《20xx年ssop標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序經(jīng)典培訓(xùn)教材》-全文預(yù)覽
【正文】 性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費(fèi)者帶來損害的保證； （食品衛(wèi)生通則） ? 食品的適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證。（食品衛(wèi)生通則） 19 食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測 –檢查 感官 每天加工前 –監(jiān)測 實(shí)驗(yàn)室 ?方法：棉拭子涂抹 ?細(xì)菌總數(shù)： 50100/每平方厘米 ?頻率：每周 1— 2次 20 食品接觸表面的清潔 ? 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 21 食品接觸表面的清潔 ? 工作服 、能力與實(shí)際相適應(yīng) 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員 22 食品接觸表面的清潔 工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) – 固定的場所或區(qū)域 – 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流動的水 – 注意排水問題 – 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留 23 防止交叉污染 ? 工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局 – 提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系 – 加工工藝布局合理 – 物理隔離 ? 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 ? 貯存：原料、成品庫 – 加工多種產(chǎn)品 ? 人流、物流、水流和氣流 – 人走門 物走傳遞口 24 防止交叉污染 ? 食品接觸表面的清潔 ? 加工人員 造成交叉污染的主要來源 – 個人衛(wèi)生 ? 手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 – 衛(wèi)生操作 25 防止交叉污染 幾個注意的方面 ? 明確人流、物流、水流和氣流的方向 – 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) – 正壓排氣和入氣的控制 – 物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝材料等 ? 交叉的 時間和空間 的概念 ? 交叉污染的相對性 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 交叉污染的解決措施：硬件和軟件 26 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 ? 消毒：通過化學(xué)試劑和物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安
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