【正文】 得各個項目全年狀況如下：(1)全年混合原料需要量：99694170247。=8996（kg）(8) 濕酒花糟量：61664247。70=6978 （kg）(3) 大米用量：61664247。4=（噸/天）由此可算出每次投料量和其他項目的物料平衡。：11%=設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量為：80%=麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量為：式中 44—CO2分子量342—麥芽糖（C12H22O11）分子量設(shè)11176。故可得下述結(jié)果：(1)生產(chǎn)100L11176。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃。100=%原料大米收得率為：(10011)247。根據(jù)表31的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進行100kg原料生產(chǎn)11176。：不得有破裂痕跡。．啤酒包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。啤酒過濾的主要方式有棉餅過濾機、硅藻土過濾機、紙板過濾機、雙流過濾機、錯流過濾機、無菌膜過濾機。在過濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時間內(nèi)溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。本設(shè)計采用間接冷卻方式。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。C）覆蓋并控制存放溫度不超過2176。（6）罐壓控制發(fā)酵液中二氧化碳是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率，（），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12天才升至最高值。C。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。（5）罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機構(gòu)，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。（3）冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。：（1）設(shè)備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設(shè)23段冷卻，錐底部分設(shè)有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。（2）廠房投資節(jié)省 ，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省。在主發(fā)酵結(jié)束前撈去泡蓋，即可下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。為了促進凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。P。 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中的氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì),應(yīng)用糖類發(fā)酵釋放自由能合成細胞并產(chǎn)生熱量。2. 酵母添加方法：；；；。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲酒罐。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。發(fā)酵2～3天，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應(yīng)開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。上面發(fā)酵工藝的特點（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。（2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。廣義上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。2. 冷卻麥汁的充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應(yīng)較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)。3. 冷凝固物分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在25℃左右析出最多。3. 麥汁處理各工序中，嚴格杜絕有害微生物的污染。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。2. 麥汁煮沸方法本設(shè)計采用采用傳統(tǒng)的煮沸方法。通過比較可知過濾槽法對麥芽粉碎度要求嚴格，過濾、洗滌時間長，并且過濾速度慢，因此在本設(shè)計中選用板框式壓濾機。（3）用熱水洗滌麥糟，洗出麥糟中的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾”麥汁。因此，必須在短時間內(nèi)把麥汁和麥醪分離。煮出糖化法，根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，常用的有一次、二次和三次煮出糖化法。這就是復(fù)式糖化法。 糖化方法及設(shè)備糖化方法可分為以下幾類：1. 煮出糖化法：煮出糖化法麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸，并醪，使醪液逐步梯級升溫至糖化完畢。（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。 糖化原理糖化是將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)機器分解產(chǎn)物（淀粉，蛋白質(zhì)，植酸鹽，半纖維素等機器分解中間產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶的作用，以及水和熱能的作用，使之分解并溶解于水，此過程稱作“糖化”。粉碎過程應(yīng)盡量縮短麥芽在機器內(nèi)的停留時間，以防止受到污染。（3）淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應(yīng)速率，也影響到反應(yīng)深度即影響到麥汁組成。麥汁制造的工藝要求：1. 原料中有效成分得到最大限度的萃??； 2. 原料中無用和有害的成分溶解最少 3. 制成麥汁的有機或無機組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合淡色啤酒的品種和類型的要求4. 保證上述三點原則的前提下，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，節(jié)能是本車間的要求。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色，香，和風(fēng)味成分。釀造水中含有20—60mg/L的Cl是必須的。+,，會對啤酒質(zhì)量造成損害，使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。，鎂離子的增酸作用：3Ca+2HPO4→Ca(PO4)2+2H+。 水中無機離子對啤酒釀造的影響1. 水中的碳酸鹽和重碳酸鹽有降酸作用：HCO3+H+→H2O+CO2大麥籽粒中存在復(fù)合磷酸鹽，發(fā)芽中受到磷酸酯酶的降解，形成游離的H2PO4_,由于H2PO4在K2的作用下分解為H+，它使麥芽醪呈偏酸性，水中重碳酸鹽的降酸作用，使麥芽醪PH升高，引起一系列的工藝缺點：（1）造成過濾減慢，收得率下降。 