【正文】 只在硬骨中存在，而不存在于軟骨中。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? (2)烹飪加工中肉類(lèi)蛋白質(zhì)的變化及控制? 肌肉蛋白質(zhì)是肉的風(fēng)味、粘著性、膠凝性、保水性、嫩度和顏色等重要功能性質(zhì)的決定因素。所以當(dāng)肌肉被加熱時(shí)，蛋白質(zhì)很容易發(fā)生變性、脫水和凝固，使肉產(chǎn)生收縮，持水性下降；當(dāng)溫度更高、時(shí)間更長(zhǎng)時(shí)，肉的凝固收縮更明顯；溫度超過(guò) 100 ℃ 時(shí)，肉蛋白水解反應(yīng)增強(qiáng)．產(chǎn)生肉的特殊風(fēng)味。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? 烹飪中常常通過(guò)保水、控制烹調(diào)的溫度和時(shí)間等方法來(lái)防止肉收縮、凝固，以提高肉質(zhì)嫩度。如果碼味時(shí)加堿或加少量鹽，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水化作用，提高肉的持水力。一般肌纖維蛋白最先凝固，肌漿可溶性蛋白凝固之后，原料溫度為 50 ℃ 一 60 ℃ ，此時(shí)膠原蛋白還沒(méi)有明顯熱收縮。．乳類(lèi)蛋白質(zhì)? 鮮乳液為復(fù)雜的膠體體系，分散介質(zhì)為水，約占 83 % ，分散相為蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。不同品種的動(dòng)物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差異很大。人乳屬乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白幾乎各占一半。? 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為乳清蛋白。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，與人乳的組成相反。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University3大豆蛋白質(zhì)中 8種 必需氨基酸 的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴(lài)氨酸，其含量比谷類(lèi)糧食高 10倍；所含的蘇氨酸比谷類(lèi)高 5倍左右。 包括大豆、 豌豆 、 蠶豆 、豇豆、綠豆、小豆、苫豆等大豆既有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不含 膽固醇 ，特有的生理活性物質(zhì) ——— 異黃酮還有著降膽固醇西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University黃豆的加工? 全粒食用：毛豆、筍豆? 磨成豆 漿 及進(jìn)一步 制 成豆腐、豆 干 、豆皮等? 孵成黃豆芽? 發(fā) 酵 制 成醬油、納豆、味噌等? 抽取油脂 制 成黃豆油? 抽取蛋白 質(zhì)制 成 濃縮 大豆蛋白 (soy protein concentrate)或分 離 大豆蛋白 (soy protein isolate)，為 人造肉 的原料大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University第五節(jié) 核酸及其功能? 核酸是重要的生物大分子化合物，所有的有機(jī)體中都含有核酸。? 核酸是生物體遺傳和變異的物質(zhì)基礎(chǔ)。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University一、核酸的基本概念? 核酸分脫氧核糖核酸（ DNA）和核糖核酸（ RNA）兩大類(lèi)，與蛋白質(zhì)等一樣是構(gòu)成人體細(xì)胞的生物大分子。? 因此核酸能被消化、吸收、轉(zhuǎn)化成生理物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，核酸食品不是基因食品。在合成人體細(xì)胞時(shí)，所需要的核酸不能完全由機(jī)體供給，有相當(dāng)數(shù)量的核酸需通過(guò)食物獲得。? 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究表明，隨著年齡的增大，機(jī)體的細(xì)胞數(shù)目及原生質(zhì)中核酸的數(shù)量有逐漸減少的趨勢(shì)。核酸被認(rèn)為很可能是人體最后的營(yíng)養(yǎng)素，正日益引起人們的廣泛關(guān)注。在所有生物體細(xì)胞中都存在著這兩類(lèi)核酸。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University (二 )核酸的組成? 核酸是一種線形大分子，它的基本結(jié)構(gòu)單位是核苷酸。核苷再進(jìn)一步降解成堿基和戊糖。所以，核酸是由核苷酸組成的，核苷酸又是由堿基、戊糖與磷酸組成的。前者形成核糖核酸 (RNA)，后者形成脫氧核糖核酸(DNA)。嘧啶堿依核苷酸種類(lèi)不同，有一定差異。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University核酸的組成單體－－核苷酸核苷酸 核苷 磷酸 堿基 戊糖嘌呤堿 嘧啶堿胸腺嘧啶腺嘌呤 鳥(niǎo)嘌呤 胞嘧啶 尿嘧啶 DNA RNA西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University二、 DNA在生物體中的功能? DNA是遺傳物質(zhì)，是遺傳信息的載體。? DNA主要分布在細(xì)胞核染色體上，是染色體的主要成分，而染色體是生物體遺傳物質(zhì)的大本營(yíng)和信息庫(kù)。