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烹飪與化學(xué)第六章ppt課件-在線瀏覽

2025-03-06 17:54本頁面
  

【正文】 只在硬骨中存在,而不存在于軟骨中。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? (2)烹飪加工中肉類蛋白質(zhì)的變化及控制? 肌肉蛋白質(zhì)是肉的風(fēng)味、粘著性、膠凝性、保水性、嫩度和顏色等重要功能性質(zhì)的決定因素。所以當(dāng)肌肉被加熱時,蛋白質(zhì)很容易發(fā)生變性、脫水和凝固,使肉產(chǎn)生收縮,持水性下降;當(dāng)溫度更高、時間更長時,肉的凝固收縮更明顯;溫度超過 100 ℃ 時,肉蛋白水解反應(yīng)增強.產(chǎn)生肉的特殊風(fēng)味。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? 烹飪中常常通過保水、控制烹調(diào)的溫度和時間等方法來防止肉收縮、凝固,以提高肉質(zhì)嫩度。如果碼味時加堿或加少量鹽,可增強蛋白質(zhì)的水化作用,提高肉的持水力。一般肌纖維蛋白最先凝固,肌漿可溶性蛋白凝固之后,原料溫度為 50 ℃ 一 60 ℃ ,此時膠原蛋白還沒有明顯熱收縮。.乳類蛋白質(zhì)? 鮮乳液為復(fù)雜的膠體體系,分散介質(zhì)為水,約占 83 % ,分散相為蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。不同品種的動物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差異很大。人乳屬乳清蛋白型,酪蛋白和乳澹蛋白幾乎各占一半。? 原料乳除去酪蛋白后,仍留在乳中的蛋自質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。牛乳中酪蛋白含量多,乳清蛋白含量少,與人乳的組成相反。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University3大豆蛋白質(zhì)中 8種 必需氨基酸 的組成十分符合人體的需要,因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白,特別是它含有豐富的賴氨酸,其含量比谷類糧食高 10倍;所含的蘇氨酸比谷類高 5倍左右。 包括大豆、 豌豆 、 蠶豆 、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等大豆既有較高的蛋白營養(yǎng)價值,又不含 膽固醇 ,特有的生理活性物質(zhì) ——— 異黃酮還有著降膽固醇西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University黃豆的加工? 全粒食用:毛豆、筍豆? 磨成豆 漿 及進一步 制 成豆腐、豆 干 、豆皮等? 孵成黃豆芽? 發(fā) 酵 制 成醬油、納豆、味噌等? 抽取油脂 制 成黃豆油? 抽取蛋白 質(zhì)制 成 濃縮 大豆蛋白 (soy protein concentrate)或分 離 大豆蛋白 (soy protein isolate),為 人造肉 的原料大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University第五節(jié) 核酸及其功能? 核酸是重要的生物大分子化合物,所有的有機體中都含有核酸。? 核酸是生物體遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University一、核酸的基本概念? 核酸分脫氧核糖核酸( DNA)和核糖核酸( RNA)兩大類,與蛋白質(zhì)等一樣是構(gòu)成人體細胞的生物大分子。? 因此核酸能被消化、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì),核酸食品不是基因食品。在合成人體細胞時,所需要的核酸不能完全由機體供給,有相當(dāng)數(shù)量的核酸需通過食物獲得。? 動物營養(yǎng)研究表明,隨著年齡的增大,機體的細胞數(shù)目及原生質(zhì)中核酸的數(shù)量有逐漸減少的趨勢。核酸被認(rèn)為很可能是人體最后的營養(yǎng)素,正日益引起人們的廣泛關(guān)注。在所有生物體細胞中都存在著這兩類核酸。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University (二 )核酸的組成? 核酸是一種線形大分子,它的基本結(jié)構(gòu)單位是核苷酸。核苷再進一步降解成堿基和戊糖。所以,核酸是由核苷酸組成的,核苷酸又是由堿基、戊糖與磷酸組成的。前者形成核糖核酸 (RNA),后者形成脫氧核糖核酸(DNA)。嘧啶堿依核苷酸種類不同,有一定差異。