【正文】 ：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。? 有機(jī)酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 　　西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University第六節(jié) ? 過敏源 ：轉(zhuǎn)入過敏源基因的植物不能批準(zhǔn)商品化。? 誘發(fā)病蟲 產(chǎn)生 抗性 。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University轉(zhuǎn)基因食品安全性問題 轉(zhuǎn)基因植物是否安全？? 贊同的人： 認(rèn)為該項(xiàng)技術(shù)及其產(chǎn)品能大大提高人們的生活水平，? 懷疑的人： 則認(rèn)為它走得 “太快 ”了，在現(xiàn)實(shí)生活中可能會產(chǎn)生副作用。? 歐洲 一直是世界上與轉(zhuǎn)基因作物依然保持距離的主要地區(qū)，主要原因在于歐盟有些成員國依然堅(jiān)持暫緩種植轉(zhuǎn)基因作物。 美國國內(nèi) 74%的大豆、 75%的棉花和 30%的玉米都是轉(zhuǎn)基因品種。 中國的轉(zhuǎn)基因羊 日本研發(fā)的轉(zhuǎn)基因大豆 而且 這 種霍亂抗原，能 經(jīng) 受胃酸的腐 蝕 而不被破壞，并能激 發(fā)人體 對 霍亂的免疫能力。? 轉(zhuǎn)基因食品 就是以轉(zhuǎn)基因生物體直接作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品 。對于富含核酸的食物烹調(diào)，沒有特殊要求，可根據(jù)自己的口味調(diào)制。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 富含核酸的食物依次有， 海鮮類： 如沙丁魚、鮭魚 (我國常見的是大馬哈魚 )和其他海魚類； 動物內(nèi)臟： 如豬肝、雞肝、雞心、牛腎、牛肝等； 干豆類： 如黑豆、斑豆、豌豆和小扁豆等。（九）其他作用? 飲食核酸可提高機(jī)體對環(huán)境變化的耐受力，具有顯著的抗疲勞、增強(qiáng)機(jī)體對寒、暑的抵抗力、促進(jìn)氧氣利用等作用，還能促進(jìn)實(shí)驗(yàn)小鼠生殖系統(tǒng)的發(fā)育。體外實(shí)驗(yàn)中，在雙歧桿菌培養(yǎng)基中添加核苷酸促進(jìn)了雙歧桿菌的生長。 （六）改善癡呆等神經(jīng)障礙西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 飲食核酸除可調(diào)節(jié)脂肪的代謝外，對三大營養(yǎng)要素的吸收和利用也起著調(diào)節(jié)作用。 （四）促進(jìn)細(xì)胞再生與修復(fù)西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 有研究證明應(yīng)用 cAMP（核苷酸的一種）時(shí)，放療對癌細(xì)胞的殺傷效果毫無下降，但卻保護(hù)了毛發(fā)和小腸黏膜等容易同時(shí)被損傷的正常組織細(xì)胞，這是由于惡性腫瘤細(xì)胞株的核酸代謝及細(xì)胞增殖，與正常細(xì)胞的核酸代謝及增殖不同所致。 （二）抗氧化作用西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 補(bǔ)充核酸營養(yǎng)可增加單不飽和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低膽固醇含量。? 營養(yǎng)不良和饑餓造成的免疫抑制狀態(tài)，可通過補(bǔ)充核酸營養(yǎng)恢復(fù)正常，但補(bǔ)充蛋白質(zhì)就起不到這種作用。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University五、核酸營養(yǎng)的生物學(xué)功能 留少許油，將蒜泥炒一下，放一勺番茄沙司，煸炒一下直到起泡。要多拍點(diǎn)生粉在魚葉子上，每個(gè)縫隙都要拍到粉，這樣才能炸脆，同時(shí)還能呈現(xiàn)松鼠的形狀。? 步驟四： 青紅椒、蒜頭切成丁。? 步驟二： 豎著紋路切，但是不能將魚片切斷，寬度 1公分，然后接著斜刀，同樣切到魚皮就行，不能切斷。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University松鼠鮭魚? 原料：鮭魚、青椒、紅椒、蝦仁、核桃仁、蒜? 步驟一： 將魚洗干凈，用刀沿魚鰭部位呈 75度切下魚頭。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University四、核酸類物質(zhì)的主要來源? 通過近年對細(xì)胞營養(yǎng)的研究發(fā)現(xiàn)，核酸是細(xì)胞的基本營養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，它在蛋白質(zhì)生物合成起始階段，在 DNA反轉(zhuǎn)錄過程及在其它代謝調(diào)節(jié)中也起重要作用。再經(jīng)過信使RNA(mRNA)的轉(zhuǎn)錄和經(jīng) mRNA到蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)譯過程，完成DNA對遺傳性狀的控制和蛋白質(zhì)的合成，即基因的表達(dá)。它的特殊的雙螺旋結(jié)構(gòu)是生物細(xì)胞自我復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)。? 核酸中的嘌呤堿是腺嘌呤 (A)和鳥嘌呤 (G)。