硬糖及其制作方法(doc13)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 80 30 制作方法 ：新鮮椰汁含水分 70％左右，若直接加入鮮汁進(jìn)行熬煮，不僅會(huì)造成糖漿水分過(guò)多，增加熬制的困難；而且影響糖果 色澤和味道。 1959年開(kāi)始出口到港澳，不久到東南亞各國(guó)。 椰子硬糖 廣東生產(chǎn)的株江牌椰子硬糖是用新鮮（或濃縮）椰汁，一級(jí)白糖和優(yōu)質(zhì)葡萄糖漿制成。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于 30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。 （ 2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的新 工藝。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來(lái)的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。在成型時(shí)造成毛邊斷角。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁(yè) 共 13 頁(yè) 落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過(guò)蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至 140℃左右，濃度接近 96%。 糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。 當(dāng)熬糖開(kāi)始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢 。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過(guò)程中完成。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30% 的水。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量 的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開(kāi)。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來(lái)確定。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過(guò)程中的損耗。配料中加入 的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過(guò)程中損耗的干固物的總和。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶 物質(zhì)以制造糖果。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分 蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。在使用人工合成色素時(shí)一定要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機(jī)酸。各類(lèi)糖在硬糖中的成分 構(gòu)成如下： 蔗糖 80～ 50% 還原性糖 10～ 20% 糊精高糖 10～ 30% ：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機(jī)酸。 硬糖的類(lèi)別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。糖體堅(jiān)硬而脆，故稱(chēng)為硬糖。干固物含量很高，約在 97%以上。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。 ：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。香氣強(qiáng)烈，添加過(guò)量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。 硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食 品。在糖果中提倡使用天然著色劑，因?yàn)樗氖秤冒踩院芨?。?dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類(lèi)很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類(lèi)，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物 ——— 即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。也就是說(shuō)，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。 制作方法 ：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。這兩種 還原糖的總和即是成品中的還原糖。 為了使砂糖晶體充分化開(kāi)，就需要加入一定量的水，但加入水量過(guò)多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來(lái)越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余 的水分。 （ 1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣
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