食品脫氧劑的效果及影響因素(文件)
【正文】 (1) 物料干燥過程的推動力和阻力 當(dāng)濕物料受熱進行干燥時，開始時水分均勻分布于物料中，然后隨著物料表面水分的汽化，逐漸形成從物料內(nèi)部到表面的濕度梯度。 ?(2)影響干燥速度的因素 ? 影響干燥速度的因素很多，對于對流干燥。干燥可以分為 常壓干燥和真空干燥。根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法： 對流干燥（熱風(fēng)干燥）、輻射干燥及接觸干燥（傳導(dǎo)式） ? (1) 對流干燥 ? 直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣即是載熱體又是載濕體。可在常壓或真空下進行。常壓下操作時，物體與氣體之間雖然有熱交換，但氣體的主要作用是將蒸氣帶走。 ?(2)物理化學(xué)結(jié)合水 ? 包括滲透水分、結(jié)構(gòu)水分及吸附水分。 ?(3)機械結(jié)合水 ? 是食品濕物料內(nèi)的毛細管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的濕潤水分。它包括兩個重要的步驟：凍結(jié)物品 及 升華分離結(jié)晶體 。凍結(jié)速率很大程度上影響凍結(jié)物品的 色澤、堅固性、香味和結(jié)構(gòu) 。要保持物料中的纖維組織或生物活性成分，則通常采用極快的速度進行凍結(jié)，但這樣會帶來缺點，小的毛細管會造成較大的擴散阻力，在升華過程中會延長干燥時間。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華 , 。 如真空室內(nèi)絕對壓力為 ()，物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時相應(yīng)的溫度為 － 30℃ ，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于－ 30℃ 。加熱板一般用蒸汽或其它熱介質(zhì)通入板內(nèi)加熱，加熱板的溫度應(yīng)以物料所能忍受的溫度為限，一般為 38～ 66℃ 。 ? 增大加熱板和物料間距離并提高加熱板溫度，熱量就能以輻射方式傳給物料。 ? 3 食品物料的 tim值在－ 21℃ ～ － 51℃ 之間（對于果汁甚至可達－ 70～ － 80℃ ），而允許融化的溫度tam在－ 10℃ ～ 32℃ 之間。 噴霧干燥 ? 噴霧干燥 是采用 霧化器 將料液（可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過程。 ?(1) 氣流噴嘴式霧化 ? 它是采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（ 300 mmin－ 1或圓周速度為 90～ 150m ? 在能量場中能量的傳輸依然有 對流與傳導(dǎo)、輻射， 但也有其特殊的形式和要求。 1 遠紅外線干燥 ? 紅外 (紅外線是指波長 ～ 1000?m的電磁波 )及遠紅外干燥也稱 熱輻射干燥 。 ? (3) 多數(shù)食品濕物料等有機物，在遠紅外區(qū)具有更多 ? 的吸收帶，因此 遠紅外線比一般紅外線有更好的 ? 干燥速率。 ? 不同含水分食品物料在微波場中，對微波吸收性不同，含水分高的物料有較高的吸收性，因此微波干燥 有利于保持制品水分含量一致 ，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。 微波干燥優(yōu)缺點： 優(yōu)點 ： ① 加熱效率高，節(jié)約能源，易控制。 ⑤ 快速解凍 。 ? 不同介質(zhì)對超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異，超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高，見表 31。 2 干燥制品的品質(zhì)要求 （熱敏感成分的保護要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。濃縮過程中，水分在物料內(nèi)部是借對流擴散作用從液相內(nèi)部到達液相表面而后除去。 。而干燥過程中，水分在物料內(nèi)部最終必將借分子擴散作用從固相中除去，且一般為不穩(wěn)定狀態(tài)的過程。 4 綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及 在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達到經(jīng)濟性與優(yōu)良食品品質(zhì)。 ? 適于熱敏性和易吸濕性或含脂肪量高的食品物料的干燥。 (2) 聲波場中的干燥 ? 聲波場干燥也稱超聲波 (指頻率 20～ 106KHz的電磁波 )干燥。 ? ③ 實現(xiàn)包裝后食品的短時殺菌 。 ? 微波也是一種電磁波，其加熱是利用電介質(zhì)加熱原理。 2 微波干燥 ? 由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。 ? 遠紅外線干燥的特點： ? (1) 熱源材料選用熱輻射率接近黑體的物質(zhì)，故 熱 ? 輻射效率高。 ? 電磁輻射具有粒子－波的雙層性質(zhì)，以電磁波形式傳播，不同波長（頻率）的電磁波都具有一定的能級和對食品材料的吸收穿性。 其它干燥方式 ? 能量場作用下的干燥 ? 能量場作用下的干燥指 電磁場 和 聲波場中的干燥作用。 ?(2)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1