食品的干制-全文預(yù)覽
【正文】 膠體結(jié)合水與膠體有比較牢固的結(jié)合力。 新鮮水果中含水量為 7090%，蔬菜中為 7595%，這些水是以游離水，膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。第六章 食品的干制 ? 干制品 —— 原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法而得到的產(chǎn)品。 一、食品的水分及干燥機(jī)理 （一）食品的水分 食品中水分的狀態(tài)對(duì)控制水分蒸發(fā)極為重要。其中溶有糖，酸等多種物質(zhì)，在果蔬組織中呈游離狀態(tài)，流動(dòng)性大，不僅易從表面蒸發(fā)，而且借毛細(xì)管作用從內(nèi)部向外移動(dòng)，因此，在干燥時(shí)容易排除。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化學(xué)物質(zhì)中的水分，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。 2．內(nèi)擴(kuò)散作用 借助濕度梯度的動(dòng)力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動(dòng)，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動(dòng)，這種作用稱為水分的 內(nèi)擴(kuò)散 。 在水分蒸發(fā)的過程中，空氣起熱傳導(dǎo)作用，也起輸送的作用，將蒸發(fā)出的水分輸送出去（以蒸汽的形式）。 干制的速度在很大程度在很大程度上決定于以下因素： （一）內(nèi)在因素 即原料的種類及狀態(tài)。 4. 原料的裝載量 裝載原料的數(shù)量與厚薄，對(duì)原料的干燥速度有影響， 5. 大氣壓力 壓力越大，越不易干，壓力越小，干燥越快。 3．營(yíng)養(yǎng)成分的變化。 工藝流程：
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