【正文】 合理用水 ? 及時清掃 ? 控制車間溫度穩(wěn)定 ? 提前降溫 拉干 34 防止污染物的污染 ?污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質、異物或者非故意加入食品中的其他物質。（食品衛(wèi)生通則） 19 食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測 –檢查 感官 每天加工前 –監(jiān)測 實驗室 ?方法：棉拭子涂抹 ?細菌總數： 50100/每平方厘米 ?頻率：每周 1— 2次 20 食品接觸表面的清潔 ? 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 21 食品接觸表面的清潔 ? 工作服 、能力與實際相適應 工作服用來保護產品，不是保護加工人員 22 食品接觸表面的清潔 工器具清洗消毒幾點注意事項 – 固定的場所或區(qū)域 – 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流動的水 – 注意排水問題 – 注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留 23 防止交叉污染 ? 工廠和車間的設計、布局 – 提前與有關部門取得聯(lián)系 – 加工工藝布局合理 – 物理隔離 ? 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 ? 貯存：原料、成品庫 – 加工多種產品 ? 人流、物流、水流和氣流 – 人走門 物走傳遞口 24 防止交叉污染 ? 食品接觸表面的清潔 ? 加工人員 造成交叉污染的主要來源 – 個人衛(wèi)生 ? 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 ? 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長 ? 不良衛(wèi)生習慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 – 衛(wèi)生操作 25 防止交叉污染 幾個注意的方面 ? 明確人流、物流、水流和氣流的方向 – 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) – 正壓排氣和入氣的控制 – 物流包括產品、廢料和包裝材料等 ? 交叉的 時間和空間 的概念 ? 交叉污染的相對性 風險分析 ? 交叉污染的解決措施：硬件和軟件 26 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設施 ? 消毒：通過化學試劑和物理方法使環(huán)境的微生物數