【正文】 指導(dǎo)教師： 楊建剛 接受任務(wù)時(shí)間 2020323 教研室主任 （ 簽 名 ） 二級(jí)學(xué)院院長(zhǎng) （簽名） 1．畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 (1).生產(chǎn)工藝論證； (2).相關(guān)物料、熱量衡算； (3).主要設(shè)備選型及主體設(shè)備設(shè)計(jì)； (4).圖紙 ：發(fā)酵車間布置 圖，全廠工藝流程圖（方框），主體設(shè)備圖 , 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。其中 蒸餾摘酒、加曲入窖 是生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化與中國(guó)人的心理傳承中，白酒都有著獨(dú)特的地位。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味。 酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。上至宮廷達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。在當(dāng)今社會(huì)，不論是生活休閑，還是職場(chǎng)上的宴會(huì)、餐飲，面對(duì)各種交際場(chǎng)合，飲酒也是一種生活時(shí)尚運(yùn)動(dòng)。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)， 白酒 市場(chǎng)可劃分為超高端 (600 元以上 )、次高端 (200元 600 元 )、中高端 (50 元 200 元 )、中低端 (50 元以下 )，而超高端市場(chǎng)主要由茅臺(tái)和五糧液占據(jù)，市場(chǎng)容量較??；次高端和中高端白酒產(chǎn)品，市場(chǎng)容量較大，預(yù)期增速 50%。瀘州老窖營(yíng)收為 億元，同比上漲 %。酒鬼酒凈利為 萬(wàn)元，同比下降 %。濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。 第一章 全廠工藝論證 1 第一章 全廠工藝論證 原料及輔料 高粱 用于釀造濃香型大曲酒的原料主要是高粱。高粱殼中的單寧含量在 2%以上，但籽粒僅含%～ %。 小麥 小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，同時(shí)又是釀酒的原料之一。 玉米的半纖維素含量高于高粱，因而常規(guī)分析是淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱。而糯米的淀粉和脂肪含量較高，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。在蒸酒蒸糧時(shí)， 糠殼可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩 。 表 14 原輔料混合表（ %） Table 14 The mixture of material（ %） 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% 水 水在曲 酒生產(chǎn)過(guò)程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝 工藝流程 根據(jù)川南地區(qū)亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，以及各種香型白酒在業(yè)內(nèi)及消費(fèi)者的認(rèn)可，本設(shè)計(jì) 選用濃香型白酒 。 (2)糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有 規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。 (4)有利于“丟面留底”措施。這樣為擴(kuò)大生產(chǎn)、搞好科學(xué)管理打下了良好的基礎(chǔ)。同時(shí)也擴(kuò)大了與微生物的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng) 造良好條件。 糧食粉碎的程度，對(duì)釀酒生產(chǎn)影響較大，糧食粉碎過(guò)粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；糧食粉碎過(guò)細(xì)，糊化后容易粘結(jié)，糟醅通透性差，糟醅升溫猛，影響酒質(zhì)。如果粉碎過(guò)細(xì)，曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接 觸面擴(kuò)大，糖化發(fā)酵速度加快，但持續(xù)能力減小，沒(méi)有后勁 。大曲在使用時(shí)才粉碎，不要過(guò)早地粉碎后擱置。 