啤酒釀造用水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。 C類：沒有明顯特征的酒花 D類：苦型酒花%%，α酸、。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。%者屬于一級大麥。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。P淡色啤酒的生產(chǎn)，以大米粉和麥芽粉為原料，設(shè)計工藝流程如下： 麥槽 酒花 ↑ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物擴培酵母↓→麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→ ↓ 酵母泥 ↓剩余酵母→洗瓶→檢驗→罐酒→壓蓋→檢驗→殺菌→貼標→噴碼→檢驗→裝箱圖21 全廠工藝流程圖 大麥自古以來大麥是釀造啤酒的主要原料，在釀造時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進意見。適合構(gòu)建節(jié)約型社會的發(fā)展理念。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。中國啤酒行業(yè)的發(fā)展路徑與世界啤酒的發(fā)展路徑基本一致，也就是從發(fā)達地區(qū)向不發(fā)達地區(qū)過渡。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素B1和B6維持心臟正?；顒拥耐瑫r，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統(tǒng)有益。 process calculation前 言啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。關(guān)鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐,工藝計算ABSTRACTThe design is the annual output of 6 million tons of 11 176。三、設(shè)計（論文研究）任務(wù)完成的階段內(nèi)容及時間安排。二、設(shè)計（論文研究）思路及工作方法，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術(shù)，獲取相關(guān)工藝參數(shù)，對啤酒廠的設(shè)計進行工藝設(shè)計論證及工藝參數(shù)的選擇。從1903年啤酒進入中國市場到今天，我國啤酒產(chǎn)量逐年增加，已成為世界啤酒產(chǎn)量最大的國家，由此可見啤酒在我國的發(fā)展速度之迅猛。P淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉生產(chǎn)天數(shù)：生產(chǎn)旺季（170天）占全年總產(chǎn)量的70％ 廠 址: 四川某地⑴ 全廠工藝論證；⑵ 全廠物料衡算、重點車間熱量衡算；⑶ 重點車間主要設(shè)備設(shè)計計算及附屬設(shè)備選型。P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計 四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院二O一三年六月四 川 理 工 學(xué) 院四 川 理 工 學(xué) 院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn)6萬噸11度淡色啤酒廠發(fā)酵車間設(shè)計 系：生物工程系 專業(yè)：生物工程 班級： 學(xué)號： 09041010323 學(xué)生： 蔣 薇 指導(dǎo)教師： 張 靜 接受任務(wù)時間 ： 教研室主任： （簽名）　　系主任 ： （簽名）1．畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求產(chǎn) 品：11186。）啤酒發(fā)展現(xiàn)狀及分析： 隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，啤酒作為含酒精量最低的飲料酒,由于其營養(yǎng)豐富且價廉物美已受到越來越多消費者的喜愛，已經(jīng)逐步成為人們大眾最喜愛的飲料之一。、步驟和全過程，充分發(fā)揮個人的主動性和創(chuàng)造性以完成畢業(yè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)任務(wù)。，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全場工藝流程方塊圖。首先對原料、制備、糖化、發(fā)酵工藝進行選擇及論證，再通過物料和熱量衡算確定糖化車間主要設(shè)備的容量和數(shù)量，對發(fā)酵車間附屬設(shè)備進行選型，對發(fā)酵罐進行結(jié)構(gòu)及強度設(shè)計，在此基礎(chǔ)上，對主體設(shè)備發(fā)酵罐進行設(shè)計計算，最后繪制出發(fā)酵車間設(shè)備平立面布置圖，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全廠工藝流程方塊圖。 fermentor。據(jù)研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營養(yǎng)價值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現(xiàn)在以下兩個方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（10度黃啤酒含酒精3％左右），不僅對胃和肝臟沒有損害，還可以平緩地促進人體血液循環(huán)。中國啤酒消費存在著地域分布的不均衡性。本次設(shè)計年產(chǎn)6萬噸淡色啤酒廠，屬于中型啤酒生產(chǎn)廠的規(guī)模。在這種規(guī)模的生產(chǎn)，既滿足了大部分市場需求，又能夠作到對資源能源的合理利用。設(shè)計過程中難免會出現(xiàn)一些錯誤，和設(shè)計不足的地方。本設(shè)計為年產(chǎn)6萬噸11176。1. 感官 （1） 色澤 良好的大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥呈灰色或微藍色。 （2）麥粒均勻度 按國際通用標準。 （2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般要求為9%12%。2. 小麥：我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。但是由于淀粉是原糧加工產(chǎn)品，一般價格均高于原料，在啤酒中作為輔料使用和原料相似，因此，淀粉作為輔料使用不如原料經(jīng)濟。 B類：香型酒花（兼型） %%，α酸、—%%。2. 酒花顆粒酒花顆粒是把酒花壓榨成直徑28mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它們的表面積，在惰性氣體中保存，酒花不易氧化變質(zhì)，顆粒酒花是世界上使用最為廣泛的酒花制品。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。（4）改變酒花的苦味，使啤酒苦味粗糙。Mg2+在麥芽中含量約為130mg/—15mg/L的Mg2+已經(jīng)足夠，不宜超過80mg/L。，它能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風(fēng)味。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 麥芽汁制備工藝麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學(xué)，化學(xué)，生物化學(xué)的加工過程。影響過濾操作。根據(jù)日加工量，選擇適當?shù)臋C器臺數(shù)。大米采用對輥碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。