【正文】 得各個項目全年狀況如下：(1)全年混合原料需要量：99694170247。=8996（kg）(8) 濕酒花糟量：61664247。70=6978 （kg）(3) 大米用量：61664247。4=（噸/天）由此可算出每次投料量和其他項目的物料平衡。：11%=設麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量為：80%=麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ設麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構成，則CO2生成量為：式中 44—CO2分子量342—麥芽糖（C12H22O11）分子量設11176。故可得下述結果：(1)生產100L11176。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃。100=%原料大米收得率為：(10011)247。根據表31的基礎數據，先進行100kg原料生產11176。：不得有破裂痕跡。．啤酒包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產的主要是瓶裝啤酒。啤酒過濾的主要方式有棉餅過濾機、硅藻土過濾機、紙板過濾機、雙流過濾機、錯流過濾機、無菌膜過濾機。在過濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時間內溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。本設計采用間接冷卻方式。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質酵母，可做飼料或經行其它綜合利用。C）覆蓋并控制存放溫度不超過2176。（6）罐壓控制發(fā)酵液中二氧化碳是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率，（），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12天才升至最高值。C。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。（5）罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機構，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。（3）冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內流動換熱。：（1）設備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設23段冷卻，錐底部分設有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。（2）廠房投資節(jié)省 ，而且罐數、罐總容積減少，廠房投資節(jié)省。在主發(fā)酵結束前撈去泡蓋，即可下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。為了促進凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。P。 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中的氨基酸和營養(yǎng)物質,應用糖類發(fā)酵釋放自由能合成細胞并產生熱量。2. 酵母添加方法：；；；。相應的設備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲酒罐。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產旺季難以滿足市場需求。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。發(fā)酵2～3天，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～6天即行結束。上面發(fā)酵工藝的特點（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。（2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。后發(fā)酵則設置在單獨的貯酒室內，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統發(fā)酵，生產周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統需攪拌，動力消耗大。以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產現場擴大培養(yǎng)階段。3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質量的影響很大。廣義上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統稱為“酵母”。一般只有快速發(fā)酵法生產啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。2. 冷卻麥汁的充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)。3. 冷凝固物分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質，并在25℃左右析出最多。3. 麥汁處理各工序中，嚴格杜絕有害微生物的污染。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。2. 麥汁煮沸方法本設計采用采用傳統的煮沸方法。通過比較可知過濾槽法對麥芽粉碎度要求嚴格，過濾、洗滌時間長，并且過濾速度慢，因此在本設計中選用板框式壓濾機。（3）用熱水洗滌麥糟，洗出麥糟中的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾”麥汁。因此，必須在短時間內把麥汁和麥醪分離。煮出糖化法，根據醪液煮沸的次數，常用的有一次、二次和三次煮出糖化法。這就是復式糖化法。 糖化方法及設備糖化方法可分為以下幾類：1. 煮出糖化法：煮出糖化法麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸，并醪，使醪液逐步梯級升溫至糖化完畢。（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。 糖化原理糖化是將麥芽和輔料中高分子物質機器分解產物（淀粉，蛋白質，植酸鹽，半纖維素等機器分解中間產物，通過麥芽中各種水解酶的作用，以及水和熱能的作用，使之分解并溶解于水，此過程稱作“糖化”。粉碎過程應盡量縮短麥芽在機器內的停留時間，以防止受到污染。（3）淀粉等儲藏物質的粉碎細度，不但影響酶促反應速率，也影響到反應深度即影響到麥汁組成。麥汁制造的工藝要求：1. 原料中有效成分得到最大限度的萃??； 2. 原料中無用和有害的成分溶解最少 3. 制成麥汁的有機或無機組分的數量和配比應符合淡色啤酒的品種和類型的要求4. 保證上述三點原則的前提下，縮短生產時間，節(jié)省工時，節(jié)能是本車間的要求。而綠麥芽經過烘干將產生必要的色，香，和風味成分。釀造水中含有20—60mg/L的Cl是必須的。