分解，最後產(chǎn)物為二氧化碳和水者稱為氧化發(fā)酵或好氣發(fā)酵，如醋酸、葡萄糖酸及檸檬酸及草酸等發(fā)酵 六、解釋下列名詞 答： GMP：所謂食品 GMP 即為英文 Good Manufacturing Practice 之縮寫，中文譯為『良好作業(yè)規(guī)範(fàn)』或『優(yōu)良製造標(biāo)準(zhǔn)』，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)製造過(guò)程之品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制 度。 四、食品加工所進(jìn)行的發(fā)酵種類很多，主要有哪幾種？試分述之。 ：燻製為自古以來(lái)常用的食品保藏方法之一，例如醃製過(guò)的魚、肉，在乾燥的同時(shí)進(jìn)行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。植物性食品，低溫可延緩酵素作用，置於冷藏庫(kù)可使食品不易腐敗而達(dá)到貯藏的。 二、農(nóng)產(chǎn)加工的原理有哪些，各為何？試分述之。 ：通常牛、羊以 耳標(biāo) ；豬用 剪耳 ；兔用 墨剌 ；家禽用 腳環(huán) 或翼環(huán)。 ，一頭牡禽畜適宜配種之牝禽畜頭數(shù)為：馬 80 頭；牛為 30 頭；豬為 10 頭；鴨 20 隻；雞 15 隻；鵝為 6 隻。 (Ｄ )？ (A)肉用種 (B)蛋用種 (C)觀賞用種 (D)兼用種。 (Ａ ) (A)~℃ (B)40~℃ (C)35~℃ (D)32~35℃。 (Ｃ ) ，下列何者為非？ (A)不正常精子需少於 30% (B)精子儲(chǔ)存在 5~10℃下約可保存 5~7 天 (C)可以 %之蔗糖及 5~6%之生理食鹽水稀釋 (D)母雞每次注入輸卵管的精液約為 1 .。 (Ｂ ) (A)1% (B)3% (C)5% (D)10%。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 13 (Ｂ ) ？ (A)土雞 (B)正番鴨 (C)菜鴨 (D)火雞。 (Ａ ) ？ (A)波中豬是醃肉型 (B)盤克夏安靜而易肥育，以採(cǎi)取瘦肉為主 (C)杜洛克背寬、腿短、臀部豐滿 (D)漢布夏為精肉型。 (Ｃ ) ，這種處理是為促使飼料 (A)保鮮 (B)腐爛 (C)發(fā)酵 (D)乾燥。 (Ｄ ) ，何者正確？ (A)體積小，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能多，消化率高，粗纖維多 (B)體積大，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能少，消化率低，粗纖維多 (C)體積大，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能少，消化率低，粗纖維少 (D)體積小，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能多，消化率高，粗纖維少。 ：即「宜蘭白鴨 ~臺(tái)畜一號(hào)」 ，為褐色菜鴨中選育出之羽毛白色且性農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 12 狀穩(wěn)定的蛋用鴨品種，於民國(guó)七十四年二月八日正式命名為臺(tái)畜一號(hào)，又叫白色菜鴨。主要品種有盤克夏、漢布夏、杜洛克、波中豬等。 (2)厭氣處理：廢水中生化溶氧量（ BOD）含量高時(shí)，此法比好氣處理法經(jīng)濟(jì)，又可分厭氣發(fā)酵槽、厭氣塘法二法。 ：有乳役兼用牛者，如印度產(chǎn)之辛度牛；也有 乳肉兼用牛，如無(wú)角紅牛、達(dá)文牛等。其目的在促使蛋雞縮短自然換羽之時(shí)間，提早恢復(fù)產(chǎn)蛋，並可延長(zhǎng)雞隻產(chǎn)蛋年限。 ：蛋雞於臺(tái)灣地區(qū)多以 2~3 層單飼籠飼養(yǎng)，產(chǎn)蛋期，每日分上、下午將飼料平均餵飼。 ：幼畜生長(zhǎng)至相當(dāng)時(shí)期，發(fā)育成熟，開(kāi)始具有生殖能力，此時(shí)稱為性成熟。食慾增加，體態(tài)豐滿，毛有光澤，但後期則漸消瘦，易於疲勞及發(fā)汗，腹圍日漸膨大，呼吸略呈困難，接近分娩期排尿頻繁，乳房開(kāi)始肥大，外陰部漸腫，分泌液加多，乳房周圍及下腹部往往浮腫，有初乳分泌。 ：黃體生成，分泌減少，發(fā)情漸穩(wěn)，不容許公畜交配。 (2)體重及食慾減低。一般常用者有金黴素、土黴素、鏈黴素等。 ?豆腐渣：適宜用作乳牛及豬的飼料。 ?酒糟：為含蛋白質(zhì)和碳水化合物的飼料，且有芳香味，能刺激食慾，常用作飼料的有米酒糟、啤酒糟、高粱酒糟等。 (2)蛋白質(zhì)飼料：可分動(dòng)物性與植物性蛋白質(zhì)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)如魚粉、血粉 、肉粉等；植物性蛋白質(zhì)如大豆粕、花生粕等。 ：缺維 生素 A 易患乾眼病、夜盲癥；缺維生素 B 易患腳氣病及 神經(jīng)炎等；而維生素 C 則為抗壞血病因子，缺乏時(shí)易罹患?jí)难　? 適應(yīng)力較強(qiáng)，幼蝦期約 1~3 % ，成蝦期則為 1~ % 較適，混養(yǎng)時(shí)多與 虱目魚 、 龍鬚菜 混養(yǎng)。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 7 ，俗稱 曬坪 ，可促使 有機(jī)質(zhì) 分解，減少 硝酸 還原作用而產(chǎn)生有毒物質(zhì) ，且紫外線具有能力可殺滅病原菌。 鰱魚 ，以天然之 浮游生物 為餌料，為分佈於水域上層之魚類。 (Ｂ ) (A)寒帶地區(qū) (B)熱帶地區(qū) (C)地中海地區(qū) (D)溫帶地區(qū)。 (Ａ ) ，何者為淡水養(yǎng)殖 ？ (A)泰國(guó)蝦 (B)斑節(jié)蝦 (C)砂蝦 (D)草蝦。 (Ａ ) 、草魚及鯉魚混養(yǎng)時(shí)，牠們分佈之水層依序?yàn)? (A)上、中、下層 (B)中、下、上層 (C)下、中、上層 (D)中、中、下層。 (Ｄ ) (A)鰻魚 (B)石斑魚 (C)農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 6 鰱魚 (D)吳郭魚。 (Ａ ) 85%，施放濃度為 ppm，在 公頃的魚塭，池水深為 公尺 時(shí)，所需的藥量為若干？ (A) 公斤 (B) 公斤 (C) 公斤 (D) 公斤 。 (Ｄ ) ？ (A)貝類 (B)魚類 (C)頭足類 (D)甲殼類。 母 ： 雌蟳交配交配後稱為『空母』。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 5 十、解釋下列名詞： 答： ： 已交配及抱卵而尚未產(chǎn)卵之母蟳稱為紅蟳，而公蟳或未交配、未抱卵之母蟳則稱為菜蟳。 ：在較淺的海灘，尤其是在注排水溝，由於不易實(shí)施垂下式養(yǎng)殖 ，必須加以改良成平掛式。 ：利用竹子插入沙中 ， 讓牡蠣苗自然附著然後加以養(yǎng)成，以後更利用牡蠣殼做母殼以增加附著空間藉以增加產(chǎn)量。 ：紅蟳養(yǎng)殖期間短，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，且養(yǎng)殖期間不再脫殼，養(yǎng)殖密度可以大量提高，為防止開(kāi)花蟳之發(fā)生，須隨時(shí)將孕期之紅蟳加以撈捕，因此紅蟳養(yǎng)殖一般都以單養(yǎng)為主，為方便放養(yǎng)、捕獲與分級(jí)，一般使用100 平方公尺之小型池，注水時(shí)可利用紅蟳溯水的習(xí)性而使之集中於中央池便於捕獲。 ：深水式養(yǎng)殖池水深 1~ 公尺，也有加深至 公尺者，所以養(yǎng)殖數(shù)量平均 22,000 尾 /公頃。 ：外形似草魚，但體色 較黑，俗稱『烏鰡』。目前可以人工繁殖，每公頃可放養(yǎng) 600~800 尾稚魚，稚魚以小的無(wú)脊椎動(dòng)物為食，成長(zhǎng)時(shí)以食草為主，草魚於臺(tái)灣地區(qū)主要為食用，需養(yǎng)殖在較為澄清的水域。 ： 利用廣大之水域，運(yùn)用科技，如箱網(wǎng)及魚礁等，以人工方法養(yǎng)殖水產(chǎn)生物，促進(jìn)水產(chǎn)生物質(zhì)與量之增加，滿足人類生活所需，將海洋當(dāng)作牧場(chǎng)式的開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 3 五、解釋下列名詞 ： 答： ： 在天然或人造水域中 ， 以架設(shè)之箱形網(wǎng)具實(shí)施高密度水產(chǎn)生物養(yǎng)殖者，因其四週是網(wǎng)狀物所組成，且網(wǎng)內(nèi)之水可以自由交換，因此必須選擇水面廣闊，有固定水流進(jìn)出之場(chǎng)所進(jìn)行較佳。 ： 鹽度的多寡會(huì)影響海水性魚類之新陳代謝、生長(zhǎng)、生殖等生理反應(yīng)。影響水產(chǎn)養(yǎng)殖之水質(zhì)條件包括 ： ： 一般而言水溫的突變不可超過(guò) 4℃，不然魚將死亡，水溫太高宜加強(qiáng)攪動(dòng)池水 ； 反之，若低溫宜築防風(fēng)牆或覆蓋，長(zhǎng)期性低溫宜增加水深以求改善。 (2)清池整理 ： 在池魚收成後，必須將池底殘留雜質(zhì)清除，施放熟石灰或漂白粉消毒及曬池以防止病原殘留。 (1)魚池 ： 從種苗生產(chǎn)到養(yǎng)成食用魚，各階段所需魚池種類有種魚池。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 2 (3)水源 ： 淡水養(yǎng)殖宜近河流上游或地下水充足地區(qū)，而鹹水養(yǎng)殖池則宜近沿海 處。目前臺(tái)灣鹹水魚塭養(yǎng)殖的種類繁多，有草蝦、石斑魚、砂蝦、斑節(jié)蝦、嘉臘魚、鱸魚等。 (6)提供休閒娛樂(lè)。 (2)提高農(nóng)漁民之收益。 ， 可歸納如下： (1)提供高營(yíng)養(yǎng)的食物。 (5)提供教育及學(xué)術(shù)研究。直到 70 年代各種鹹水魚人工繁殖技術(shù)被確立後，鹹水魚塭的面積才快速增加。 (2)交通 ： 養(yǎng)殖場(chǎng)宜便利車輛進(jìn)出及管理工作。 (6)面積 ： 每口養(yǎng)成池的面積應(yīng)在 50 公畝以上，而以 1~2 公頃為佳。 ：養(yǎng)殖池於使用前均須作妥善之處理，項(xiàng)目包括： (1)浸水 ： 以淡水浸泡新建水泥魚池?cái)?shù)次，去除其鹼性。 四、試述影響水產(chǎn)養(yǎng)殖之水質(zhì)條件包括哪些？ 答：水產(chǎn)生物生活於水中，水質(zhì)的優(yōu)劣會(huì)直接影響其生長(zhǎng)與產(chǎn)量，甚至品質(zhì)。 ： 一般魚介類生長(zhǎng)最適宜之 pH 值在 6~8 之間， pH 值 以下或pH 值 以上時(shí)，生長(zhǎng)就不正常，甚至於有死亡的危險(xiǎn)。硫化氫是種具惡臭的有毒氣體，當(dāng)濃度太高時(shí)或超過(guò) 1 mg/l時(shí)，便會(huì)造成魚介類中毒死亡。 ： 水的溶氧絕大部份係水中植物性浮游生物行光合作用時(shí)所提供，是所有水中動(dòng)物呼吸所需氧的來(lái)源，當(dāng)水中溶氧量不足時(shí)，魚便會(huì)浮至水面呼吸 ， 稱為浮頭。 ：外形似鯉魚，但體長(zhǎng)較長(zhǎng)，頭扁無(wú)鬚。 ：此魚對(duì)環(huán)境適應(yīng)性很強(qiáng)，為底棲於淡水中之雜食性魚類、嘴無(wú)鬚、易雜交，今天所見(jiàn)之金魚均為其變種。農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 4 飼養(yǎng)管理方面每 1~ 2 天必 須投放米糠約 30~50 公斤 /公頃，而且不被食之米糠除可做底藻肥料 ， 並可降低水中 pH 值有助底藻發(fā)育。主要餌料以貝類，螺類較佳，但因價(jià)格昂貴，通常多用新鮮之下雜魚取代，蟳池堤頂以塑膠板或魚網(wǎng)等圍繞以防池蟳逃逸，池底以砂底為主，每池面積一分到兩甲均可，每甲地約放一萬(wàn)隻，飼養(yǎng)期應(yīng)注意保持池水清潔，每 3~4 天換水一次。 答： 牡蠣 主要養(yǎng)殖方法有：插枝法、平掛式、浮筏垂下式及浮筒延繩法等。垂下式養(yǎng)殖棚一般採(cǎi)長(zhǎng)方形設(shè)計(jì)，而且與海流成垂直為宜，增加通過(guò)蚵串之流量使牡蠣攝食機(jī)會(huì)增多。 、延繩式：竹筏是利用麻竹或孟宗竹固定而成，利用 60 加侖油桶密封加以防銹做為浮子，也有使用發(fā)泡塑膠包上帆布替代，在浮子兩端及中間放上橫樑， 並加以固定，然後約每 40 公分放一縱樑，養(yǎng)殖時(shí)在縱樑上每隔 40 公分掛一蚵串，蚵串長(zhǎng)度受水深影響必須幾以調(diào)整 ， 竹筏只限在風(fēng)浪較大地域?yàn)橹? ： 雌蟳交配前稱『幼母』。 (Ａ ) ？ (A)鰻魚 (B)虱目魚 (C)嘉臘魚 (D)石斑魚。 (Ｄ ) ，池水顏色是 (A)濃綠色 (B)淡褐色 (C)黃色 (D)淺綠或淡黃色。 (Ｄ ) 『海洋牧場(chǎng)』的意義為 (A)發(fā)展遠(yuǎn)洋漁業(yè) (B)增加近海漁業(yè)的捕