杭州寶盛水博園餐飲部人員流失原因及對(duì)策分析-全文預(yù)覽
【正文】 的廚師是比較傲慢的， 與其他員工的關(guān)系不太協(xié)調(diào)，為此 不止一次地出現(xiàn)過一種現(xiàn)象，那就是上菜時(shí)間總是會(huì)比與客人商 議好的時(shí)間晚，酒店經(jīng)常會(huì)有 快餐形式的用餐，即客人在酒店的會(huì)議結(jié)束后，客人一上桌，立馬上菜，這樣既可以保持菜剛出鍋 的溫度，又可以保持菜的新鮮，讓 客人可以吃到美味健康的飯菜。 員工之間和諧相處有助于員工積極投入到工作中去。 宴會(huì) 部一 名 員工的工資總是部門里最低的一個(gè)， 原因不明 ，只知道酒店工資發(fā)放不合理 。 美國(guó)學(xué)者阿姆克尼克特和阿利在對(duì)員工辭職率的分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工自愿離開企業(yè)的所有影響中，最重要的影響因素就是相對(duì)工資水平。 [4]在寶盛水博園餐飲部 正式工作人員平均年齡比較低，學(xué)歷普遍 較低沒有經(jīng)過太多的教育，過早的踏入社會(huì)，導(dǎo)致耐性差，不穩(wěn)定，沒有提高自身技能的意識(shí)，而 酒店面臨這一情況并沒有采取有效的措施來改善現(xiàn)狀。 酒店的職業(yè)教育投入不足， 影響了 酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，限制了酒店的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度。 現(xiàn)在就業(yè)環(huán)境 非常好， 社會(huì) 長(zhǎng)治久安，政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)全球化政策正在全面實(shí)行，高端的新興技術(shù) 突飛猛進(jìn)， 計(jì)算機(jī)產(chǎn)業(yè)對(duì)社會(huì)的影響力越來越大 ，知識(shí)學(xué)歷越發(fā)重要， 素質(zhì)教育已經(jīng)成為潮流。 酒店員工流失意味著員工的服務(wù) 品質(zhì) 可能會(huì)不穩(wěn)定，就算有新的員工加入工作，由于對(duì)工作的不熟悉會(huì)帶來讓客人不滿意的服務(wù)，遭到投訴，4 影響酒店的信譽(yù)及形象，再也沒有回頭客。 員工士氣 損傷 。作為一線工作崗位的餐飲部，其員工服務(wù)質(zhì)量較大程度影響著餐廳的客流量。 為了使 酒店能夠正常運(yùn)作 ， 需要花費(fèi) 更多的時(shí)間和精力來 招聘 員工 和培訓(xùn) 出優(yōu)秀人才 ， 產(chǎn)生 更多 成本。 寶盛水博園餐飲部的新員工按流程會(huì)先進(jìn)行 七天 左右 的 入職 培訓(xùn)，人 力資源部會(huì)根據(jù)新員工的人數(shù)做出具體的場(chǎng)地安排， 培訓(xùn) 內(nèi)容是酒店的基本情況和 杭州 一些 景點(diǎn) 的介紹等。 餐飲部員工 作為一線員工 直接對(duì)客， 工作內(nèi)容比較繁重，而工資薪酬卻并沒有 相掛鉤 ， 這些 原因 造成 人員流失的情況 。 之 前的西餐廳還是不錯(cuò)的，部門主管提倡大家互幫互助，共同完成工作，其他部門的員工 也不排斥去西餐廳幫忙。 在旺季服務(wù)員工作量激增，容易造成員工流失。 拿 用 餐來說，一般只有幾桌或者十幾桌，多的話有一百多桌。 （ 2） 餐飲部服務(wù)員的流動(dòng)性很大，其中以中餐廳為最， 中餐廳員工總?cè)藬?shù)相對(duì)西餐廳、會(huì)議中心、宴會(huì)部較少， 員工 一旦 流失 會(huì) 對(duì)中餐廳 造成 很大打擊。