《20xx年ssop標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序經(jīng)典培訓(xùn)教材》-文庫吧
2025-04-26 21:53 本頁面
【正文】 37℃ – 大腸菌群 小于 3個 /升 – 致病菌 不得檢出 11 水的安全 (包括冰 ) ? 冰 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 3. 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測 12 水的安全 (包括冰 ) ?防虹吸設(shè)施 清洗 /解凍 /漂洗槽 2倍水管直徑 ?防止水倒流 –水管管道死水區(qū) –水管龍頭 真空阻斷 13 水的安全 (包括冰 ) ?廢水排放 –地面 坡度 易于排水 –加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 –地溝 ? 明溝 ? 暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹） –流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) –與外界接口 防異味、防蚊蠅 14 水的安全 (包括冰 ) ?污水處理 –符合國家環(huán)保部門的要求 –必要的處理 –ISO14000 –符合防疫的要求 15 食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 – 加工設(shè)備 – 工器具和臺案 – 加工人員的手或手套、工作服 ? 間接： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 – 衛(wèi)生間的門把手 – 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染 16 食品接觸表面的清潔 ? 加工設(shè)備、器具 – 材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用木制品、吸水纖維等 – 設(shè)計(jì)和安裝 ? 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一 ? 及時維修保養(yǎng) 17 食品接觸表面的清潔 ? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒 – 首先必須進(jìn)行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 – 再進(jìn)行沖洗 – 然后進(jìn)行消毒 ? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ? 物理方法 紫外線、臭氧 18 食品接觸表面的清潔 – 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒的 頻率 ? 大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 ? 工器具 每 2— 4小時 ? 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行 ? 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。（食品衛(wèi)生通則） 19 食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測 –檢
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