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University核酸的組成單體--核苷酸核苷酸 核苷 磷酸 堿基 戊糖嘌呤堿 嘧啶堿胸腺嘧啶腺嘌呤 鳥嘌呤 胞嘧啶 尿嘧啶 DNA RNA西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University二、 DNA在生物體中的功能? DNA是遺傳物質(zhì),是遺傳信息的載體。? DNA主要分布在細胞核染色體上,是染色體的主要成分,而染色體是生物體遺傳物質(zhì)的大本營和信息庫。在生物體的復(fù)制過程中,通過 DNA的半保留復(fù)制可以把所有的遺傳信息傳遞給子代。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University遺傳變異? 一些物理、化學(xué)因素,如紫外線照射、 X射線照射、化學(xué)物質(zhì)都會導(dǎo)致 DNA遺傳特性的改變,即發(fā)生所謂變異。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University三、 RNA在生物體中的功能? 在動物、植物和微生物細胞中的 RNA主要有三種類型:核糖體 RNA(rRNA)、轉(zhuǎn)運 RNA(tRNA)和信使RNA(mRNA)? tRNA在蛋白質(zhì)生物合成過程中具有轉(zhuǎn)運氨基酸的作用。? mRNA在基因表達中起重要的中介作用。? rRNA是核糖體的主要構(gòu)成成分,同時,它可以依據(jù)tRNA上的順序編碼組裝氨基酸。在合成人體細胞所需要的核酸的過程中,有相當(dāng)數(shù)量的核酸組成材料需通過食物獲得。? 已發(fā)現(xiàn) DNA含量較高的鮭魚、 RNA含量較高的啤酒酵母是重要的核酸來源,蔬菜中核酸含量較多的是 菜花 。沿脊椎骨往里面劈,留魚尾不要全切斷。用刀尖刺進去,沿脊椎骨片下去,將骨頭去掉。這時魚葉子表面呈現(xiàn)出一片片菱形,將魚葉子放在容器里,然后加鹽、少量味精、料酒、姜汁,腌制 5—6 分鐘。魚頭上放鹽、味精、料酒、姜汁,同樣腌制 5分鐘。? 步驟五: 給鍋加熱,滑一下油。同時,對魚葉子拍粉。當(dāng)油溫升高后,一手拎著魚尾巴,一手拎魚頭部位,放入油鍋。? 步驟六: 同時用另一個鍋,滑一下油。再加一勺水,這時候開大火。表面已經(jīng)炸脆的魚可以出鍋了。? 核酸營養(yǎng)是維持正常免疫的必需營養(yǎng)物質(zhì),可提高免疫力,尤其是提高細胞免疫功能和免疫調(diào)節(jié)能力。? 研究表明,核酸營養(yǎng)不僅對免疫功能的最初形成是必需的,而且在維護老年免疫功能正常時的需求量比年輕時還要大。 (一)提高免疫力西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? 補充食物核酸有很強的抗生物氧化作用。脂質(zhì)過氧化同時可造成 DNA的損傷,而 DNA損傷可進而引起基因及其遺傳功能的異常。 (三)影響脂肪代謝? 對術(shù)后傷口癒合、受損腸黏膜康復(fù)、肝細胞再生等都有良好的作用。血液中的紅細胞、白細胞、血小板和血漿蛋白等也都是代謝較快的人體組成成分,加之它們幾乎沒有從頭合成核酸的能力,因此它們的代謝和功能也都依賴于食物核酸。 (五)抗放射線和化療損傷西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? 食物核酸提取物對癡呆癥狀的改善非常令人鼓舞。這些研究結(jié)果都與腦細胞不能從頭合成核酸有關(guān)。如果蛋白質(zhì)攝取不夠,補充食物核酸能促進蛋白質(zhì)的吸收利用,并消除低蛋白飲食造成的各種不良影響。 (七)維持腸道正常菌群? 小腸中優(yōu)勢菌是雙歧桿菌,雙歧桿菌通過水解各種糖降低腸道內(nèi)的 pH而抑制病原菌的生長和增殖。 (八)影響營養(yǎng)素利用西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? 核酸是隨著生物科技的發(fā)展逐漸被人類認(rèn)識的一種新的營養(yǎng)素。核酸營養(yǎng)對不同人群的保健作用尚需進一步研究。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University六、核酸的供給量和食物來源? 正常人服用這種核酸補充物不會產(chǎn)生副作用,但正常人代謝能量下降還不明顯時,補充效果不如嬰幼兒、少年兒童、孕婦、中老年人和某些疾病患者人群顯著。專家建議核酸安全補充劑量為每天 ,過量使用核酸可能會引發(fā)痛風(fēng)。其中動物內(nèi)臟的膽固醇含量較高,對于血脂較高的人不大適合。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點實驗室專用Northwest University? 日常食物中富含其他營養(yǎng)素的牛奶及奶類制品、蛋類和一般蔬菜水果中僅含有微量的核酸,米面中更少;蔬菜中的菠菜、竹筍、蘑菇含量稍高些。對于人工喂養(yǎng)的嬰兒,建議盡量使用添加有核酸的奶粉,因為牛奶中核酸的含量遠遠低于母乳中的含量,國外一些主要的配方奶粉中已經(jīng)添加了核苷酸,我國也有添加核苷酸的嬰兒配方奶粉。例
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