酒店開業(yè)前籌備事項(文件)
【正文】 特別繁雜，管理人員容易忽視對鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。例如：領用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開自己的身體（將通用鑰匙當取電鑰匙使用）等。最好將樓層工作間及工作車的布置都加以規(guī)范，往往能取得較好的效果。部門驗收后，最好是將所有的問題按房號和問題的類別分別列出，以方便安排施工單位的返工，及本部門對各房間狀況的掌握。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時灰塵大、制服尚未到位等原因，此時部門管理人員可能還未對員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴格的要求，但隨著開業(yè)的臨近，應開始重視這些方面的問題，尤其要提醒員工做到說話輕、動作輕、走路輕。各種清潔保養(yǎng)計劃應逐步開始實施，而不應等問題變 得嚴重時再去應付。國內(nèi)大部分酒店開業(yè)總是匆匆忙忙，搶出的客房也大都存在一定的問題。為此，各部門有必要準備手工操作的應急表格。制定酒店開業(yè)籌備計劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進行的關鍵。做好餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足店內(nèi)外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。酒店最高管理層將召集有關部門對區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳(一般有二套設施)，要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率開業(yè)的臨近而逐漸增高。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負責把好錄取關。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。驗收后，部門要留存一份檢查表。(十).部門的模擬運轉(zhuǎn)餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。、餐位數(shù)等。，補充尚未落實的訂單。、設備的檢查、報修程序。，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。④廚師隊伍的實力。、牙簽套、點菜單、酒水單等設計印刷。，供開業(yè)前清潔使用。，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。(三).重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。(五).加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(七).工程部和餐飲部共同負責驗收作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。(八).注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。(十一).加強餐飲菜肴的培訓。廚師進場后，對設備熟練使用。熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。加深鞏固。（2）由總部代購的程序：開業(yè)前25天，將需于總部采購的物品清單發(fā)至總部，傳真05513656788， 總部將于開業(yè)前運送到位，并確定至總部接受培訓人員的到達時間。（1）成本核算（2）固定開支（3）每日保底營業(yè)額：開業(yè)后期每月的營銷活動的跟進與總部同行 （1）特征不可替代（2）即時了解心態(tài)（3）提前準備人力（注意保密）（4）快到斬亂麻（5）在行業(yè)內(nèi)多接觸行內(nèi)專業(yè)人士以便于后期的人員及時調(diào)整 ，新菜的開發(fā)要注意一下幾項：（1）新菜的價格不易太高（2）后堂的備菜方便（3）上菜速度快（4）與當?shù)夭擞幸欢ǖ牟町愋?。（注：因個別物品總部也需定做，需提前聯(lián)系總部代訂，因為路程的原因可能會影響到到貨時間；因餐具類物品易碎，總部盡量做到物品的包裝保護）（4）物品采購要注意哪幾種物品的采購，對照采購清單和物品照片詳細解說，采購時間按計劃表要求提前到位；（5）菜單印刷： （6）牌匾制作 ，如不能及時提供不能保證開業(yè)前及時到貨；（7）桌椅板凳的制作：需開業(yè)前10天到位（8）開業(yè)前菜肴原料采購 （蔬菜、酒水、調(diào)料、葷菜等）書面報至總部，由總部根據(jù)當?shù)貙嶋H情況協(xié)助制定售價。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤，保證開業(yè)后的正常營運。特殊情況處理，加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉菜譜，模擬迎賓、點菜、服務等環(huán)節(jié)。行政總廚要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。(九).加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。對其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注
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