第9章食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝-全文預(yù)覽
【正文】 吸鏈氧化并生成 ATP。 三羧酸循環(huán) 草酰乙酸 檸檬酸 異檸檬酸 a酮戊二酸 琥珀酸輔酶 A 琥珀酸 延胡索酸 蘋(píng)果酸 乙酰輔酶 A ? 三羧酸循環(huán)過(guò)程總結(jié) (一次循環(huán) ) – 10步反應(yīng) – 8種酶催化 – 反應(yīng)類(lèi)型 ? 縮合 脫水 氧化 底物水平磷酸化 水化 1 – 生成 3分子還原型 CoⅠ – 生成 1分子 FADH2 – 生成 1分子 ATP ? 三羧酸循環(huán)總反應(yīng)式 三羧酸循環(huán)的生物學(xué)意義 ? ? ? 、蛋白質(zhì)、脂肪三大物質(zhì)轉(zhuǎn)化的樞紐 ? ? 檸檬酸、谷氨酸 葡萄糖分解代謝過(guò)程中能量的產(chǎn)生 ? 葡萄糖在分解代謝過(guò)程中產(chǎn)生的能量有兩種形式：直接產(chǎn)生 ATP；生成高能分子 NADH或 FADH2，后者在線粒體呼吸鏈氧化并產(chǎn)生 ATP。 丙酮酸脫氫酶系 三種酶 六種輔助因子 E1丙酮酸脫羧酶（也叫丙酮酸脫氫酶） E2二氫硫辛酸乙?；D(zhuǎn)移酶 E3二氫硫鋅酰胺脫氫酶。 ? 水解淀粉中的 α1， 6糖苷鍵的酶是 α1， 6糖苷鍵酶 ? 淀粉水解的產(chǎn)物為 糊精 和 麥芽糖 的混合物。 (3).幾丁質(zhì)（殼多糖） ? N乙酰 D葡萄糖胺，以 ?（ 1?4）糖苷鍵縮合而成的線性均一多糖。呈螺旋結(jié)構(gòu)，遇碘顯紫藍(lán)色。光合作用將太陽(yáng)能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能（主要是糖類(lèi)化合物），是自然界規(guī)模最大的一種能量轉(zhuǎn)換過(guò)程。 糖的代謝 ? 糖代謝包括 分解代謝 和 合成代謝 。 氧化酶處于氫的氧化過(guò)程的末端，故稱(chēng)末端氧化酶。 有機(jī)物在生物體內(nèi)的氧化包括物質(zhì) 分解和 產(chǎn)能 呼吸作用 O2 CO2 + H2O 細(xì)胞呼吸（微生物） 1）生物氧化的特點(diǎn) （ 1）生物氧化是在生物細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的酶促氧化過(guò) 程，反應(yīng) 條件溫和 （水溶液，中性 pH和常溫）。 研究生物代謝的目的 ：了解食物成分在人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)過(guò)程中的變化；了解食品質(zhì)量在工業(yè)加工過(guò)程中的變化。第 9章 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝 生物氧化 糖代謝 脂代謝 蛋白質(zhì)降解和氨基酸代謝 核酸的降解與核苷酸代謝 新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn) 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 新陳代謝概述 新陳代謝 ：生物體與外界環(huán)境不斷交換物質(zhì)的過(guò)程， 包括從體外吸收養(yǎng)料和在組織中的變化及向體外排泄廢物。 代謝概述 合成代謝 小分子 → 大分子 (同化作用 ) 需要能量 物 新 能 陳 量 質(zhì) 代 代 謝 謝 代 分解代謝 釋放能量 (異化作用 ) 大分子 → 小分子 謝 代謝概述 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝 ：糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)等在生物體內(nèi)的分解與合成。這幾類(lèi)有機(jī)物在生物體細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的氧化分解，稱(chēng)為生物氧化。 (1)加氧反應(yīng) 2）生物氧化的方式 O2 苯丙氨酸 酪氨酸 (2)脫氫反應(yīng) C H 3 C H C O O HO HN A D + N A D HC H 3 C C O O HO乳酸脫氫酶 1) CO2的生成 代謝中間產(chǎn)物如草酰乙酸、蘋(píng)果酸、丙酮酸等脫羧產(chǎn)生 （ 1） 直接脫羧 脫羧酶催化 O O || а酮酸脫羧酶 || CH3─ C ─COOH ────→ CH3─C + CO2 Mg2+、 TPP | H 脫羧酶 RCH(NH2)COOH ─→ RCH2NH2+CO2 （ 2） 氧化脫羧 脫羧同時(shí)伴有脫氫 COOHCHOHCH2COOH+NADP+ 蘋(píng)果酸酶 ─→ HOOCCOCH3+CO2+NADPH+H+ 丙酮酸 2）水的生成 （ 1）基本原理及呼吸鏈的概念 水是代謝分子中的氫與細(xì)胞吸入的氧結(jié)合而成 的，它分為兩部分：脫氫酶將底物上的氫激活脫落；氧化酶將來(lái)自大氣的分子態(tài)氧活化成為氫的最終受體而生成水。 （ 2）呼吸鏈的組成 呼吸鏈由脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成，參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶，主要存在于線粒體中，可將它們分為五大類(lèi)。 ? 植物和某些藻類(lèi)能夠利用太陽(yáng)能，將二氧化碳和水合成糖類(lèi)化合物，即 光合作用 。 OO HHHHOHO HH O HHO HOO HHHOHHO HH O HHO HOO HO HHHOHO HH HHO HO O HHOHO HHHOHO H?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃半乳糖 ?D吡喃甘露糖 ?D呋喃果糖 寡糖（二糖） ? 蔗糖 O O O CH2OH CH2OH HOCH2 1 2 3 2 4 ? 葡萄糖 ?， ?（ 1?2）果糖苷 OC H 2 O HO HO HO HC H 2 O HO HO HC H 2 O H乳 糖 麥芽糖 C H 2 O HO HO HOO HO HO HC H 2 O HO H1 4 O CH2OH O CH2OH OH O 1 4 1 2 3 ? 葡萄糖 ?（ 1?4）半乳糖苷 多糖 (1).淀
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