糠殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)形成糠醛和甲醇，故需要在使第一章 全廠工藝論證 5 用前清蒸 30min。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”。 起丟糟： 將丟 糟起運(yùn)到靠近甑桶附近的堆糟壩堆放，盡量堆高一點(diǎn)，要拍緊拍光，用塑料薄膜覆蓋，以免酒精揮發(fā)。 起上層母糟： 在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。上半層的糟子分層堆放，要求踩緊拍光，撒上糠殼覆蓋。打黃水坑時(shí)，坑內(nèi)的糟醅要先遠(yuǎn)后近，含水量極大的濕糟醅盡量近一點(diǎn)，要注意不要把窖內(nèi)的糟醅過(guò)多踩壓和翻動(dòng)。若滴窖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，均會(huì)影響母糟含水量。母糟起完后，窖內(nèi)窖外操作場(chǎng)地要清掃干凈，堆糟壩的糟子要踩緊、拍光，清潔干凈，覆蓋嚴(yán)密。意見(jiàn)一致后，就不能隨意更改。因是連續(xù)、循環(huán)使用，故工藝上稱之為續(xù)糟配料。如果蒸餾甑桶容積在 ～ 之間，則可裝入糟醅1200～ 1300kg，可投入原料淀粉 260kg 左右。 量水的用量，也是以原料量來(lái)確定。這樣既適合發(fā)酵所需的酸度，又可抑制雜菌的繁殖，促進(jìn)“酸”的正常循環(huán)。 (4) “酸”有利于淀粉的糊化和糖 化。潤(rùn)糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。潤(rùn)糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應(yīng)加量的糠殼，嚴(yán)密覆蓋。 最后將拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一點(diǎn)糠殼，將場(chǎng)地徹底清掃干凈后，準(zhǔn)備上甑。因此在拌和前要求操作者能準(zhǔn)確挖糟，這也是一項(xiàng)認(rèn)真細(xì)致的工作。拌和時(shí)也要拌 2次，要求充分拌勻。 在即將上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛(wèi)生 。上了二三撮后，倒入酒尾，塞緊水眼，再繼續(xù)上甑。在上甑即將完畢時(shí)，要圈邊，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后輕輕地用手拇指撒向內(nèi)邊，形成一個(gè)“鍋底”形。盤蓋與甑桶四周接觸處，要放水封閉，以防氣體逸出。 流酒、摘酒： 在蓋盤數(shù)分鐘后，酒精蒸氣經(jīng)冷凝而流出酒來(lái)。流酒溫度也要控制好，一般要求流酒溫度在 30℃左右，稱之為“中溫流酒”。“花”這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。上述摘酒方法，工藝上稱為“斷花摘酒”。 關(guān)于量質(zhì)分段摘酒的 問(wèn)題，簡(jiǎn)述如下。口感嘗評(píng)，香氣濃郁，酒質(zhì)好。 第一章 全廠工藝論證 9 第三餾分段：是第二段流酒后的 3～ 5min內(nèi)餾出的部分，其 酒精濃度在 50%～60%之間。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。 這種按不同餾分段摘取酒的方法，工藝上稱為量質(zhì)摘酒或分段摘酒。在正?；鹆ο?，蒸糧時(shí)間從流酒開(kāi)始到出甑時(shí)止，以 60min 為宜。出甑是將蒸煮后的 糟醅從甑桶內(nèi)取出的一種工藝操作。從甑桶取出來(lái)的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清掃干凈，作好打量水的準(zhǔn)備。例如一個(gè)窖池有 14甑，每 1甑投入原料高粱粉 155kg，量水用量為 80%，則量水用量 =14179。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 10 具體操作方法是：糧糟出甑前 5min 左右，應(yīng)按所需的量水?dāng)?shù)將量水從冷凝器內(nèi)抽出，水質(zhì)應(yīng)清潔衛(wèi)生，水溫應(yīng)在 80℃以上。此時(shí)，再用朳梳、锨鏟翻松。 打入一定數(shù)量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促進(jìn)正常的糖化發(fā)酵。若使用了這樣的量水，則糟醅入窖后，水分很快會(huì)滲透沉于窖池底部而造成上層糟醅干燥，下層糟醅水分過(guò)大的現(xiàn)象。因此，必須經(jīng)過(guò)攤晾冷卻處理。撒在晾糟機(jī)上的糟醅厚薄應(yīng)均勻一致，厚薄程度應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)和糟別來(lái)定，一般控制在 2～ 3cm 之間。 