【正文】 保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 3．打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，用具消毒。 5．負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作。 六、冷葷廚師的崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從 廚師長，負(fù)責(zé)冷葷間經(jīng)營品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，涼菜成品合格率 98％以上。 7．當(dāng)日生產(chǎn)成品，當(dāng)日銷售不過日，始終保證產(chǎn)品質(zhì)量美味可口。 3．根據(jù)當(dāng)日所需品種數(shù)量，領(lǐng)取原材料。 5．負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備和工用具的維護(hù)和保管工作。 五、面點(diǎn)師崗位職責(zé)及工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從廚師長，負(fù)責(zé)面點(diǎn)房經(jīng)營 品種齊全，數(shù)量和質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)要求，個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，面點(diǎn)成品合格率 98％以上，使用設(shè)備設(shè)施無差錯、無事故。 8．嚴(yán)格執(zhí)行配方配料，主輔料搭配合理，用量準(zhǔn)確，炸菜、溜菜、上漿、掛糊等符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4．按原材料烹調(diào)要求進(jìn)行刀工處理，按照先洗后切的程序進(jìn)行操作。 6．負(fù)責(zé)本崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生工作。 2．負(fù)責(zé)每日經(jīng)營菜肴的初加工、改刀工作。 9．當(dāng)班中，在工作空閑，要努力學(xué)習(xí)研究 菜品質(zhì)量及研制新品種，做好崗位練兵工作。 6．按操作規(guī)程和要求進(jìn)行加工烹制，保證供應(yīng)。 2．清理崗位衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生。 5．負(fù)責(zé)本工作區(qū)域設(shè)施、設(shè)備、飲具、用具的使用和保管工作。 三、烹調(diào)廚師崗位職責(zé)與工作規(guī)程 (一 )崗位職責(zé) 1．直接服從 廚師長，在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下做好所有菜品的烹調(diào)工作，保證菜品質(zhì)量。 12．每日工作間隙時間堅(jiān)持開展崗位練兵活動，每周主持召開“業(yè)務(wù)分析會”、“技術(shù)學(xué)習(xí)練兵會”，不斷提高技藝 水平和工作水平。 8．每天要組織廚師學(xué)習(xí)研究菜晶，開展不斷創(chuàng)新活動。重點(diǎn)客人親自司廚。 (二 )工作程序 1．著崗位工作服、工作帽，佩戴證章，提前 15分鐘到崗，組織廚房人員列隊(duì)點(diǎn)名，檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表，布置當(dāng)日工作；履行交接班制度，并做 好記錄。 6．負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。 2．負(fù)責(zé)組織餐廳飲食菜點(diǎn)的生產(chǎn)制作 工作。 (八 )抓好食品用具衛(wèi)生和廚房人員個人衛(wèi)生，以及儀容儀表。 (四 )控制食品成本及毛利，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。 (3)重新布置環(huán)境，鋪臺、擺位以恢復(fù)原樣，準(zhǔn)備接待新的客人。 5．清場： (1)檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭。 (五 )餐后工作 1．清點(diǎn)酒水、香煙，未開蓋的酒水應(yīng)退回，讓吧臺員簽字方可退單。 (4)當(dāng)主人或主賓到其他桌祝酒時，服務(wù)員要及時用托盤備上酒水，跟隨其后，隨時為其添酒水，引主人祝酒后回到坐位時，要照顧入座。 9．餐間服務(wù)注意事項(xiàng)： (1)操作要求：“三輕”“四勤”，即走路輕、說話輕、動作輕；眼勤、口勤、腳勤、手勤。 7．收撒菜碟餐具：客人用餐結(jié)束，奉上熱茶、香巾后，服務(wù)員要上前詢問客人是否可以收餐具，如客人表示可以撤去餐具時，應(yīng)用右手將餐具撤走，在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯 (有飲品除外 )。 (3)及時撤換骨碟。 (7)撤換骨碟時，應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撒。 (3)分羹湯，切忌用 勺往窩邊刮。二是在分菜臺上分菜。 (4)上頭道 菜時，對不飲酒、又沒用飲料的客人，要主動征詢客人是否用面食、米飯等。此處僅供參考 )。 2．斟酒服務(wù)： (1)用托盤盛酒水，斟酒水，先主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向從客人右側(cè)斟酒，斟八分滿為宜。 (7)征詢酒水種類，選用的是甜酒、辣酒還是啤酒等，征 詢軟飲料品種。 (3)當(dāng)客人點(diǎn)菜時，服務(wù)員要細(xì)心聽，記下客人所點(diǎn)的食物，反應(yīng)要迅速，如有不明白之處，及時向客人詢問；如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉地說：對不起 !并婉轉(zhuǎn)地向客人建議 點(diǎn)其他或類似的萊品。如客人暫時離開，把餐巾疊成菱形擺在餐碟下。如浴客有隨身物品，要主動幫助客人放置。 (6)服務(wù)員：儀容儀表要嚴(yán)格按服務(wù)員著裝規(guī)范，分區(qū)站立，站立姿勢端正，端莊大方，精神飽滿，等候客人到來。 (2)臺面擺設(shè)：餐具擺放統(tǒng)一、整潔無缺損，臺布、席巾無洞、無污漬。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。擺位的要求是：臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盤擺在轉(zhuǎn)盤正中；臺當(dāng)中擺設(shè)花草，臺邊圍上臺裙；骨碟離桌邊 1． 5cm；筷子尾與骨碟子，筷子架與味碟平；桌上一般不放煙灰盅，其中兩個分別擺在近副主位右邊，煙盅均用碟盛托，字樣對著客人擺放；甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯右邊，辣酒杯在甜酒杯左邊，三杯成直線。 3．提前了解當(dāng)日供應(yīng)品種：冷熱餐菜品、甜品、水果、特別推介及需要促銷的品種。 (六 )愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)，注意保養(yǎng)和清潔。 (三 )在餐廳合適位置整裝站位，儀態(tài)大方，微笑接待客人，做好一迎一送工作。 9．下班前做好本崗位衛(wèi)生和安全工作，做好交接班工作和記錄。 5．要認(rèn)真檢查菜的質(zhì)量、數(shù)量及衛(wèi)生是否合乎要求，容器是否有破損。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位工作服，佩帶好工牌，提前 10分鐘到崗，做到儀容儀表整齊上崗，認(rèn)真做好交接班工作。 2．負(fù)責(zé)將服務(wù)員交給的點(diǎn)菜單和客人提供的要求及時傳到廚房。做到日清日結(jié)，上報廚師或部門經(jīng)理。 6．客人對菜點(diǎn)的要求和建議，要向廚師長及時反映，廚房生產(chǎn)情況要及時向前廳領(lǐng)班或服務(wù)員進(jìn)行反饋、溝通，以便協(xié)調(diào)一致，做好服務(wù)供應(yīng)工作。 2．做好設(shè)施、設(shè)備、家具、用具衛(wèi)生工作。 6．負(fù)責(zé)前廳和廚房的業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)。 2．負(fù)責(zé)前廳和廚房之間的菜品登記、傳遞與核對工作。 6．客人用餐完畢或休息完畢，出餐廳時要面帶笑容地 (45 度鞠躬 )說：“謝謝光臨，請慢走”，目送賓客。 4．營業(yè)中引領(lǐng)員著裝整潔，化淡妝、精神飽滿、面帶微笑，站立在餐廳人口，時刻保持良 好的工作狀態(tài)，隨時準(zhǔn)備迎送每一位賓客。 4．負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生工作。 10．向主管匯報一日工作情況后，將餐廳本班臟布件清點(diǎn)、造冊、登記，送布件房洗滌完成交接后，方可下班。 6．領(lǐng)班不脫產(chǎn)，要協(xié)助服務(wù)員做好賓客的接待、上菜、傳萊、擺臺和收臺工作。 2．檢查接班后餐廳的客用物品、餐具及設(shè)備的運(yùn)行情況。 4．負(fù)責(zé)檢查本班衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生工作。 (十三 )負(fù)責(zé)本部門的安全保衛(wèi)、衛(wèi)生工作，切實(shí)做好安全防范工作，每日落實(shí)衛(wèi)生保持工作，為浴客提供安全、舒適的休閑環(huán)境。 (十 )組織本班組員工的培訓(xùn)，配合有關(guān)部門對餐廳員工進(jìn)行定期考核、培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平。 (六 )檢查員工的儀容儀表、出勤、服務(wù)態(tài)度，控制下屬出入，堅(jiān)持在崗，根據(jù)客流情況，安排員工輪流就餐，并檢查女員工飯后補(bǔ)妝情況。 (二 )加強(qiáng)現(xiàn)場管理，檢查、督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后復(fù)原工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，做好協(xié)調(diào)工作。 (五 )科學(xué)合理地管理控制好餐飲物資的進(jìn)、銷、存等各項(xiàng)工作。 第三節(jié) 中餐組崗位責(zé)任制及工作規(guī)程 一、中餐組職責(zé)范圍 (一 )認(rèn)真執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指示，努力完成公司下達(dá)的餐飲經(jīng)營任務(wù)。 (六 )組織協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，現(xiàn)場督導(dǎo)工作經(jīng)驗(yàn)豐富，能夠合理調(diào)配人力，確保部門工作順暢，服務(wù)優(yōu)良。 (二 )具備良好的政治素質(zhì)和法制觀念，思想端正，擁有正確的人生觀和職業(yè)觀。 (十二 )定期檢查本部門使用物資庫存情況，核準(zhǔn)數(shù)量是否正確，賬目是否清楚，領(lǐng)用手續(xù)是否完備。積極向員工宣傳安全生產(chǎn)知識，經(jīng)常巡查，及時糾正員工在工作中的違例操作；對嚴(yán)重違例者及時批評與糾正，并報部門經(jīng)理。 (六 )按照公司整體的培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)任務(wù)，根據(jù)本部門制定的培訓(xùn)計(jì)劃，親自培訓(xùn)員工，提高其工作責(zé)任心和業(yè)務(wù)水平。 (三 )每日檢查各崗位員工的儀容儀表、出勤情況、服務(wù)接待工作是否符合規(guī)范要求、工作態(tài)度、工作配合、對客關(guān)系等情況，全面檢查和部分抽查餐飲部衛(wèi)生狀況及設(shè)備完好情況，確保為浴客提供整潔、舒適、安全、安靜的就餐環(huán)境。 (十 )身體健康，精力充沛，能適應(yīng)超時工作。 (六 )儀表文雅大方，相貌端莊，氣質(zhì)穩(wěn)重、成熟，遇事冷靜、果斷，深受下屬尊重和 認(rèn)可。 (二 )具備良好的政治素質(zhì)，集體主義觀念強(qiáng)，具備一定的綜合分析能力和社會活動能力。 (十一 )參加企業(yè)部門經(jīng)理例會及其他有關(guān)會議。 (八 )收集和征求客人意見，積極、妥善地解決客人投訴，分析服務(wù)質(zhì)量管理中的問題并提出整改措；施，并善于舉一反三教育員工，不斷提高服務(wù)水平，同時，要嚴(yán)格監(jiān)督客人遺留物品的處理。不定期抽查各崗位的工作情況，做到獎勤罰懶，職責(zé)分明。 (二 )全面主持餐飲部工作，帶領(lǐng)本部門員工保證完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和工作任務(wù)。 (十 )強(qiáng)化餐飲部員工隊(duì)伍的建設(shè)，提高員工的綜合素質(zhì)，調(diào)動員工積極性，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)與配合，做好服務(wù)接待工作。 (六 )負(fù)責(zé)與廚房搞好服務(wù)配合，做好點(diǎn)菜、傳菜等工作，確保服務(wù)及時、 到位。 (二 )根據(jù)客流分布情況，科學(xué)合理地安排部門員工，為浴客提供熱情、周到的服務(wù)。洗浴業(yè)管理規(guī)范之第三篇洗浴服務(wù)實(shí)現(xiàn)管理 第四章餐飲部 第四章 餐飲部 在洗浴場所，餐飲服務(wù)大部分是作為一個輔助項(xiàng)目，主要以冷餐為主，重視咖啡、果汁、茶水、酒類、飲料的經(jīng)營服務(wù)，服務(wù)要求高雅、細(xì)致，是洗浴、娛樂、健身等休閑服務(wù)的補(bǔ)充項(xiàng)目。 第一節(jié) 餐飲部職責(zé)范圍及組織機(jī)構(gòu) 一、餐飲部職責(zé)范圍 (一 )認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的指示，努力完成總經(jīng)理和主管領(lǐng)導(dǎo)布置的各項(xiàng)任務(wù)。 (五 )負(fù)責(zé)公司餐廳浴客的服務(wù)接待工作，確保餐廳的空氣調(diào)節(jié)、燈光控制、背景音樂等的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造一個優(yōu)雅、和諧的服務(wù)環(huán)境。 (九 )認(rèn)真管理和控制好餐飲部各項(xiàng)設(shè)施、用品的使用和維護(hù)保養(yǎng)，激勵和培養(yǎng)員工當(dāng)家作主的精神，合理使用設(shè)備物資，開源節(jié)流，做好消耗品的有效控制，努力降低成本，爭取最好的經(jīng)濟(jì)效益。 第二節(jié) 餐飲部管理人員崗位責(zé)任制及任職要求 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) (一 )認(rèn)真貫徹執(zhí)行總經(jīng)理及相關(guān)上級領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的營業(yè)及管理指令，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。