蔬菜腌制ppt課件-在線瀏覽
2025-03-06 19:23本頁(yè)面
【正文】 微生物的發(fā)酵作用 ? (三 )醋酸發(fā)酵 : ? 在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。 ? 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。 ? 這一變化使腌制品具有一定 光澤 、 香氣 和風(fēng)味 的主要原因。 ? 蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由 谷氨酸 與食鹽 作用生成 谷氨酸鈉 。氨基酸種類不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。 ? 吸附作用產(chǎn)生香氣 依靠擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來(lái)的香氣。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? (三 )色澤產(chǎn)生： ? 褐變 ： ? 酶促褐變；非酶促褐變 對(duì)于深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品，褐變形成色澤對(duì)品質(zhì)是有利的；對(duì)于有些腌制品，褐變往往是降低品質(zhì)的主要原因。 ? 吸附 蔬菜經(jīng)腌制后，細(xì)胞膜變?yōu)橥感阅?，失去?duì)滲透物質(zhì)的選擇性；加工處理后，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度，在擴(kuò)散作用下，輔料的色素微粒就向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，擴(kuò)散的結(jié)果使得蔬菜細(xì)胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類似輔料的色澤。 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ? 保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是有關(guān)提高制品的重要問(wèn)題； ? 腌制蔬菜之所以會(huì)失去原有的綠色，原因之一是因?yàn)樵现兴娜~綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）； ? 腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。 四、腌漬蔬菜的保脆與保綠 保脆措施： （ 1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分； （ 2）供腌制的蔬菜要成熟適度； （ 3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，有時(shí)也用%的氯化鈣作為保脆劑。 五、影響腌制的因素 ?(一 )食鹽 ? 一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。（表 6－ 2）； ? 一般來(lái)說(shuō)，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來(lái)抑制腌制過(guò)程中的有害微生物活動(dòng)； ? 在決定腌制蔬菜的食鹽溶液濃度時(shí)，應(yīng)考慮其他成分的作用； ? 食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動(dòng)。 五、影響腌制的因素 ? (三 )溫度 適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在 35℃ 。 溫度對(duì)食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。 五、影響腌制的因素 ?（四）原料的組織及化學(xué)成分 ? 原料體積過(guò)大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用，可通過(guò)切分、搓揉、重壓、加溫來(lái)改變表皮細(xì)胞的滲透性； ? 原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。 五、影響腌制的因素 ? (五 )氣體成份 ? 乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。 ? 厭氣條件對(duì)于防止原料中的維生素 C的氧化是有利的。 ? (七 )原料品質(zhì) 建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? N亞硝基化合物：是指含有 亞硝基 基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 ? 胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽是合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，存在于各種食品中，尤其是質(zhì)量不新鮮的或是加過(guò)硝酸、亞硝酸鹽保存的食品中。蔬菜在鹽腌后 5－ 15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會(huì)逐漸減少，因而在腌制 20天后再食用，比較安全。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在 ，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至 1375ppm。 六、蔬菜腌制與亞硝基化合物 第三節(jié) 腌制工藝 ? 一、發(fā)酵性腌制品 ? （一）濕態(tài)發(fā)酵制品 在低濃度的食鹽水中浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品。主要是 利用乳
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