《蔬菜腌制》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 、發(fā)酵性腌制品 ? （一）濕態(tài)發(fā)酵制品 ? 泡菜 ? （ 1）原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。這是腌制中必須引起重視的問題。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 蔬菜可食部分硝酸鹽的含量 波動范圍 mg/KG ppm 蘿卜 1950 西瓜 38～ 39 芹菜 3620 茄子 139～ 256 白菜 1000～ 1900 青豌豆 66～ 112 菠菜 3000 胡蘿卜 46～ 455 洋白菜 241～ 648 黃瓜 15～ 359 馬鈴薯 45～ 128 甜椒 26～ 200 生蔥 10～ 840 蕃茄 20～ 221 洋蔥 50～ 200 豆莢 139～ 294 ? 新鮮蔬菜原料中的硝酸鹽在腌制過程中，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ? 沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低。 ? (八 )腌制用水 腌制用食鹽應(yīng)該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應(yīng)呈 微堿性； 水的硬度一般在 1216度。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。乳酸 發(fā)酵適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)，一般不宜過高。 ?(二 )pH值 除 霉菌 外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。 五、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有 食鹽 、 酸度 、 溫度 、氣體成分 、 香料 、 蔬菜含糖量 與 質(zhì)地等。 ? 為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn) “ 花色 ” ，就需要特別注意生產(chǎn)過程中的 “ 打扒 ” 或翻動。其品質(zhì)的高低與輔料的質(zhì)量及吸附量密切相關(guān)。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (二 )香氣產(chǎn)生： ? 發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣 ? 蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 ? 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生 酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì) 是很重要的。 ? 將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱為 同型乳酸發(fā)酵 。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? 蔬菜在腌漬過程中進行 乳酸發(fā)酵 ，并伴隨 酒精發(fā)酵 和 醋酸發(fā)酵 。 一、食鹽的保藏作用 ? 離子水化作用 ，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 第二節(jié) 腌制的基本原理 一、食鹽的保藏作用 二、微生物的發(fā)酵作用 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 四、腌漬蔬菜的保脆與保綠 五、影響腌制的因素 一、食鹽的保藏作用 ? 食鹽溶液具有 高滲透壓 。 （一）半干態(tài)發(fā)酵腌漬品 ：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如酸菜。 ? 低鹽、增酸、適甜 是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。 概 述 蔬菜腌制的特點： （ 1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡； （ 2）制法簡單，食用方便，成本低廉，易保藏； （ 3）風(fēng)味各異，能促進食欲，能調(diào)劑余缺。 一、發(fā)酵性腌制品 ? 根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為 半干態(tài)發(fā)酵和 濕態(tài)發(fā)酵 兩類。 二、非發(fā)酵性腌制品 ? 分四種： (一 )鹽漬品 : 用較高濃度的鹽腌漬而成，分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)幾種； (二 )醬漬品 : 通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜； (三 )糖醋漬品 : 將蔬菜鹽腌制成咸胚，經(jīng)過糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠頭； (四 )酒糟漬品 : 將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。 ? 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生 生理毒害作用 。 ? 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境 。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在 3035℃ 范圍內(nèi)。 二、微生物的發(fā)酵作用 ? (二 )酒精發(fā)酵
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