【正文】 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 21 第八章 農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理 壹、習(xí)題解答 81 休閒與觀光農(nóng)業(yè) 一、休閒農(nóng)業(yè)對(duì)人類生活而言具有哪些功能？ 答：休閒農(nóng)業(yè)是利用農(nóng)業(yè)資源以增進(jìn)國(guó)民旅遊活動(dòng)的新興產(chǎn)業(yè) ， 同時(shí)也是結(jié)合農(nóng)業(yè)與服務(wù)業(yè)的一種農(nóng)企業(yè)。 ，鹽用量應(yīng)達(dá) 15% ，而糖用量宜 在 65% 以上。 蜜餞 與 糖製果乾 兩種。 100℃為界，一為 常壓 殺菌法乃沸點(diǎn)以下殺菌；另一種為 高壓 殺菌法為在高壓下使水之沸點(diǎn)提高至 100℃以上來(lái)殺菌 。 塗 抹法 。 鹽 和 糖 。 二、填充題 米 及 小麥 。 (Ｂ ) ？ (A)燒明礬 (B)石膏 (C)明礬 (D)石灰。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 20 (Ｄ ) (A)蛋量多 (B)糖量多 (C)麵粉多 (D)油脂量大 再拌入大量空氣所致。 (Ｃ ) (A)脂肪 (B)澱粉 (C)蛋白質(zhì) (D)維生素 含量之多寡分為高筋粉、中筋粉及低筋粉等。 (Ｄ ) pH 值在 ~，為低酸食品，故用 (A)85℃ (B)90℃ (C)100℃ (D)115℃ 殺菌較佳。 (Ｃ ) (A)浸漬 (B)蒸煮 (C)蒸餾 (D)澄清。 (Ａ ) (A)糖與鹽 (B)苯甲酸 (C)氯亞明 T (D)己二烯酸及其鈉鹽。 (Ｄ ) (A)C6H12O6 → C3H7COOH＋ 2CO2 ＋ 2H2 (B)C6H12O6→ 2C2H5OH＋ 2CO2 (C)C6H12O6＋ 5O2→ 2(COOH)2＋ 2CO2＋4H2O (D)C6H12O6→ 2CH3CH(OH)COOH。 (Ｂ ) (A)50% (B)65% (C)45% (D)35% 以上時(shí)，微生物便無(wú)法生存。 (Ａ ) 與鹽藏同樣利用什麼作用來(lái)貯藏食品？ (A)滲透壓作用 (B)化學(xué)作用 (C)毛細(xì)管作用 (D)軟化作用。 (Ａ ) ？ (A)觸媒 (B)主原料 (C)增量劑 (D)品質(zhì)改良劑。 (Ｂ ) ，其主 要原因是食品內(nèi)之 (A)氟化物 (B)硫化氫 (C)氯化物 (D)溴化物 與鐵皮作用所產(chǎn)生。 (Ｃ ) ，下列何者不是脫氣的目的？ (A)防止罐頭內(nèi)壁腐蝕 (B)防止食品色澤及風(fēng)味改變 (C)殺死罐頭內(nèi)微生物、細(xì)菌 (D)防止罐頭內(nèi)因有空氣而膨脹。依是否加食鹽可分無(wú)鹽乳酪及加鹽乳酪，而依原料不同可分甜性乳酪與發(fā)酵乳油乳酪。 ：香蕉、蘋果、桃與蘿蔔、筍、甘藍(lán)等，除去其中多餘的水分，而不損壞其細(xì)胞構(gòu)造及不損及價(jià)值，利用人工加熱方法使果蔬在嚴(yán)密控制的溫度、濕度與風(fēng)速之情況下移去水分的工作稱為脫水蔬。 ：將牛乳以乳酸菌所生之乳酸或小牛胃所得之凝乳酶作用凝固後再去除水 分所得之固體物或半固體物。 十一、解釋下列名詞 答： ：在糊化澱粉的溫液中加入小麥芽粉，保持適溫，於是澱粉完全水解為麥芽糖，若以酸液代替麥芽粉，加壓蒸煮，則水解為葡萄糖，稱為糖化 ：製作豆腐時(shí)，加溫煮沸或利用有機(jī)酸或鹼以使蛋白質(zhì)、醣類固化的現(xiàn)象稱為凝固。 ：適合於調(diào)味罐頭之原料，如鰻魚、鮪魚、烏賊、將魚肉油炸、紅燒或炙烤後放冷還潮後添加調(diào)味液製成。 ：適合於油漬罐頭之原料鮪魚、鮭魚、鰹魚等，添加高品質(zhì)的植物油及少量食鹽等製成。 十、魚罐頭由於原料及調(diào)味料之不同可分為哪幾種？ 