細(xì)分之下各部門情況不一： （ 1） 在寶盛水博園餐飲 部中廚房、西廚房、管事部這三個(gè)部門的人員流失情況是比較少的， 在寶盛水博園廚房里 的廚師工作時(shí)間比較寬松， 很少存在加班現(xiàn)象 。一些年紀(jì)比較大的員工，約 占 總?cè)藬?shù) 10%。 實(shí)習(xí)生一般都是在校 本科 生或大專生，平均年齡比較低 ，沒有 社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，工作承受能力比較差，容易受外界環(huán)境的影響 。1 杭州寶盛水博園餐飲部人員 流失 原因及對(duì) 策 分析 一、 寶盛水博園餐飲部員工流失現(xiàn)狀及影響 杭州寶盛水博園是一個(gè) 仿 五星級(jí)酒店建造的大酒店 。 員工的主要組成是從各個(gè)高校前來實(shí)習(xí)的 學(xué)生， 約 占 總?cè)藬?shù) 65%。 有的初中畢業(yè)后就出來找工作了 ，年紀(jì)小，沒有定性。 表 11 2022 年實(shí)習(xí)期間餐飲部各位部門員工流失情況表 （單位：人） 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 合計(jì) 中廚房 1 0 0 1 0 0 0 2 西廚房 0 1 0 0 0 0 0 1 管事部 1 0 0 0 1 0 0 2 中餐廳 3 2 0 0 2 5 2 14 宴會(huì)廳 4 5 2 0 0 6 1 18 會(huì)議中心 3 3 1 1 0 5 2 15 西餐廳 2 3 2 0 1 5 2 15 從上表中總體可以看出，實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)期滿前后兩個(gè)月，員工流失情況比較嚴(yán)重，尤其是過年期間 。相比之下這三個(gè)部門工作時(shí)間比較穩(wěn)定，工資相對(duì) 合理， 所以 很少會(huì)有員工流失現(xiàn)象。宴會(huì)部 接待的宴會(huì)通常是幾百人，甚至是 兩千多人 的活動(dòng)或用 餐 。 在宴會(huì)部 接待大型活動(dòng)是需要酒店各部門 員工 互相幫助 ，才能夠 完成 接待 任務(wù) 。 （ 5） 西 餐廳 相對(duì)于其他部門來說，員工流失量較大 。 2022 年 8 月份 ，西餐廳只有十幾個(gè)員工 ， 而 新來的實(shí)習(xí)生 培訓(xùn)完 后沒有想 去西餐廳 工作的意向 。 酒店 餐飲部 培養(yǎng)酒店員工要 制定專門的 時(shí)間、 地點(diǎn)以及 在內(nèi)部選3 好培訓(xùn)人員或聘請(qǐng)專業(yè)培訓(xùn)人員， 耗費(fèi) 一定 數(shù)目 的成本 。 而 員工流失會(huì)使酒店因培訓(xùn)新員工 而付出更 多 的成本， 酒店 餐飲部員工流失 會(huì)造成部門人力不足甚至群 龍無首的混亂局面 。 近些年來， 我國(guó) 經(jīng)濟(jì)得到 迅速發(fā)展 ，酒店業(yè)也隨之壯大起來，由于 酒店內(nèi)部原因 或者外部 原因 的影響，國(guó)內(nèi)五星級(jí)酒店員工流失率有較大幅度的增加。 [2]缺乏對(duì)客熟練，有主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，在遇到突發(fā)情況時(shí)能夠做到不驚慌失措，冷靜的處理而且不會(huì)引起客人反感的老員工，當(dāng)遇到緊急情況時(shí)，新員工不能以準(zhǔn)確無誤的服務(wù)措施來應(yīng)對(duì)，造成服務(wù)質(zhì)量下降，引起客人投訴，影響酒店的形象。 [3] 影響 酒店 信譽(yù)及形象 。 隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多的
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