通過部門部長檢查監(jiān)督部門服務(wù)人員的工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量。 (七 )做好貴賓光臨的接待服務(wù)工作，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場督導(dǎo)管理，每日巡查餐飲部各崗位，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。負(fù)責(zé)建立本部門設(shè)備的安全使用：規(guī)程，指導(dǎo)培訓(xùn)使用設(shè)備人員正確掌握使用設(shè)備的知識和技能。 二、餐飲部經(jīng)理任職要求 (一 )遵循企業(yè)管理思想，熟悉餐飲部工作特點(diǎn)，具備相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)， 完成經(jīng)營任務(wù)。 (五 )曾任大型專業(yè)洗浴企業(yè)同等職務(wù)或曾任星級賓館餐飲部經(jīng)理職務(wù)，有豐富的策劃組織能力、了解菜系、后廚操作且業(yè)績突出。 (九 )學(xué)歷大?；蛳喈?dāng)大專學(xué)歷，學(xué)習(xí)企業(yè)管理或旅游服務(wù)專業(yè)，三年以上餐飲業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)。處理日常服務(wù)工作中浴客提出的特殊要求和亟待解決的服務(wù)問題，確保服務(wù)質(zhì)量，并且事后要及時向經(jīng)理報告。 (五 )制定排班表，合理調(diào)配、檢查、督導(dǎo)服務(wù)員的服務(wù)工作，嚴(yán)格按照工作規(guī)范進(jìn)行接待服務(wù)，確保洗浴接待服務(wù)的質(zhì)量和效率。 (九 )負(fù)責(zé)做好本部門設(shè)備的安全檢查和消防設(shè)施的檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部門派人檢修。注重做好員工的思想教育工作，關(guān)心員工的生活、工作及困 難，做員工的知心朋友，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，調(diào)動員工愛企、愛崗的積極性，共同努力完成工作任務(wù)。 四、餐飲部部長任職要求 (一 )領(lǐng)會總經(jīng)理經(jīng)營管理思想，服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排，能夠高效 完成公司下達(dá)的經(jīng)營任務(wù)。 (五 )具備三年以上洗浴行業(yè)餐飲部管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉休閑部工作流程，年齡 x35歲，學(xué)歷中?；蛳? 當(dāng)于中專學(xué)歷。 (九 )相貌端莊，氣質(zhì)穩(wěn)重成熟，具備良好的社交禮儀風(fēng)范，舉止文雅大方，身體健康，精力充沛，能適應(yīng)經(jīng)常超時工作。 (四 )負(fù)責(zé)管轄區(qū)域內(nèi)燈光、空調(diào)等設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。 二、中餐組領(lǐng)班崗位職責(zé) (一 )服務(wù)部門領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，直接對部長負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)中餐組的餐飲服務(wù)、日常管理工作，對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成。 (五 )安排服務(wù)員的站崗位置、工作分工，保證分管區(qū)域的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生工作、物品擺放符合要求。 (九 )親自負(fù)責(zé)重要客人的安排和接待工作，負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)員的調(diào)配，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率。發(fā)現(xiàn)家具、設(shè)備損壞要及時報修。 3．負(fù)責(zé)本班餐具、設(shè)施的保養(yǎng)及使用工作。 (二 )工作程序 1．著崗位服裝，提前 15 分鐘上崗，列隊(duì)準(zhǔn)備點(diǎn)名，配合主管布置當(dāng)日工作。 5．熟記當(dāng)日所經(jīng)營的 各種菜點(diǎn)，并與廚房搞好聯(lián)系協(xié)作。 9．做好本班員工規(guī)章制度的執(zhí)行落實(shí)情況。 ‘ 3．參加餐前準(zhǔn)備和餐后整理工作，統(tǒng)計(jì)當(dāng)班就餐人數(shù)。 3．引領(lǐng)員要熟記餐廳臺位圖。配合服務(wù)員，拉椅讓