答：由於魚罐頭因原料及調(diào)味料的不同，主要可分下列五種： 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 18 ：將新鮮而煮熟或煮魚貝裝罐後，添加少量食鹽或食鹽水者。 ：果凍中加入果肉或果皮之薄片製成者。其製法為原料→前處理→濃縮→終點(diǎn)判斷→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。而蜜餞是以高濃度的糖液來(lái)保存果實(shí)的一種方法，使其保存固有色澤及香味；除了原料不同之外，醃漬物如 泡菜、醬瓜等常不需殺菁，而蜜餞製造時(shí)殺菁為其重要工作。 (3)戚風(fēng)類：兼具有麵糊類與乳沫類之優(yōu)點(diǎn)，如香草戚風(fēng)蛋糕。 ?蛋白類：此蛋糕以蛋白為基本組織及膨大之原料，其特點(diǎn)為不含任何油質(zhì)，如天使蛋糕。 ： (1)麵糊類：主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶為基本組織，其特點(diǎn)油脂成份含量高，如魔鬼、布 丁等蛋糕。 72 常見之農(nóng)產(chǎn)加工方法 七、製作蛋糕時(shí)所需的原料為何？蛋糕的種類為何？ 答： ：蛋糕之麵粉原料應(yīng)使用低筋粉，鹽之用量為麵粉的 2~3%，食鹽可調(diào)整蛋糕之甜味，可使蛋糕增加蛋白之韌性及白度。其反應(yīng)式如下： 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋ 2CO2＋ 2H2 ：醣類在氧氣充足之情形下，經(jīng)『麴菌』作用產(chǎn)生檸檬酸，其反應(yīng)式如下： 麴菌 3C6H12O6＋ 9O2 C6H8O7＋ 6CO2＋ 10H2O ，經(jīng)『黴菌』作用生成草酸，其反應(yīng)式如下： 黴菌 C6H12O6＋ 5O2 2(COOH)2＋ 2CO2＋ 4H2O 五、試舉例說(shuō)明氧化發(fā)酵與分解發(fā)酵之意義？ 答：發(fā)酵種類很多，其中發(fā)酵過(guò)程不攝取氧者稱為分解發(fā)酵或嫌氣性發(fā)酵，如乳酸、酒精、丁酸、丙酸、丙酮、果膠等發(fā)酵；需攝取氧氣，然後將糖完全分解，最後產(chǎn)物為二氧化碳和水者稱為氧化發(fā)酵或好氣發(fā)酵，如醋酸、葡萄糖酸及檸檬酸及草酸等發(fā)酵 六、解釋下列名詞 答： GMP：所謂食品 GMP 即為英文 Good Manufacturing Practice 之縮寫，中文譯為『良好作業(yè)規(guī)範(fàn)』或『優(yōu)良製造標(biāo)準(zhǔn)』，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)製造過(guò)程之品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制 度。其反應(yīng)式如下： 醋酸菌 CH3CH2OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O ：醣類在缺乏空氣之狀態(tài)下，受『乳酸菌』所分泌酵素之作用，則生成乳酸。 四、食品加工所進(jìn)行的發(fā)酵種類很多，主要有哪幾種？試分述之。脫氣之目的有： 、黴菌之發(fā)育； ； 。 ：燻製為自古以來(lái)常用的食品保藏方法之一，例如醃製過(guò)的魚、肉，在乾燥的同時(shí)進(jìn)行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。另一種除去產(chǎn)品水分的方法稱為脫水，除去食品中多餘的水分，而不損壞其細(xì)胞構(gòu)造及不損及價(jià)值，即利用人工加熱方法使果蔬在嚴(yán)密控制的溫度、濕度與風(fēng)速之情況下移去水分的工作 ：鹽與糖為最普遍而常用的防腐劑，以食鹽醃漬食品的保藏時(shí)，乃利用食鹽的滲透壓具有的脫水作用，使微生物 無(wú)法生存。植物性食品，低溫可延緩酵素作用，置於冷藏庫(kù)可使食品不易腐敗而達(dá)到貯藏的。