堿基又分為兩大類：嘌呤堿和嘧啶堿。? DNA主要分布于細(xì)胞核的染色體中，? RNA主要分布在細(xì)胞質(zhì)中。所以，從食物中及時(shí)地補(bǔ)充核酸對細(xì)胞營養(yǎng)、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University什麼是基因？西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University核酸的營養(yǎng)功能? 核酸是細(xì)胞的基本營養(yǎng)物質(zhì) 。對遺傳物質(zhì) DNA、 RNA的研究，尤其是利用 DNA重組技術(shù)進(jìn)行的基因工程的研究一直是生物工程中的熱點(diǎn)和重點(diǎn)問題。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大 豆制品 與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的嬰兒營養(yǎng)乳粉和其他營養(yǎng)食品，可以用乳清蛋白調(diào)整牛乳的組成成分，使之接近人乳的組成成分。? 如牛奶腐敗后呈現(xiàn)的豆花狀．酸奶的制造等。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。? 加熱溫度高低和加熱時(shí)間長短，對肉類蛋白質(zhì)的變勝影響很大。膠原蛋白在 65 ℃ 左右會發(fā)生劇烈的熱收縮現(xiàn)象，加重肉質(zhì)的韌性，對菜肴的保形和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響。由于骨骼中含有豐富的膠原纖維（約為 10 ％一 32 % ) ，烹飪中常被用于熬湯，工業(yè)上被用來生產(chǎn)明膠。骨髓有紅色和黃色兩種，幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡增長逐漸變成黃色。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University骨骼是構(gòu)成肉的組織之一。 肌漿呈紅色，含有大量肌肉可溶性蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。肌束膜厚，肌間脂肪沉積少，肉質(zhì)老； 肌束膜薄，肌間脂肪沉積多，肌束細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩。食用最普遍的是橫紋?。ㄋ追Q瘦肉）。其組成的比例，依據(jù)動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、肥瘦等不同而異。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)? 各種食品中蛋白質(zhì)組成情況相差很大．烹飪中常見的蛋白質(zhì)來源主要集中在肉類、蛋類、乳類、糧谷類和豆類食物中。如烹制肉類時(shí)，火候掌握不當(dāng)會使蛋白質(zhì)過度收縮或水分喪失，從而會導(dǎo)致肉質(zhì)不細(xì)嫩且韌性強(qiáng)。．對消化率的影響? 蛋白質(zhì)變性后，分子中的次級鍵破壞，有利于消化酶作用于蛋白質(zhì)分子，一般可使消化率提高。在氧化劑（如空氣中的氧）存在的條件下，蛋白質(zhì)分子可發(fā)生硫氫基與硫氫基的氧化型交聯(lián)從而生成二硫鍵。? 巰基以 H2S方式脫去，或產(chǎn)生其它含硫有機(jī)物（硫醇和硫醚），或氧化為亞砜、砜、次磺酸、亞磺酸和磺酸。? 舉例： 核糖分別與半胱氨酸及谷胱甘肽反應(yīng)后會分別產(chǎn)生烤豬肉香味和烤牛肉香味。? 羰氨反應(yīng)可以給食品與菜肴的 色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值 等品質(zhì)帶來深刻的影響。 使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收。 ? 含有 蹄筋、肉皮 等結(jié)締組織的原料中含有較多的 膠元蛋白，膠元蛋白是很難被人體利用的。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University七、蛋白質(zhì)的水解 蛋白質(zhì)經(jīng)過 酸、堿或酶 催化水解后，經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物，最后生成 氨基酸 ，中間產(chǎn)物主要是蛋白胨和各種肽類。 3，打蛋白的器具不能沾油（用開水燙過）。 ? 蛋白質(zhì)不僅是很好的起泡劑，更重要的是還有穩(wěn)泡性。 ? 泡沫的穩(wěn)定性 是指泡沫生成后的持久性。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University1，雞蛋要新鮮， 2，不能用剛從冰箱拿出來的（溫度太低）起碼在室溫下放 4小時(shí)。檸檬汁 這是由于在強(qiáng)烈的攪拌過程中，蛋清液中充人氣體，蛋清蛋白質(zhì)變性伸展成薄膜狀，將混人的空氣包裹起來形成泡沫．并有一定的強(qiáng)度，從而保持泡沫一定的穩(wěn)定性。 ? 發(fā)酵食品中的 豆醬、醬油 是利用大豆蛋白為原料經(jīng)酶水解制成，含有呈鮮味的 谷氨酸鈉 外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。例如肉皮凍的制作，就是利用了膠原蛋白能水解生成明膠的性質(zhì)。? 反應(yīng)物中 羰基 化合物包括 醛、酮、還原糖 ， 氨基 化合物包括 氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽 等。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest Uni