2人操作可以互相交換。 第一章 全廠工藝論證 11 在晾糟機(jī)尚未問(wèn)世之前，人們是在地晾堂上進(jìn)行攤晾冷卻的。“打冷鏟”要將糟醅甩平甩勻，厚薄要大體一 致，這樣才易于冷卻。 1℃之間。 加曲入窖 在晾糟機(jī)尾部的上端有一曲槽，是盛裝大曲粉的。下曲的速度要根據(jù)糟醅的厚薄而嚴(yán)格控制。最后徹底清掃工作場(chǎng)地。 地晾堂放大曲，是在攤晾合適后，由 2 人持盛有計(jì)量后的大曲曲斗，由前端用手撥撒，人逐漸后退，邊退邊撥撒，直至曲斗中大曲用盡。糟醅高出地面部分，稱為窖帽。 封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。窖池管理工作大致有如下 4 項(xiàng)。觀察吹口，如是全泥封窖，則用一鐵扦子插入窖內(nèi) 1～ 2m，二氧化碳則從內(nèi)向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立刻滅掉 。溫度在窖內(nèi)變化是否符第一章 全廠工藝論證 13 “前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律，這是在封窖以后應(yīng)十分關(guān)注的問(wèn)題。 (4)看“跌頭” “跌頭”也稱“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發(fā)酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。 查李大和，黃圣明《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)》 表 16 為 發(fā)酵酒醅的變化情況。這一復(fù)雜的酯化過(guò)程是由窖泥直接影響著各類微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生濃香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生產(chǎn)實(shí)踐證明，在窖泥中產(chǎn)生的有機(jī)酸，在糟醅中產(chǎn)生大量的酒精，這兩種不同的有機(jī)物，在發(fā)酵過(guò)程中受到酯化酶的催化作用，生成了相應(yīng)的酯類物質(zhì)。它們共同參與窖池生態(tài)環(huán)境中的碳素循環(huán)，協(xié)調(diào)了酒中各種有機(jī)化合物的相互關(guān)系。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年不斷周而復(fù)始的曲酒生產(chǎn)而自然老熟的，但這一過(guò)程往往要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的幾十年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，它是自然老熟而成的。因?yàn)榧核峋墙涯嘀凶钪匾?。?20世紀(jì) 60 年代發(fā)現(xiàn)濃香型“窖底香”以來(lái)，我國(guó)在人工窖泥的培養(yǎng)方面取得了飛速發(fā)展，大大縮短了窖泥老熟的時(shí)間。老窖泥中的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)新窖泥中的兩倍多。 窖泥中微生物區(qū)系極為豐富，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對(duì)產(chǎn)四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 14 生香味物質(zhì)有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢 桿菌等微生物。窖泥是濃香型白酒功能菌生長(zhǎng)繁殖的載體。清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續(xù)約 15天，同時(shí)將觀察的結(jié)果，真實(shí)地記錄在窖池的原始記錄本上。 在封窖前，在離窖端部分插入一根直徑為 3～ 4cm 的竹竿，插入窖內(nèi)深度約70cm，封窖時(shí)抽掉竹竿，在此放入一支計(jì)量為 50℃的溫度計(jì)，用細(xì)繩系好，繩的另一端置于窖外，然后封 窖。通過(guò)對(duì)二氧化碳量產(chǎn)生的多少以及緩慢或迅猛的情況，可判定窖內(nèi)糖化發(fā)酵的基本情況。先在窖泥上灑上一點(diǎn)水，管窖人員用木皿子 (一種抹泥巴，使其平整光滑的工具 )上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴(yán)密、光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會(huì)進(jìn)入。