20xx年醫(yī)學(xué)專題—日糧中的營養(yǎng)成分對肉品質(zhì)的影響-全文預(yù)覽
【正文】 量來改善的，可以通過精心的飼養(yǎng)管理，降低飼養(yǎng)密度，綠化環(huán)境，減少環(huán)境中各種不良的氣味。而如果飼喂含葉黃素少的白玉米、高梁等飼料，雞爪、喙和皮膚顏色會逐漸變淺。由此可見，添加糖萜素有助于改善肉品質(zhì)。 其他營養(yǎng)添加劑對肉質(zhì)的影響 肉堿和甜菜堿對肉質(zhì)的影響L肉堿能參與體內(nèi)脂肪的氧化分解，生成ATP，從而能增加肉的鮮味。但Wensing等（1990）發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)肥育期添加50mg／kg鐵，可導(dǎo)致屠宰時(shí)牛肉顏色過紅；相反，因鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，可大大加速脂質(zhì)氧化速度，所以許多學(xué)者認(rèn)為因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。這表明飼糧中添加硒對降低滴水損失，改善肌肉品質(zhì)有很好效果。Dsouza（1998）的試驗(yàn)表明，在生長肥育豬屠宰前5d向飼料中加入天冬酸胺鎂后，屠宰時(shí)的應(yīng)繳并不顯著提高血漿中去甲腎上腺素和腎上腺素水平，從而大大提高了豬肉的品質(zhì)，減少了PSE肉的發(fā)生率。鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。Figg（1977）報(bào)道，生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和嫩度。Enrisht（1998）報(bào)道，VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。維生素C還可以防止豬在屠宰過程中的應(yīng)激，可以降低應(yīng)激易感性，防止PSE肉的發(fā)生。添加VE有緩解鮮肉、凍肉失色速度的作用。有研究表明，添加色氨酸可以有效解決與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的PSE肉(肉蒼白、柔軟、多汁)問題（Ball，1988；Warner，1990）。 賴氨酸與谷氨酸賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長肌面積，降低嫩度。故在生產(chǎn)實(shí)踐中要使能量與蛋白達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)。pH值還與屠宰前后的處理方法有關(guān)，屠宰應(yīng)激會使動物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強(qiáng)，產(chǎn)生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前長時(shí)間的絕食和肌肉運(yùn)動，會使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高。系水力主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少，蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力就高，反之系水力就降低。風(fēng)味主要與動物的品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等有關(guān)。肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（mb，約占70％～80％）和血紅蛋白（hb，約占20％～30％）的含量，這兩種蛋白的顏色變化深淺，實(shí)際上是其分子內(nèi)的亞鐵血紅素與氧的結(jié)合的差異。因此，營養(yǎng)在肉質(zhì)的調(diào)控上起重要作用，很多養(yǎng)分參與控制肉質(zhì)變化的生化代謝過程[1]。我們通常所說的肉品質(zhì)，主要指肉的感官質(zhì)量、工藝質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。日糧中的營養(yǎng)成分對肉品質(zhì)的影響鄭學(xué)斌 (合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系 安徽 巢湖 238000)摘要：文章闡述了肉品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)，并就日糧中的營養(yǎng)成分對肉品
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