20xx年醫(yī)學專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(文件)
【正文】 量344kcal，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，鈣3lmg，鐵3.5mg，維生素B1 0.28mg，維生素B2 0.08mg，故150g面粉可提供：,第三十九頁，共六十一頁。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。比較可見(kěji224。,(3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以(kěyǐ)算得： 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比=77.5g16.7kJ/g247。,第四十二頁，共六十一頁。)蛋白質(zhì)的供應量比較適宜。ng)占全天攝人總能量(n233。ng)分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量(n233。ng)得到每餐提供能量(n233。ng)的比例： 早餐：2980247。,第四十四頁，共六十一頁。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價(詳見第二章DRIs在計劃膳食中的應用)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調(diào)整。 8.食譜的總結(jié)、歸檔管理等 編制好食譜后，應該將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，以便以后不斷改進。)也可以通過計算機實現(xiàn)。,第四十七頁，共六十一頁。y,一、食物分類(fēn l232。)交換份的營養(yǎng)價值,第五十頁，共六十一頁。pǐn)交換表,第五十二頁，共六十一頁。,表六、等值奶類食品(sh237。,表八、等值供熱類食物(sh237。ngli224。ng),一般是同類食品進行交換，不宜跨組交換，否則將影響平衡膳食 水果(shuǐguǒ)一般不和蔬菜交換，不能用水果(shuǐguǒ)來代替蔬菜 優(yōu)點：簡單、實用。),2400Kcal共需27個交換份， 其中(q237。ir243。一般早餐習慣吃粥，午餐、晚餐吃米飯。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。,。(2)進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進行調(diào)整。西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。喜歡吃燉菜，如“豬肉燉粉條(fěnti225。 具體到每類食品中則應吃： 谷薯類食品475g 果蔬類2份，可安排蔬菜500g、水果200g 肉蛋類可選擇雞蛋1個，瘦肉50g，牛奶250ml， 供熱食品可用植物油20g，糖類20g,第六十頁，共六十一頁。,第五十九頁，共六十一頁。,應用(y236。)交換表,第五十七頁，共六十一頁。,表七、等值肉蛋類食品(sh237。,表五、等值大豆類食品(sh237。pǐn)交換表,第五十一頁，共六十一頁。,表一、各類食物(sh237。該法是將常用食物按其所含的營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。w249。 (2)進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進行調(diào)整。,隨著計算機技術(shù)的發(fā)展，營養(yǎng)食譜的確定和評價(p237。,7.營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)(gēnj249。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)(gēnj249。8841=36.0％ 晚餐：2678247。ng)占全天總能量(n233。ng)，然后除以全天攝入的總能量(n233。ng)比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量(n233。,(5)三餐提供能量(n233。77.5=45.2％ 優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。8841kJ=24．4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例=114.7％24.4％=60.9％ 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％一30％，55％一65％。維生素A不足可通過1～2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。,第四十頁，共六十一頁。i s236。nli224。ng)評價 表441 10歲男生一日食譜,第三十七頁，共六十一頁。ng)營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量； (4)將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價； (5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例； (6)計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例； (7)計算三餐提供能量的比例。,評價應包括以下幾個方面： 食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 各類食物的量是否充足? 全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜? 三餐能量攝人分配是否合理(h233。)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量,第三十三頁，共六十一頁。,（3）蔬菜水果的確定 確定依據(jù)(yīj249。蔬 菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)(j236。,若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背
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