【正文】 淀粉的糊化溫度 淀粉名稱 糊化開始溫度℃ 糊化完全溫度℃ 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83 淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟效益。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 四、混合香辛料 混合 香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。 三、辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。 大蒜：有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量 %。回鍋肉可用到 5g/kg，但 12周齡以內(nèi)的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。 選擇食醋宜采用糧食醋。 醬油在 肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。此外 ，霉菌的耐糖性也較強。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產(chǎn)品的特色和風味。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。 冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結(jié)晶組織緊密，雜質(zhì)較少，味甜純正。中式肉制品中一般用量為 ％～ 3％，甚至可達 5％。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。 （ 2）晶粒 品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細粉末狀）。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。用化學方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。 牛肉制品原料的分級標準 一級牛肉 二級牛肉 三級牛肉 四級牛肉 五級牛肉 細致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪 15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪 30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約 4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約 19% 17% 12% 11% 10% 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 2肉：豬的前腿肌肉。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進行判定。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘渣內(nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等。 鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂 肪為黃色，且軟。 肉 類 企 業(yè) 培 訓 教 材 肉 類 加 工 技 術(shù) 網(wǎng) 肉類企業(yè)培訓教材 目錄 第一章 肉制品的原料 第一節(jié)、 原料肉的種類 第二節(jié)、 原料肉的化學成分 第三節(jié)、 原料肉的加工性能 第四節(jié)、 分割原料肉 第五節(jié)、 原料肉的保存和解凍 第二章 肉制品的輔料 第一節(jié)、 調(diào)味料 第二節(jié)、 香辛料 第三節(jié)、 增稠劑（賦形劑） 第四節(jié)、 添加劑 第三章 腸衣和包裝材料 第四章 肉類加工機械 第一節(jié)、 肉類處理機械 第二節(jié)、 肉制品加工機械 第三節(jié)、 包裝機械 第五章 肉制品的分類 第一節(jié)、 肉制品的分類 第二節(jié)、 肉制品分類的定義和鑒別特征 第六章 肉制品的防腐與保鮮 第一節(jié)、 柵攔技術(shù) 第二節(jié)、 輔照技術(shù) 第三節(jié)、 微波處理技術(shù) 第四節(jié)、 生化保藏技術(shù) 第五節(jié)、 肉品添加劑技術(shù) 第六節(jié)、 包裝技術(shù) 第七章 肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生管理 第一節(jié)、 肉制品的質(zhì)量管理 第二節(jié)、 肉制品的衛(wèi)生管理 第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗 第九章 產(chǎn)品作業(yè)指導書的編寫實例 第一節(jié)、 菠蘿（煙熏）火腿作業(yè)標準 第二節(jié)、 脆皮腸作業(yè)標準 第三節(jié)、 高溫火腿腸作業(yè)標準 第四節(jié)、 果木大烤腸作業(yè)標準 第五節(jié)、 切片火腿作業(yè)標準 第六節(jié)、 鹽水方腿作業(yè)標準 第七節(jié)、 豬蹄 (雞翅 )作業(yè)標準 第十章 肉制品企業(yè)規(guī)章制度 第一節(jié)、 衛(wèi)生管理制度 第二節(jié)、 文明生產(chǎn)制度 第三節(jié)、 水、電、汽及設(shè)備管理制度 第四節(jié)、 生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度 第十一章 肉制品企業(yè)崗位責任制 第十三章 肉類企業(yè)的各種表格 第一節(jié)、 辦公室用表 第二節(jié)、 供應(yīng)部用表 第三節(jié)、 技術(shù)部用表 第四節(jié)、 生產(chǎn) 部用表 第五節(jié)、 營銷部用表 第十四章 新職工崗前考核試題 肉類企業(yè)培訓教材 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、豬、馬、羊、雞）和獸（野豬、鹿）等肉。 雞肉 纖維細。 鴨肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。 第二節(jié) 原料肉的化學成分 肉的一般化學成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)由肌球蛋白 (myosin)、肌動蛋白 (actin)、原肌球蛋白 (tropomyosin)、 肌鈣蛋白 (troponin)，α及β 輔肌動蛋白（α、β actinin）構(gòu)成，是與結(jié)締組織蛋白質(zhì)一 起構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)。 第三節(jié) 原料肉的加工性能 一、 怎樣辨別 PSE豬肉、 DFD豬肉和軟脂豬肉？ 