因此，嚴(yán)密封窖，隔絕空氣是一項(xiàng)重 要的工藝操作。這些工作完畢后，應(yīng)將窖池周圍清掃干凈，方能進(jìn)行封窖。撥撒大曲過(guò)半時(shí)，就可用耙來(lái)回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均勻后，再拉攏收堆放入窖池。窖池內(nèi)的糟醅要挖平整，要根據(jù)糟醅情況適當(dāng)踩窖。 在攤晾下曲后，要把攤晾設(shè)備徹底打掃干凈，尤其是絞龍葉上的糟醅和竹篾上的殘物要清掃干凈。在流落的 過(guò)程中，曲粉與糟醅得到充分拌勻。殘?jiān)惚仨殗?yán)格回蒸滅菌。 采用地晾堂攤晾勞動(dòng)強(qiáng)度大，時(shí)間較長(zhǎng)，故現(xiàn)已基本上被淘汰。在糟醅打完量水后，再經(jīng)充分翻拌，然后用锨一鏟一鏟地從晾堂的外端開(kāi)始撒開(kāi)，要求撒平整，一直撒到內(nèi)端。 以上講的是用晾糟機(jī)進(jìn)行攤晾。一人負(fù)責(zé)翻拌、攤薄、攤均勻 。 攤晾操作的具體方法是：在打完量水后，先打開(kāi)電風(fēng)扇，聽(tīng)其聲音是否正常，若運(yùn)轉(zhuǎn)正常，可打開(kāi)晾糟機(jī)的傳動(dòng)開(kāi)關(guān)，然后一锨一锨地上糟。 (3)攤晾 所謂攤晾，就是將經(jīng)高溫蒸煮后的糟醅，使其冷卻至符合一定溫度要求的過(guò)程。 量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到 80℃以 上，這樣才能減少雜菌，同時(shí)也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足夠的含水量，增加其溶脹水分。 打量水時(shí)應(yīng)該注意：窖池底部的糟醅在第 1 甑時(shí)，按傳統(tǒng)工藝操作是不打量水或少打量水的。操作時(shí)，量水潑撒要均勻，不能沖瀉 在一處。 80%=1736(kg)。為什么要打量水 ? 根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生 成酒精。現(xiàn)在出甑，因使用了金屬蒸餾活甑桶，所以用行車起吊，一次性就把糟醅倒了出來(lái)，十分輕便。蒸糧合格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是“內(nèi)無(wú)生心，外不粘連”，既熟透，又不起疙瘩。 原料糊化 (蒸糧 )： 由于濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸混燒工藝，因此原料糊化與酒的分離濃縮是在同一蒸餾甑桶內(nèi)進(jìn)行。其余部分的酒，也用壇另裝。口感有香氣，但不濃、不香，味寡淡，酸含量上升。其特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高 。 第一餾分段： 流酒后，約 5min，該段酒的酒精濃度在 70%以上。因此生產(chǎn)上在摘酒時(shí)把 63%以上的酒精濃度作為摘酒的標(biāo)準(zhǔn)。這時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫 (水花 )的消散速度慢。而按照質(zhì)量要求則需要中、高濃度的酒精，把中、高濃度與低濃度酒精分離開(kāi)的一種工藝操作過(guò)程稱為摘酒。剛流出來(lái)的酒，稱酒頭。 上甑操作要求做到調(diào)整汽壓，使上甑時(shí)間控制為 35～ 40min。窩心距要求為 2～ 4cm。上甑到一定部位，要試探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距離，則要停止上甑，否則會(huì)造成穿汽不均，甚至壓汽、塌汽，會(huì)影響蒸餾效果，甚者造成“夾花吊尾”，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。在甑篦上撒上一些經(jīng)清蒸后的糠殼。 固態(tài)法白酒生產(chǎn)，是通過(guò)人工操作將發(fā)酵物料一下一下地裝入甑桶內(nèi)進(jìn)行蒸餾取酒的。紅糟不加原料，在上甑 10min前加糠殼拌勻。 25kg，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。拌和時(shí)要矮鏟低翻，糠殼拌和后要分布均勻，不能起疙瘩。潤(rùn)糧拌和時(shí)要均勻，疏松，無(wú)灰包疙瘩。 其拌和步驟如下： 第一章 全廠工藝論證 7 首先，依據(jù)甑桶容積量切開(kāi)一定數(shù)量的發(fā)酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。為了更好地達(dá)到上述目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。這樣可保證糟醅含水量 在 53%～ 55%之間，才能使糟醅正常發(fā)酵。正常的輔料糠殼用量為原料淀粉量的 18%～ 24%。即要按一定糧、糟 (醅 )比