【正文】 12%)的煮沸時間一般在 90120分鐘。 ＝ 4 t/h 洗瓶機(jī)用水 按設(shè)備規(guī)范表，洗瓶機(jī)最大生產(chǎn)能力為 1500 瓶 /時，沖洗每個瓶需水 。 ＝ 8 噸 /h 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 16 酵母洗滌用水 (無菌水 ) 在計工藝耗冷量時得無菌水 ,冷卻操作 1h內(nèi)完成 則 無菌水耗用量為 發(fā)酵室洗刷用水 每天洗刷二個發(fā)酵室 ,每個用水 1t洗刷地面共用 1 噸 .每天用水 2 1＋ 1＝ 3 噸設(shè)時間 最大用水量 : 3247。 ＝ 糖化室洗刷用水量 一般糖化室及設(shè)備每糖化一次洗刷用水約 10 噸 用水時間約 2h故：洗刷最大用水量為 10247。 糊化鍋用水量為 : G1＝（ +） 5＝ 糖化鍋用水量為： G2＝ 4＝ 糖化用水時間設(shè)為 小時。 100＝ 36232kg 此時麥汁比熱容為 : C 麥汁 ＝（ + + ） 247。 綜上可得 :Q3＝ G 混合 C 混合 （ 70－ 63）＝ 7＝ 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 據(jù)工藝糖化結(jié)束醪溫度 78℃，抽取混合醪的溫度 70℃， 沸的混合醪量 G′ (G 混合 － G′ )（ 78－ 70） C 混合 ＝ G′ C 混合 （ 100－ 78） ∴ G′ /G 混合 ＝ % : Q4′＝ %G 混合 C 混合 （ 100－ 70）＝ % 30 ＝ Q4″ 煮沸時間為 10min，蒸發(fā)強度為 5%，則蒸發(fā)水分量為： V2＝ %G 混合 5% 10247。 247。 ＝ ℃ (3)代入式 Q2′＝ G米醪 C米醪 （ 100－ t0）＝ （ 100－ ）＝ Q2″ 煮沸時間 40min，蒸發(fā)量為每小時 5％，則蒸發(fā)水份量 V1＝ G 米醪 5％ 40247。 把前述的有關(guān)啤酒糖化間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表：如表 啤酒廠車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100Kg混合原料 100L 12176。（ 1－ ） = 20℃ 麥汁體積： 247。= （ 2）清酒產(chǎn)量： 247。 ） 100= （ 2） 麥芽耗用量： 60%= （ 3） 大米耗用量： － = （ 4） 酒花用量為 對 普通 啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： （ ） 100%= （ 5） 熱麥汁量為： （ ） 100= （ 6） 冷麥汁量為： （ ） 100=10 9萬 噸 12176。 = （ 2） 冷麥汁量 =(1 )= （ 3） 發(fā)酵液量 =(1 )= （ 4） 濾過酒量 =(1 )= （ 5） 成品酒量 =(1 )= （ 6） 添加酒花量 = %= 100L12176。n為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm 為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的污水浸出率 。并且此法采用兩段式糖化溫度，提高了可發(fā)酵性糖的含量。 流程論證 本設(shè)計引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細(xì)胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過破除淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。 ，糖化終了必須使醪中除了? 淀粉 酶以外，其它水解酶會失活（鈍化），此溫度為 70～ 80186。C，作用時間為 10～ 20分鐘。 第二次：煮沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。 ：糖化鍋料水比為 1： 4，加入 39186。C 是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。 麥汁在過濾后溫度為 78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至 90度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時可縮短到沸騰的時間。 采用回旋沉淀槽。 夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實用于中小型廠。 采用過濾槽法。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 5 第 二章 糖化 車間工藝 第一節(jié) 糖化 工藝方法的選擇 全廠工藝的選擇 全廠工藝流程 大米 → 粉碎 → 糊化 → 濁液 麥芽 → 篩選 → 粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 → 充氧 → 發(fā)酵 → 過濾 → 清酒 → 灌裝 設(shè)備流程 麥芽 → 麥芽粉碎機(jī) → 糖化鍋 → 過濾槽 → 煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 ↑ ↓ ↑ ↓ 大米 → 大米粉碎機(jī) → 糊化鍋 暫存槽 薄板換熱器 ↓ 成品啤酒 ← 裝酒機(jī) ← 清酒罐 ← 硅藻土過濾機(jī) ← 發(fā)酵罐 糖化工藝的選擇及論證 工藝方法的選擇 麥芽的粉碎方法隨著時間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個問題： 。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對維生素的要求。對其選用需要通過質(zhì)量評價，達(dá)標(biāo)后才能選用。 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 原料的選擇 釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。 設(shè)計的繪圖內(nèi)容： (1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2).煮沸鍋總裝配圖 (3).糖化車間平面圖及立面圖 設(shè)計指導(dǎo)思想 本設(shè)計在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動化，減輕繁重的體力勞動，提高勞動生產(chǎn)率。 (2).全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。這對于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的 學(xué) 生具有十分重要的意義。 隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點。 2020年至 2020年，啤酒行業(yè)面臨著較好的發(fā)展際遇：國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間；西部大開發(fā)、振興東北地區(qū)等老工業(yè)基地、促進(jìn)中部崛起和建設(shè)社會主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為啤酒行業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機(jī)遇；全球經(jīng)濟(jì)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，為中國啤酒行業(yè)在更大范圍內(nèi)配置資源、開拓市場創(chuàng)造了條件。 中國啤酒行業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)模化，啤酒企業(yè)向現(xiàn)代化、信息化邁進(jìn)；除產(chǎn)品制造外，品牌和資本越來越顯現(xiàn)其重要性；外資對中國 啤酒 行業(yè)的影響已經(jīng)向縱深發(fā)展，表現(xiàn)出積極的作用，使中國啤酒業(yè)加快和國際接軌的步伐。 自 20世紀(jì) 90年代，中國 啤酒 行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國的啤酒產(chǎn)量和人均消費量均有大幅度提升?！?釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 1 目 錄 目 錄 ....................................................... 1 第一章 總 論 .............................................. 2 第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述 ...................................................... 2 第二節(jié) 設(shè)計依據(jù)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) ........................................ 3 第二章 糖化車間工藝 ....................................... 5 第一節(jié) 糖化工藝方法的選擇 ............................................ 5 第二節(jié) 糖化工藝流程 .................................................. 8 第三章 物料衡算和設(shè)備選型 ................................. 9 第一節(jié) 物料衡算 ...................................................... 9 第二節(jié) 水熱衡算 ..................................................... 11 第三節(jié) 重點設(shè)備的設(shè)計選型 ........................................... 17 第四章 結(jié) 論 .............................................. 24 第一節(jié) 課設(shè)的體會 ................................................... 24 第二節(jié) 問題與建議 ................................................... 24 附 圖 ................................................................... 25 參考文獻(xiàn) ................................................................. 27 致 謝 ................................................................... 28 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 2 第一章 總 論 第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。從 1905年到 1949年的 40多年中，中國只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺、廣州等地建立了不到 10年工廠，年產(chǎn)啤酒 近一萬噸，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時間，發(fā)