+,，會對啤酒質量造成損害，使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。，鎂離子的增酸作用：3Ca+2HPO4→Ca(PO4)2+2H+。 水中無機離子對啤酒釀造的影響1. 水中的碳酸鹽和重碳酸鹽有降酸作用：HCO3+H+→H2O+CO2大麥籽粒中存在復合磷酸鹽，發(fā)芽中受到磷酸酯酶的降解，形成游離的H2PO4_,由于H2PO4在K2的作用下分解為H+，它使麥芽醪呈偏酸性，水中重碳酸鹽的降酸作用，使麥芽醪PH升高，引起一系列的工藝缺點：（1）造成過濾減慢，收得率下降。 啤酒釀造用水 啤酒生產用水主要包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。 C類：沒有明顯特征的酒花 D類：苦型酒花%%，α酸、。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。%者屬于一級大麥。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。P淡色啤酒的生產，以大米粉和麥芽粉為原料，設計工藝流程如下： 麥槽 酒花 ↑ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物擴培酵母↓→麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→ ↓ 酵母泥 ↓剩余酵母→洗瓶→檢驗→罐酒→壓蓋→檢驗→殺菌→貼標→噴碼→檢驗→裝箱圖21 全廠工藝流程圖 大麥自古以來大麥是釀造啤酒的主要原料，在釀造時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進意見。適合構建節(jié)約型社會的發(fā)展理念。正是適應西部地區(qū)啤酒供銷現狀的。中國啤酒行業(yè)的發(fā)展路徑與世界啤酒的發(fā)展路徑基本一致，也就是從發(fā)達地區(qū)向不發(fā)達地區(qū)過渡。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素B1和B6維持心臟正?；顒拥耐瑫r，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統有益。 process calculation前 言啤酒是以大麥經發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產淀粉物為主，經麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。關鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐,工藝計算ABSTRACTThe design is the annual output of 6 million tons of 11 176。三、設計（論文研究）任務完成的階段內容及時間安排。二、設計（論文研究）思路及工作方法，了解啤酒現階段的生產技術，獲取相關工藝參數，對啤酒廠的設計進行工藝設計論證及工藝參數的選擇。從1903年啤酒進入中國市場到今天，我國啤酒產量逐年增加，已成為世界啤酒產量最大的國家，由此可見啤酒在我國的發(fā)展速度之迅猛。P淡色啤酒 生產原料： 大麥麥芽、玉米淀粉生產天數：生產旺季（170天）占全年總產量的70％ 廠 址: 四川某地⑴ 全廠工藝論證；⑵ 全廠物料衡算、重點車間熱量衡算；⑶ 重點車間主要設備設計計算及附屬設備選型。P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設計 四川理工學院生物工程學院二O一三年六月四 川 理 工 學 院四 川 理 工 學 院畢業(yè)設計（論文）任務書設計（論文）題目： 年產6萬噸11度淡色啤酒廠發(fā)酵車間設計 系：生物工程系 專業(yè)：生物工程 班級： 學號： 09041010323 學生： 蔣 薇 指導教師： 張 靜 接受任務時間 ： 教研室主任： （簽名）　　系主任 ： （簽名）1．畢業(yè)設計（論文）的主要內容及基本要求產 品：11186。）啤酒發(fā)展現狀及分析： 隨著中國經濟的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，啤酒作為含酒精量最低的飲料酒,由于其營養(yǎng)豐富且價廉物美已受到越來越多消費者的喜愛，已經逐步成為人們大眾最喜愛的飲料之一。、步驟和全過程，充分發(fā)揮個人的主動性和創(chuàng)造性以完成畢業(yè)環(huán)節(jié)的學習任務。，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全場工藝流程方塊圖。首先對原料、制備、糖化、發(fā)酵工藝進行選擇及論證，再通過物料和熱量衡算確定糖化車間主要設備的容量和數量，對發(fā)酵車間附屬設備進行選型，對發(fā)酵罐進行結構及強度設計，在此基礎上，對主體設備發(fā)酵罐進行設計計算，最后繪制出發(fā)酵車間設備平立面布置圖，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全廠工藝流程方塊圖。 fermentor。據研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營養(yǎng)價值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現在以下兩個方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（10度黃啤酒含酒精3％左右），不僅對胃和肝臟沒有損害，還可以平緩地促進人體血液循環(huán)。中國啤酒消費存在著地域分布的不均衡性。本次設計年產6萬噸淡色啤酒廠，屬于中型啤酒生產廠的規(guī)模。在這種規(guī)模的生產，既滿足了大部分市場需求，又能夠作到對資源能源的合理利用。設計過程中難免會出現一些錯誤，和設計不足的地方。本設計為年產6萬噸11176。1. 感官 （1） 色澤 良好的大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥呈灰色或微藍色。 （2）麥粒均勻度 按國際通用標準。 （2）蛋白質 蛋白質含量一般要求為9%12%。2. 小麥：我國是世界小麥主要生產國。但是由于淀粉是原糧加工產品，一般價格均高于原料，在啤酒中作為輔料使用和原料相似，因此，淀粉作為輔料使用不如原料經濟。 B類：香型酒花（兼型） %%，α酸、—%%。2. 酒花顆粒酒花顆粒是把酒花壓榨成直徑28mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它們的表面積，在惰性氣體中保存，酒花不易氧化變質，顆粒酒花是世界上使用最為廣泛的酒花制品。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。（4）改變酒花的苦味，使啤酒苦味粗糙。Mg2+在麥芽中含量約為130mg/—15mg/L的Mg2+已經足夠，不宜超過80mg/L。，它能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風味。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質得以分解溶出。 麥芽汁制備工藝麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學，化學，生物化學的加工過程。影響過濾操作。根據日加工量，選擇適當的機器臺數。大米采用對輥碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。