食品脫氧劑的效果及影響因素-全文預(yù)覽
【正文】 壓力式噴嘴霧化 ? 采用高壓泵（ ～ ）將料液加壓，高壓料液通過噴嘴時(shí)，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)能而高速噴出分散的霧滴。 噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能。但此時(shí)的物料仍有 5％以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水， 必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力， 才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲(chǔ)藏的水平，這就需二次干燥。液相沸騰的蒸汽氣流帶走一些顆粒而造成損失。它具有良好的絕熱性，不利于熱量的傳遞。如含糖量高的水果需 kpa() 的絕對(duì)壓力，而洋蔥卻需 ～ 。 ? 1)絕對(duì)壓力的影響 在真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力（總壓力）應(yīng) 保持低于物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓 ，保證物料內(nèi)的水蒸氣向外擴(kuò)散。 冷凍干燥的方法和過程 ? 冷凍干燥的干燥過程包括兩個(gè)不同的步驟：升華和解吸 ，它可以在同一干燥室中進(jìn)行，也可在不同干燥室進(jìn)行。 冷凍干燥食品的香味是判斷質(zhì)量的一個(gè)重要的指標(biāo) 。 ? 冷凍干燥產(chǎn)品的質(zhì)量以及干燥持續(xù)的時(shí)間與凍結(jié)過程有關(guān) 。 冷凍干燥 ? 冷凍干燥又稱 真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥 等，是將物料預(yù)冷至 30～ 40℃ ，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。結(jié)構(gòu)水分是指當(dāng)膠體溶液凝固時(shí)保持在膠體內(nèi)部的水分，它受到結(jié)構(gòu)的束縛，表現(xiàn)出來的蒸氣壓很低。 ?(1) 化學(xué)結(jié)合水 ? 經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，按嚴(yán)格的數(shù)量比例，牢固的結(jié)合在固體間架的水分，除去化學(xué)結(jié)合水會(huì)導(dǎo)致物料物理和化學(xué)性質(zhì)的變化。熱源可以是 水蒸氣、熱空氣或熱水等 。 ? (2) 輻射干燥 ? 是食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。真空干燥是借真空泵將汽化的水蒸氣抽走。 干燥的方法 ? 食品的干燥涉及的過程復(fù)雜，包括 物理、化學(xué)及生物學(xué) 的變化，而且有些干燥制品還要求有較好的復(fù)水性，使制品恢復(fù)到接近原來的外觀和風(fēng)味，因此需要正確的選擇干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置。同時(shí)，熱空氣將熱量傳遞給物料表面，使物料內(nèi)外存在溫度梯度，這一溫度梯度也可以使物料內(nèi)部的水分發(fā)生傳遞，稱為 濕熱導(dǎo) ，方向是從高溫處向低溫處進(jìn)行。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進(jìn)行的過程，稱為 干燥或去濕。 (2) 可食用膜 ? 可食用膜的研究始于 20世紀(jì)的 80～ 90年代，是采用天然高分子材料，進(jìn)過一定的處理后在果皮表面形成的一層透明光潔的膜。 常用的果蔬涂膜保鮮劑 (1) 果蠟 果蠟 是最早使用的果蔬保鮮劑， 1930年在美國問世。 ? 涂膜方法 ?涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。 此外，在保鮮劑中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鮮劑的功能。 紫膠在果蔬和糖果中應(yīng)用廣泛 。殼聚糖具有 成膜性、人體可吸收、抗輻射和抑菌防霉 作用。 果膠 制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 3) 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結(jié)合性能 ， 對(duì)氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。 圖 14為油炸方便面條在 40℃ 下經(jīng)六星期儲(chǔ)存試驗(yàn)后，酸價(jià)和過氧化值的變化情況 圖 12 脫氧劑與氣體置換法保存植物油的酸價(jià)性 :(1)植物油 10毫升，各氣體 200毫升，置于 40℃ 保存； (2) A脫氧劑， B二氧化碳置換， C氮?dú)庵脫Q， D空氣對(duì)照 圖 13 脫氧劑與氣體置換法保存植物油的過氧化物值變化，注 :(1)植物油 10毫升，各氣體 200毫升，置于 40℃ 保存； (2)A脫氧劑， B二氧化碳置換， C氮?dú)庵脫Q， D空氣對(duì)照 圖 14 方便面條 (油 )酸價(jià)與過氧化物值變化，注 :(1) 酸價(jià)： A脫氧劑， B對(duì)照； (2)過氧化物值； C脫氧劑， D對(duì)照 食品保鮮劑 ?為了 防止 生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為 保鮮劑 ，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。 (3) 脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用 圖 12及 圖 13為植物油在 40℃ 下經(jīng) 35d儲(chǔ)存試驗(yàn)后，酸價(jià)和過氧化物的變化情況。 2) 脂類化合物 脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨(dú)或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。 糊精是淀粉的部分水解產(chǎn)物也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等
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