【正文】 ，因而 保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。 （ 3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶化 的溫度”。因此 Iota 類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的 NH2（氨基）、 COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。 大 豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。 幾種主要的禽蛋化學(xué)成分 單位；質(zhì)量分?jǐn)?shù)％ 禽蛋類 水分 蛋白質(zhì) 脂類 礦物質(zhì) 雞蛋 65． 5 11． 9 9． 3 0． 9 鴨蛋 60． 8 12． 7 12． 5 0． 8 鵝蛋 59． 7 12． 9 12． 3 0． 9 火雞蛋 63． 5 12． 2 9． 7 0． 8 六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來說，水分占 88％，干物質(zhì)占 12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由 62％脂肪， 33％磷脂， 4％膽固醇，及 1％其他物質(zhì)組成。食用明膠本身無毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染?？梢晕?5～ 10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。明膠是一種純蛋白質(zhì)。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪 —— 水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié) 省下來，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。 （ 3）偏酸（ PH4 以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。 常見的幾種淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。 淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。 四、混合香辛料 混合 香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。 花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用?；劐伻饪捎玫?5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過 30個(gè) /100g、無腸道致病菌的醬作調(diào)料。 選擇食醋宜采用糧食醋。 Be，食鹽含量為 16％～ 18％，細(xì)菌總數(shù)不超過 50000個(gè) /mL，大腸菌群低于 30/100mL，無腸道致病菌者為好。 醬油在 肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味，食用時(shí)，要加入一定量的酒做調(diào)味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。此外 ，霉菌的耐糖性也較強(qiáng)。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到 50％～ 75％。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風(fēng)味。對(duì)于肉制品加工中的使用量以 ％～％最合適。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。 飴糖 飴糖主要是麥芽糖（ 50％）、葡萄糖和糊精（ 30％）。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。中式肉制品中一般用量為 ％～ 3％，甚至可達(dá) 5％。由于其組成為 C、 H、 O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。 食鹽素有“百味之王”的美稱。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進(jìn)食欲。 第二章 肉制品的輔料 肉制品的品種很多，風(fēng)味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。食品若長期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。 腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。 牛肉制品原料的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)牛肉 二級(jí)牛肉 三級(jí)牛肉 四級(jí)牛肉 五級(jí)牛肉 細(xì)致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪 15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪 30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約 4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約 19% 17% 12% 11% 10% 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶 皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 2肉：豬的前腿肌肉。牛脂是 40~48℃；豬脂是 37~46℃；羊脂是 44~51℃；家禽脂肪是 30~32℃。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。這種肉PH 值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥感。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。無機(jī)物質(zhì)還對(duì)肉的保水性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營養(yǎng)和加工方面的重要意義。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘?jiān)鼉?nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。 蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。脂肪呈黃色且較軟。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂 肪為黃色，且軟。 豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。 肉 類 企 業(yè) 培 訓(xùn) 教 材 肉 類 加 工 技 術(shù) 網(wǎng) 肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 目錄 第一章 肉制品的原料 第一節(jié)、 原料肉的種類 第二節(jié)、 原料肉的化學(xué)成分 第三節(jié)、 原料肉的加工性能 第四節(jié)、 分割原料肉 第五節(jié)、 原料肉的保存和解凍 第二章 肉制品的輔料 第一節(jié)、 調(diào)味料 第二節(jié)、 香辛料 第三節(jié)、 增稠劑（賦形劑） 第四節(jié)、 添加劑 第三章 腸衣和包裝材料 第四章 肉類加工機(jī)械 第一節(jié)、 肉類處理機(jī)械 第二節(jié)、 肉制品加工機(jī)械 第三節(jié)、 包裝機(jī)械 第五章 肉制品的分類 第一節(jié)、 肉制品的分類 第二節(jié)、 肉制品分類的定義和鑒別特征 第六章 肉制品的防腐與保鮮 第一節(jié)、 柵攔技術(shù) 第二節(jié)、 輔照技術(shù) 第三節(jié)、 微波處理技術(shù) 第四節(jié)、 生化保藏技術(shù) 第五節(jié)、 肉品添加劑技術(shù) 第六節(jié)、 包裝技術(shù) 第七章 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 第一節(jié)、 肉制品的質(zhì)量管理 第二節(jié)、 肉制品的衛(wèi)生管理 第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 第九章 產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書的編寫實(shí)例 第一節(jié)、 菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)、 脆皮腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)、 高溫火腿腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)、 果木大烤腸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié)、 切片火腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第六節(jié)、 鹽水方腿作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第七節(jié)、 豬蹄 (雞翅 )作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 第十章 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 第一節(jié)、 衛(wèi)生管理制度 第二節(jié)、 文明生產(chǎn)制度 第三節(jié)、 水、電、汽及設(shè)備管理制度 第四節(jié)、 生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度 第十一章 肉制品企業(yè)崗位責(zé)任制 第十三章 肉類企業(yè)的各種表格 第一節(jié)、 辦公室用表 第二節(jié)、 供應(yīng)部用表 第三節(jié)、 技術(shù)部用表 第四節(jié)、 生產(chǎn) 部用表 第五節(jié)、 營銷部用表 第十四章 新職工崗前考核試題 肉類企業(yè)培訓(xùn)教材 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 雞肉 纖維細(xì)。煮沸后具有起泡特性。 鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高 3%，維生素 B 含量高 20%，維生素 B2 含量約高 2倍。 第二節(jié) 原料肉的化學(xué)成分 肉的一般化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白 (myosin)、肌動(dòng)蛋白 (actin)、原肌球蛋白 (tropomyosin)、 肌鈣蛋白 (troponin)，α及β 輔肌動(dòng)蛋白（α、β actinin）構(gòu)成，是與結(jié)締組織蛋白質(zhì)一 起構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)。 無機(jī)物質(zhì)可保持細(xì)胞液的鹽濃度，有助于肌肉收縮，加強(qiáng)酶的作用，對(duì)體內(nèi)代謝也起著重要作用。 第三節(jié) 原料肉的加工性能 一、 怎樣辨別 PSE豬肉、 DFD豬肉和軟脂豬肉？ 正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細(xì)，致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。 DFD 豬肉色呈暗（ Dark）紅色，肉質(zhì)較緊 (Firm)，發(fā)干 (Dry)，肉眼可作判定。 軟脂豬肉并不是像 PSE豬肉和 DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。 二、原料肉的結(jié)著力 結(jié)著力高的原料：牛肩肉、 豬小腿肉、公牛肉 結(jié)著力低的原料：牛腹肉、 豬頸部肉、 心臟 三、肉的種 類不同，脂肪的熔點(diǎn)也不相同。 第四節(jié) 分割原料肉 一、豬肉的分割與分類標(biāo)準(zhǔn) 1肉：豬的頸背肉。 5肉：豬的背內(nèi)肌。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉。而將碳水 化合物分解的食品狀態(tài)稱作變敗或變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。一般通過感官檢查，利用人的感覺進(jìn)行判定。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象?？焖俳鈨鰰?huì)增加汁液（營養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物 質(zhì)。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明