依此原理製造之主要過(guò)程依序?yàn)椋貉b填→脫氣→封蓋→殺菌。 二、農(nóng)產(chǎn)加工的原理有哪些，各為何？試分述之。 ，肉牛肥育可分 圈飼肥育 及 放牧肥育 二種；肉雞飼養(yǎng)方式有 籠飼 及 平飼 兩種；而蛋雞飼養(yǎng)則以 籠飼 為主 。 ：通常牛、羊以 耳標(biāo) ；豬用 剪耳 ；兔用 墨剌 ；家禽用 腳環(huán) 或翼環(huán)。 （斷）乳期：仔豬為 4~5 週，體重達(dá) 公斤時(shí)；肉用牛為 4~6 個(gè)月，體重達(dá) 100 公斤時(shí)；山羊?yàn)? 2 月齡時(shí)；而仔兔宜於 1~ 個(gè)月時(shí)離乳。 ，一頭牡禽畜適宜配種之牝禽畜頭數(shù)為：馬 80 頭；牛為 30 頭；豬為 10 頭；鴨 20 隻；雞 15 隻；鵝為 6 隻。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 14 ，最主要的乳用牛為 荷蘭牛 ；主要的毛用羊?yàn)? 安哥拉羊 ；最主要的毛用兔為 安哥拉兔 。 (Ｄ )？ (A)肉用種 (B)蛋用種 (C)觀賞用種 (D)兼用種。 (Ｂ ) ， 何者錯(cuò)誤？ (A)臺(tái)灣優(yōu)良乳牛多為荷蘭牛(Holstein) (B)優(yōu)良乳牛的體形自側(cè)面或背面觀察，呈長(zhǎng)方形 (C)溫度大於 27℃時(shí)，泌乳量會(huì)明顯降低 (D)妊娠牛於分娩前八週應(yīng)予乾乳。 (Ａ ) (A)~℃ (B)40~℃ (C)35~℃ (D)32~35℃。 (Ｃ ) (A)抑制成長(zhǎng)，增加產(chǎn)蛋 (B)增加攝食以提高飼料換肉率 (C)刺激卵泡成熟 (D)保溫。 (Ｃ ) ，下列何者為非？ (A)不正常精子需少於 30% (B)精子儲(chǔ)存在 5~10℃下約可保存 5~7 天 (C)可以 %之蔗糖及 5~6%之生理食鹽水稀釋 (D)母雞每次注入輸卵管的精液約為 1 .。 (Ｄ ) ，下列何者不正確？ (A)產(chǎn)蛋 期的母鵝，增加精料也要減少運(yùn)動(dòng) (B)肥育的鵝在鵝舍內(nèi)減少運(yùn)動(dòng) (C)青飼料應(yīng)供應(yīng)充分 (D)小鵝應(yīng)給予潮濕環(huán)境。 (Ｂ ) (A)1% (B)3% (C)5% (D)10%。 (Ｃ ) ，何者屬於奇 蹄類動(dòng)物？ (A)牛 (B)豬 (C)馬 (D)羊。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 13 (Ｂ ) ？ (A)土雞 (B)正番鴨 (C)菜鴨 (D)火雞。 (Ｂ ) (A)12 (B)18 (C)10 (D)8 個(gè)月。 (Ａ ) ？ (A)波中豬是醃肉型 (B)盤克夏安靜而易肥育，以採(cǎi)取瘦肉為主 (C)杜洛克背寬、腿短、臀部豐滿 (D)漢布夏為精肉型。 (Ｂ ) (D)，藍(lán)瑞斯 (L)，與約克夏 (Y)雜交而成，其育種 方式主要為 (A)L(♂ )DY(♀ ) (B)LY(♀ )D(♂ ) (C)Y(♂ )DL(♀ ) (D)LY(♂ )D(♀ )。 (Ｃ ) ，這種處理是為促使飼料 (A)保鮮 (B)腐爛 (C)發(fā)酵 (D)乾燥。 (Ｂ ) ？ (A)北京鴨、阿來(lái)斯貝 (B)菜鴨、 疾走鴨 (C)正番鴨、土番鴨 (D)蘆昂鴨、瑞典藍(lán)。 (Ｄ ) ，何者正確？ (A)體積小，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能多，消化率高，粗纖維多 (B)體積大，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能少，消化率低，粗纖維多 (C)體積大，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能少，消化率低，粗纖維少 (D)體積小，所含營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能多，消化率高，粗纖維少。 ：育成牛乃指斷乳至肥育或配種前之年輕公?；蚰概?。 ：即「宜蘭白鴨 ~臺(tái)畜一號(hào)」 ，為褐色菜鴨中選育出之羽毛白色且性農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊(cè) 12 狀穩(wěn)定的蛋用鴨品種，於民國(guó)七十四年二月八日正式命名為臺(tái)畜一號(hào)，又叫白色菜鴨。主要品種有約克夏、藍(lán)瑞斯及湯姆衛(wèi)斯等。主要品種有盤克夏、漢布夏、杜洛克、波中豬等。 十一、尿素為何可作為牛的飼料添加劑？ 答：尿素含氮量 46%以上，由於牛瘤胃內(nèi)的細(xì)菌能將氮素分離 ，然後與糖中的碳?xì)溲趸铣蔀榘被幔虼四蛩乜捎脕?lái)作為牛的飼料，以代替部分蛋白質(zhì)。 (2)厭氣處理：廢水中生化溶氧量（ BOD）含量高時(shí)，此法比好氣處理法經(jīng)濟(jì)，又可分厭氣發(fā)酵槽、厭氣塘法二法。 (2)火力乾燥法：為利用烘乾機(jī)乾燥畜糞，以製成肥料或家畜、魚類之飼料。 ：有乳役兼用牛者，如印度產(chǎn)之辛度牛；也有 乳肉兼用牛，如無(wú)角紅牛、達(dá)文牛等。 答：牛的重要品種名稱有： ：主要品種有荷蘭牛、娟姍牛等； ：主要品種有海福牛、安格斯牛。其目的在促使蛋雞縮短自然換羽之時(shí)間，提早恢復(fù)產(chǎn)蛋，並可延長(zhǎng)雞隻產(chǎn)蛋年限。另外飼養(yǎng)期常在夜間點(diǎn) 燈，其目的剌激卵泡成熟、保溫及增加採(cǎi)食而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)蛋之效果。 ：蛋雞於臺(tái)灣地區(qū)多以 2~3 層單飼籠飼養(yǎng)，產(chǎn)蛋期，每日分上、下午將飼料平均餵飼。 ：即種母畜達(dá)性成熟階段，第一次顯現(xiàn)發(fā)情之徵象稱為發(fā)身。 ：幼畜生長(zhǎng)至相當(dāng)時(shí)期，發(fā)育成熟，開始具有生殖能力，此時(shí)稱為性成熟。 ：雙雜交：為分別以兩個(gè)單雜交種生產(chǎn)的父系與母系，再相互配種產(chǎn)生四品種雜交後代者。食慾增加，體態(tài)豐滿，毛有光澤，但後期則漸消瘦，易於疲勞及發(fā)汗，腹圍日漸膨大，呼吸略呈困難，接近分娩期排尿頻繁，乳房開始肥大，外陰部漸腫，分泌液加多，乳房周圍及下腹部往往浮腫，有初乳分泌。 四、何謂妊娠？家畜的妊娠徵狀為何？ 答： ，而受孕之母畜，受精卵在子宮內(nèi)逐漸發(fā)育而成長(zhǎng)，稱為『妊娠』。 ：黃體生成，分泌減少，發(fā)情漸穩(wěn)，不容許公畜交配。 (4)泌乳減少。 (2)體重及食慾減低。 答：家畜在發(fā) 情前後，依生殖器官功能上的變化，可分為四個(gè)階段，分述如下： ：在開始發(fā)情時(shí)，家畜比平時(shí)更活動(dòng)，濾泡生長(zhǎng)，陰道壁變厚，子宮黏膜血管增多，分泌增加，由陰戶內(nèi)流出血液。一般常用者有金黴素、土黴素、鏈黴素等。 ?飼料加添劑：如添加尿素以代替蛋白質(zhì)等 。 ?豆腐渣：適宜用作乳牛及豬的飼料。 ?酵母 ：含有豐富蛋白質(zhì)、維他命和鈣質(zhì)等，容易消化，可作蛋白質(zhì)飼料用。 ?酒糟：為含蛋白質(zhì)和碳水化合物的飼料，且有芳香味，能刺激食慾，常用作飼料的有米酒糟、啤酒糟、高粱酒糟等。 (3)其他飼料：製糖、製酒等副產(chǎn)品如酒糟、糖蜜等，含無(wú)氮抽出物較多，大部份是由碳、氫、氧三元素合成之物質(zhì)，可溶於水，故很容易被利用，牛極喜食。 (2)蛋白質(zhì)飼料：可分動(dòng)物性與植物性蛋白質(zhì)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)如魚粉、血粉 、肉粉等；植物性蛋白質(zhì)如大豆粕、花生粕等。 二、何謂精料，飼料中精料的種類有哪些？ 答： ，含粗纖維少，營(yíng)養(yǎng)淨(jìng)能量多，而且消化率也較高的