【正文】 菌，需要的葡萄糖濃度為 40％～ 50％，而蔗糖的為 60％～ 70％，依據(jù)是葡萄糖相對分子質(zhì)量小（ 180），而蔗糖分子相對質(zhì)量大（ 342），其生化活動隨相對分子質(zhì)量的增加而降低 。中醫(yī)認(rèn)為可治中虛腹痛，能清肺止咳。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質(zhì)松軟。 （ 1）色澤 純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。 二、牛肉的分割與分級 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。但是從 PH值高和保水力 高考慮， DFD肉不適合作非加熱肉制品的原料。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。 兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。軟脂豬肉也稱水豬肉。 在 0℃左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到 18~20℃時則稱為冷凍肉。 肉的解凍方法 有流水解凍、靜置解凍及其他。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會促進(jìn)鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。砂糖的保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖 42％，果糖 35％，蔗糖 20％，蛋白質(zhì) ％，淀粉％，蘋果酸 ％，以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素。因此，肉品保藏防止霉變成為主要問題。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細(xì)菌總數(shù)不超過 5000個 /mL，大腸菌群小于 3個 /100mL，無腸道致病菌者為好。 香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。 變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等 諸方面的變化。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。 卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成： 卡拉膠的主要類型 性質(zhì) Kappa 形成熱可逆的、強(qiáng)和脆的凝膠 Iota 形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠 Lambda 增稠，不形成凝膠 在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應(yīng)用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用 Kappa 和 Iota 型。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和 發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑， L抗壞血酸、 L抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝 的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。 亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，а 生育酚（維生素 E）和 亞硝酸鹽的混合物。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物， 調(diào)節(jié) PH和緩沖作用。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常磷酸鹽的濃度多在 %～ %之間，氯化鈉的濃度多在 %～ 3%之間。從防腐劑的組成和來源上看，主要是指化學(xué)防腐劑。 山梨酸及山梨酸鉀能刺激眼睛，如混入眼中，需趕快以水沖洗 15min，然后就醫(yī)。 這些天然腸衣的特點是透氣性好，所以對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)干燥后，進(jìn)行煙熏，煙熏成分附著在產(chǎn)品上，得到人們喜歡的風(fēng)味，且腸衣可直接食用。滿足這些條件的包裝材料有：聚偏二氯乙烯、聚丙烯、尼龍等塑料腸衣，以及層壓薄膜等材料，這些材料是真空包裝常用的材料。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料 3~4t/h。就是說，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的組 成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。 滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動，肉在筒內(nèi)上、下翻動，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。 自動填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類 ”和“類”。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。 醬（封）肉類 肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。大 部分先進(jìn)工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。蒸煮槽上帶有自動溫度調(diào)節(jié)器，可自動保持所設(shè)定的溫度。 鹽水注射機(jī) 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。另外還有一種嫩化機(jī)不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。 但是，若干燥工藝時間過長，膠原腸衣就會變脆出現(xiàn)裂紋。我們把內(nèi)包裝所用的材料通常稱作為腸衣。 使用山梨酸應(yīng)注意的問題： 山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醉、磷酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中，溶解時不要使用銅、鐵容器。 因為磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。肌球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。一般細(xì)菌總數(shù)應(yīng)限制在 105 個 /g 程度為良好，若達(dá)到106個 /g 時，應(yīng)用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時可添加碳氧血紅蛋白補(bǔ)充流失的血紅素。有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝 酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（ SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。 第四節(jié) 添加劑 隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質(zhì)，從天然物質(zhì)中提取的物質(zhì)，仿制天然物質(zhì)，或?qū)⑻烊晃镔|(zhì)用化學(xué)方法進(jìn)行精制改性等。 七、卡拉膠 （一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用： 卡拉膠的來源： 卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。蛋黃含水量為 51％，干物質(zhì) 49％。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變 了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。 五、 食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經(jīng)過發(fā) 酵釀制而成的。不同的糖類在各種濃度時的抑制作用并不同。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。 （一）糖的種類 砂糖 砂糖以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（ 99％以上），甜度較高且味純正，易溶于水。因此，在選購食鹽時，要能鑒別其品質(zhì)的優(yōu)劣。 三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。因為這種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白 外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體microsome、肌粒體 sarcosome）、核等的顆粒。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。 鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素 B等多種營 養(yǎng)成分。 無機(jī)物 肉中的無機(jī)物質(zhì)約占 1%，變動較少，但依據(jù)動物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。 如果對豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。 二、肉的腐敗和酸敗 腐敗：無特別定義，一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。 （ 3）咸味 純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。否則易返潮、熔化、干縮、結(jié)塊、發(fā)酵和變味。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力 ，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成脂狀，無雜質(zhì)、味甜純、無酸味者為佳。 三、 酒 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質(zhì)白酒和紹興黃酒。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。 五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。 明膠為白色或 淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì) 50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì) 70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì) 90％以上）三種。 Kappa 和 Iota 的成分：一般 Kappa 卡拉膠約含 18％至 24％的脂硫酸鹽及 34％的 6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽離子的存在，使 kappa形成 一種強(qiáng)烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa 的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （ 1）具有良好的呈色和發(fā)色作用 原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經(jīng)毒素，一般是會致死的。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與а 生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。各種磷 酸鹽作用也不完全一樣，試驗證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。 防腐劑具 有殺菌或抑制細(xì)菌繁殖的作用，它不同于一般消毒劑，必須具備下列條件： 在肉品加工過程中本身能分解而形成無害的分解物； 不損害肉品的色、香、味，不破壞肉品本身的營養(yǎng)成分； 對人體健康無害。 （ 1）山梨酸 1g相當(dāng)于山梨酸鉀 ,山梨酸鉀 1g相當(dāng)于山梨酸 。 人造腸衣分為透 氣性腸衣和非透氣性腸衣。 我們將聚乙烯和賽璐玢層壓在一起制成復(fù)合層壓薄膜。 骨肉分離機(jī) 對胴體肉進(jìn)行剔骨分割時，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。 攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動