20xx年醫(yī)學(xué)專題—日糧中的營養(yǎng)成分對(duì)肉品質(zhì)的影響(更新版)
【正文】 產(chǎn)品的風(fēng)味、鮮嫩度等是可以通過改變?nèi)占Z中各種營養(yǎng)素的含量來改善的，可以通過精心的飼養(yǎng)管理，降低飼養(yǎng)密度，綠化環(huán)境，減少環(huán)境中各種不良的氣味。由此可見，添加糖萜素有助于改善肉品質(zhì)。但Wensing等（1990）發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)肥育期添加50mg／kg鐵，可導(dǎo)致屠宰時(shí)牛肉顏色過紅；相反，因鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，可大大加速脂質(zhì)氧化速度，所以許多學(xué)者認(rèn)為因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅、鐵的量。Dsouza（1998）的試驗(yàn)表明，在生長肥育豬屠宰前5d向飼料中加入天冬酸胺鎂后，屠宰時(shí)的應(yīng)繳并不顯著提高血漿中去甲腎上腺素和腎上腺素水平，從而大大提高了豬肉的品質(zhì)，減少了PSE肉的發(fā)生率。Figg（1977）報(bào)道，生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和嫩度。維生素C還可以防止豬在屠宰過程中的應(yīng)激，可以降低應(yīng)激易感性，防止PSE肉的發(fā)生。有研究表明，添加色氨酸可以有效解決與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的PSE肉(肉蒼白、柔軟、多汁)問題（Ball，1988；Warner，1990）。故在生產(chǎn)實(shí)踐中要使能量與蛋白達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)。系水力主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少，蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力就高，反之系水力就降低。肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白（mb，約占70％～80％）和血紅蛋白（hb，約占20％～30％）的含量，這兩種蛋白的顏色變化深淺，實(shí)際上是其分子內(nèi)的亞鐵血紅素與氧的結(jié)合的差異。我們通常所說的肉品質(zhì)，主要指肉的感官質(zhì)量、工藝質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。肉品質(zhì)是人們對(duì)食用肉類的感官特征、理化指標(biāo)、營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評(píng)價(jià)。它是反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化的綜合指標(biāo)。 肉的系水力肉的系水力是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分的能力。降低蛋白質(zhì)的攝入量，能導(dǎo)致胴體脂肪含量提高，隨著蛋白質(zhì)水平或氨基酸增加，瘦肉率顯著增加但肉的嫩度下降[4]。日糧中5一羥色氨的前體色氨酸的含量增加，則下丘腦中5一羥色氨的濃度就會(huì)增高。 維生素CVC具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。生物素還可以預(yù)防肢蹄病，從而間接地對(duì)豬肉品質(zhì)起保護(hù)作用。 鎂鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)[14]。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對(duì)肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。 糖萜素對(duì)肉品質(zhì)的影響糖萜素是從山茶科餅粕中提取的三萜皂苷類與糖類的混合物，它具有清除自由基和抗氧化的作用。實(shí)踐表明，在雞飼料中廣泛使用的魚粉、菜籽餅粉和膽堿會(huì)使禽蛋禽肉產(chǎn)生腥臭
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