在生物體的復(fù)制過(guò)程中，通過(guò) DNA的半保留復(fù)制可以把所有的遺傳信息傳遞給子代。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University遺傳變異? 一些物理、化學(xué)因素，如紫外線照射、 X射線照射、化學(xué)物質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致 DNA遺傳特性的改變，即發(fā)生所謂變異。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University三、 RNA在生物體中的功能? 在動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中的 RNA主要有三種類(lèi)型：核糖體 RNA(rRNA)、轉(zhuǎn)運(yùn) RNA(tRNA)和信使RNA(mRNA)? tRNA在蛋白質(zhì)生物合成過(guò)程中具有轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的作用。? mRNA在基因表達(dá)中起重要的中介作用。? rRNA是核糖體的主要構(gòu)成成分，同時(shí)，它可以依據(jù)tRNA上的順序編碼組裝氨基酸。在合成人體細(xì)胞所需要的核酸的過(guò)程中，有相當(dāng)數(shù)量的核酸組成材料需通過(guò)食物獲得。? 已發(fā)現(xiàn) DNA含量較高的鮭魚(yú)、 RNA含量較高的啤酒酵母是重要的核酸來(lái)源，蔬菜中核酸含量較多的是 菜花 。沿脊椎骨往里面劈，留魚(yú)尾不要全切斷。用刀尖刺進(jìn)去，沿脊椎骨片下去，將骨頭去掉。這時(shí)魚(yú)葉子表面呈現(xiàn)出一片片菱形，將魚(yú)葉子放在容器里，然后加鹽、少量味精、料酒、姜汁，腌制 5—6 分鐘。魚(yú)頭上放鹽、味精、料酒、姜汁，同樣腌制 5分鐘。? 步驟五： 給鍋加熱，滑一下油。同時(shí)，對(duì)魚(yú)葉子拍粉。當(dāng)油溫升高后，一手拎著魚(yú)尾巴，一手拎魚(yú)頭部位，放入油鍋。? 步驟六： 同時(shí)用另一個(gè)鍋，滑一下油。再加一勺水，這時(shí)候開(kāi)大火。表面已經(jīng)炸脆的魚(yú)可以出鍋了。? 核酸營(yíng)養(yǎng)是維持正常免疫的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高免疫力，尤其是提高細(xì)胞免疫功能和免疫調(diào)節(jié)能力。? 研究表明，核酸營(yíng)養(yǎng)不僅對(duì)免疫功能的最初形成是必需的，而且在維護(hù)老年免疫功能正常時(shí)的需求量比年輕時(shí)還要大。 （一）提高免疫力西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? 補(bǔ)充食物核酸有很強(qiáng)的抗生物氧化作用。脂質(zhì)過(guò)氧化同時(shí)可造成 DNA的損傷，而 DNA損傷可進(jìn)而引起基因及其遺傳功能的異常。 （三）影響脂肪代謝? 對(duì)術(shù)后傷口癒合、受損腸黏膜康復(fù)、肝細(xì)胞再生等都有良好的作用。血液中的紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板和血漿蛋白等也都是代謝較快的人體組成成分，加之它們幾乎沒(méi)有從頭合成核酸的能力，因此它們的代謝和功能也都依賴(lài)于食物核酸。 （五）抗放射線和化療損傷西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? 食物核酸提取物對(duì)癡呆癥狀的改善非常令人鼓舞。這些研究結(jié)果都與腦細(xì)胞不能從頭合成核酸有關(guān)。如果蛋白質(zhì)攝取不夠，補(bǔ)充食物核酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收利用，并消除低蛋白飲食造成的各種不良影響。 （七）維持腸道正常菌群? 小腸中優(yōu)勢(shì)菌是雙歧桿菌，雙歧桿菌通過(guò)水解各種糖降低腸道內(nèi)的 pH而抑制病原菌的生長(zhǎng)和增殖。 （八）影響營(yíng)養(yǎng)素利用西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? 核酸是隨著生物科技的發(fā)展逐漸被人類(lèi)認(rèn)識(shí)的一種新的營(yíng)養(yǎng)素。核酸營(yíng)養(yǎng)對(duì)不同人群的保健作用尚需進(jìn)一步研究。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University六、核酸的供給量和食物來(lái)源? 正常人服用這種核酸補(bǔ)充物不會(huì)產(chǎn)生副作用，但正常人代謝能量下降還不明顯時(shí)，補(bǔ)充效果不如嬰幼兒、少年兒童、孕婦、中老年人和某些疾病患者人群顯著。專(zhuān)家建議核酸安全補(bǔ)充劑量為每天 ，過(guò)量使用核酸可能會(huì)引發(fā)痛風(fēng)。其中動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量較高，對(duì)于血脂較高的人不大適合。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用Northwest University? 日常食物中富含其他營(yíng)養(yǎng)素的牛奶及奶類(lèi)制品、蛋類(lèi)和一般蔬菜水果中僅含有微量的核酸，米面中更少；蔬菜中的菠菜、竹筍、蘑菇含量稍高些。對(duì)于人工喂養(yǎng)的嬰兒，建議盡量使用添加有核酸的奶粉，因?yàn)榕Ｄ讨泻怂岬暮窟h(yuǎn)遠(yuǎn)低于母乳中的含量，國(guó)外一些主要的配方奶粉中已經(jīng)添加了核苷酸，我國(guó)也有添加核苷酸的嬰兒配方奶粉。例