正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細，致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。 軟脂豬肉并不是像 PSE豬肉和 DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。 第四節(jié) 分割原料肉 一、豬肉的分割與分類標準 1肉：豬的頸背肉。在牛肉制品加工過程中常采用十四分體和十八分體分割肉。一般通過感官檢查，利用人的感覺進行判定?？焖俳鈨鰰黾又海I養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。 第一節(jié) 調(diào)味料 調(diào)味料系指能調(diào)節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物 質(zhì)。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣?；瘜W上把糖分為單糖（如 葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。用在腌制時間很長的肉制品中，添加量在肉重的 ％～ 1％左右較合適。其保管同上。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強的是酵母。含十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進消化，同時還能溶解動物性食物的骨質(zhì)，促進鈣、磷的吸收作用。味精一般用量為 ～ 。 姜：根莖部具有芳 香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。粉末湯料中用量約為 %。 (5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 第三節(jié) 增稠劑（賦形劑） 增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達到標準。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。 三、酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也作為營養(yǎng)強化劑使用。 四、明膠 明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結(jié)締組織的生膠質(zhì)中提取出來的一種不完全蛋白質(zhì)。 20～ 25℃時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟， 30℃溶化。蛋液的凝固點是 58℃。 各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結(jié)合水的效果。 （ 2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。 下面將國家允許用于肉制品生產(chǎn)的添加劑分述如下。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。當 PH6時，對細菌有一定的作用；當 ，作用降低；當 PH7時，則完全不起作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制， FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（ JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。 亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時注意的問題 （ 1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制 國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過 30mg/kg，鹽水火腿的成品率在 130%時，腌制時添加量應(yīng)控制在 75~80 mg/kg為好。所以，必須正確全面認識亞硝酸鹽的作用，尤其是它對肉毒中毒的預防作用，可保證肉制品的安全。 磷酸鹽在肉制品中的作用 肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還會 失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時，則可防止壕敗。因此，使用磷酸鹽 時一定要慎重。 三、防腐劑 防腐劑能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長肉品的保存期。研究表明， %山梨酸大大抑制不需要的革蘭氏陰性菌群滋生，而對有益的菌群（乳酸桿菌和細球菌屬）實質(zhì)上沒有影響。 在生產(chǎn)中使用山梨酸一定要注意衛(wèi)生。 1951年 Hirsch首先提出了乳酸鏈球菌素在食品保藏中使用的潛力， 20世紀 50年代初，由英國阿普林和巴雷特公司率先生產(chǎn)出濃縮物 Nisaplin，使之在很多國家得到廣泛應(yīng)用。 天腸腸衣，主要利用動物內(nèi)臟中最長的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。保存時最好在 10℃以下。在選用包裝材料時則要求用氧穿透性低的 塑料薄膜袋，只是穿透性低還不行，還必須要求裝入產(chǎn)品后，容易密封，熱合性能良。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機，又稱為剝豬皮機，通常每小時可剝 500張豬皮。是香腸加工必不可少的機械。有從 20kg 處理量的小型斬拌機到 500kg 的大型斬拌機，還有在真空條件下進行斬拌的，稱其為真空斬拌機。 灌腸機 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械， 分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。鹽水注射機的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動 5～ 120回） ，把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。 自動填充結(jié)扎機 自動填充結(jié)扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機器。 1香腸剝皮機 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機 (Peeling machine)。大致上可分為制袋包裝機、深拉包裝機和收縮包裝機三大類。所以在進行充氣包裝時，應(yīng) 采用氣體不能穿透的空氣透過率低的薄膜才行。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。醬（封）肉類有： 北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。 醬鹵肉類 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。有煙熏肉類、