【正文】 (1)理盤(pán) 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)，將盤(pán)底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤(pán)上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊。 (2)按托盤(pán)形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水 杯、色酒杯、白酒杯。 (2)西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。 (1)西餐便餐擺臺(tái) 西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤(pán)定位，然后在墊盤(pán)左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤(pán)前方，把朝右，面包盤(pán)放在餐叉左邊，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。 (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好 座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不 互相碰撞為宜。 ②午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ⑤ 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后 再圍椅子。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 (1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。 ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ④湖南、貴州客人口味較重， 比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享 受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 (4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。 ⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。 ④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。 (4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng) 選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。 控制家蠅最好的方法莫過(guò)于環(huán)境防除法。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。 如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占 75%～ 80%。首先將垃圾分為可燃物 (如紙箱、木箱 )、不可燃物 (如破碎餐具 )，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。 ①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 ③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài) 垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于 15 秒，以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。 員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。 值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。不論使用何種消毒方法 ，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。如果表面 的臟物污垢 容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。 冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。 (6)油炸器具 油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。 (4)油煙機(jī) 應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。 (2)烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。 ②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。 (6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等 使用后應(yīng)立即清洗。 (5)器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。 使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒 液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。 三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理 、廚具衛(wèi)生管理 這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤(pán)、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 (2)舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。 對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員 工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。 ③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。 (2)工作衛(wèi)生管理 ①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。 ⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。 ④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露 出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。 (1)個(gè)人衛(wèi)生管理 ①應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。 ②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場(chǎng)所，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，質(zhì)量越好。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。 制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。果醬罐頭應(yīng)與原來(lái)果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸 ，無(wú)異味或香精味。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲(chóng)卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。雞蛋白片 呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無(wú)異味和雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開(kāi)后蛋白稀薄透明無(wú)色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。 (7)梭子蟹 背殼青褐色，紋理 清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。 (4)鮮魚(yú) 表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門(mén)孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無(wú)異味。 (1)鮮肉 良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸 不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無(wú)異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。 (7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃，也 有助于預(yù)防食品中毒。使用時(shí)最好預(yù)先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。 (4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏庫(kù)。 ①如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。做好的食物也應(yīng)盡快食用。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。 (2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。菜單中魚(yú)肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、 老鼠等污染，因此必須注意保存。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以?shī)A子、筷子等取放食品比較理想。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無(wú)囊泡或畸形，氣味正常。 (3)肉制品 火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。 (6)河蟹 動(dòng)作靈活，能爬行，剖開(kāi)后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無(wú)彈性，有少量血滴流出。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無(wú)異味和雜質(zhì)。豆腐無(wú)豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3 則不能食用， l/3 以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為 30%，無(wú)異味。 (15)冷飲食品 冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。 冷飲品須放在 冷庫(kù)或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。黃酒色黃，澄清不混蝕，無(wú)沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無(wú)酸澀味。一般果酒保管期限為 6 個(gè)月，熟啤酒為 3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒 0℃～ 5℃為 7～ 10 天，桶裝啤酒為 5 天。 餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。 (1)新進(jìn)員工健康檢查 新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的 ： ①判定是否適合從事此行業(yè)。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿](méi)有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。以下從個(gè)人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡(jiǎn)單敘述。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉 、洗澡以確保身體的清潔。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。具體的作法是：首先以水潤(rùn)濕手部，擦上肥皂或洗潔劑 (若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒 )；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢(shì)擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干 (烘干機(jī)烘干 )。 因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。所以工作場(chǎng)所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過(guò)的手套。對(duì)象