【正文】 營養(yǎng)配餐在國外十分普遍，但在國內(nèi)卻尚未引起人們重視。 第八十八頁，共一百二十三頁。 營養(yǎng)配餐的目的和意義 第九十頁，共一百二十三頁。 第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制 一、編制原那么 〔一〕保證營養(yǎng)平衡 膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素；品種要多樣，數(shù)量要充足； 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜； 食物的搭配要合理； 膳食制度要合理。 計算法 確定用餐對象全日能量供給量 參照 DRIs中能量 RNI，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等決定。4kcal＝ 101g 脂肪： 675kcal 247。 午餐 蛋白質(zhì) 101g 40％＝ 40g 脂肪 75g 40％＝ 30g 糖類 405g 40％＝ 162g 晚餐 蛋白質(zhì) 101g 30％＝ 30g 脂肪 75g 30％＝ 23g 糖類 405g 30％＝ 122g 計算法 第一百零一頁，共一百二十三頁。 ( /100)=220g 計算法 第一百零二頁，共一百二十三頁。 ? 每 100g饅頭〔富強粉〕、米飯含蛋白質(zhì)為 、 ，那么主食中蛋白質(zhì)共 184g〔 〕＋ 313g 〔 〕＝ 20g ? 副食中蛋白質(zhì)＝ 40g － 20g ＝ 20g 計算法 第一百零四頁，共一百二十三頁。 ? 根據(jù)季節(jié)蔬菜的供給情況，考慮配菜的需要來確定蔬菜的品種和數(shù)量 ? 確定純能量食物的量 ? 油脂的攝入應以植物油為主，查表可知每日各類食物的脂肪含量。 食譜的評價及調(diào)整 與 DRIs 比較，相差在 10％上下，認為符合要求。 評價過程 ? 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； ? 從食物成分表中查出每 100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量； ? 計算公式： ? 食物中某營養(yǎng)素的含量＝食物量〔 g〕可食局部比例 100g食物中營養(yǎng)素含量 /100 第一百一十一頁，共一百二十三頁。 膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的評價 ?25歲女教師，早餐攝入了 5種食品，包括 ?牛奶 250克，燕麥片 50克，西式方火腿 20克，雞蛋 1只 62克，橘子 1只 110克。 課堂 討論 第一百一十四頁，共一百二十三頁。 能 量 蛋 白 VA V B2 Ca 脂 肪 共 計 539 358 512 DRI 2100 65 700 800 ― ― 占 ％ 第一百一十七頁，共一百二十三頁。 對早餐的評價 ?此份早餐質(zhì)量較高，蛋白質(zhì)豐富，脂肪適中，碳水化合物稍低，但仍可接受。 ?理想值：能量占 DRI的 30%～ 35％，碳水化合物能量占 55％ ~60%。 ? 如沒有燕麥片，可以改為面包、饅頭等其他主食。 內(nèi)容總結(jié) 公共營養(yǎng)。四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 受孕后每日應繼續(xù)補充葉酸 400μg，至整個孕期。中國平衡膳食寶塔 第一百二十三頁，共一百二十三頁。 1天或3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況。與 1992年比成人超重率上升 39%，肥胖率上升 97%。 作業(yè) ? 請根據(jù) ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?及 ?中國平衡膳食寶塔 ?，按食譜編寫程序，用提供的食物列表為體重正常的孕早期語文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例 25％，并提出懷孕全過程膳食營養(yǎng)建議。 改進和替換的建議 ? 添加 1 片面包，增加碳水化合物供給 ? 如果早餐價格可能過高，可以將方火腿改為豆制品。 ?為降低本錢，可考慮用其他糧食類食品替換燕麥片，量稍多。 對這份早餐進行評價 ? 看到計算所得數(shù)字之后，你認為這份早餐是否符合平衡膳食的標準？有哪些優(yōu)點和缺點？ ? 如果不合標準，你認為可以如何改進？ ? 如果因經(jīng)濟問題，不能攝入牛奶、火腿、燕麥片和桔子，可以用什么食品替換？ ? 請同學們上臺發(fā)表意見。 計算結(jié)果 食 品 能 量 蛋 白 VA VB2 Ca 脂 肪 牛 奶 128 165 350 雞 蛋 86 107 24 燕 麥 184 93 方 腿 98 － 蘆 柑 43 86 45 共 計 5 39 3 58 512 1 5 . 7 第一百一十六頁，共一百二十三頁。 ?將計算結(jié)果與 DRI比照，并進行評價。 ? 計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例； ? 計算三餐提供能量的比例。 食譜一例 餐次 食物名稱 用量〔克〕 早飯 饅頭 面粉 100 稀飯 米 25 芝麻醬 15 牛奶 250 午餐 米飯 340 胡蘿卜燒肉 瘦肉 68 胡蘿卜 100 蒸雞蛋 雞蛋 1個 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克 晚餐 花卷 面粉 200 豬血豆腐葵菜 湯 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 10克 第一百零九頁，共一百二十三頁。 ? 餐次 食物名稱 用量 〔克〕 ? 早飯 饅頭 面粉 100 ? 稀飯 米 50 ? 芝麻醬 15 ? 豆腐乳 25 ? 午餐 米飯 340 ? 胡蘿卜燒肉 瘦肉 66 ? 胡蘿卜 100 ? 蒸雞蛋 雞蛋 1個 ? 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克 ? 晚餐 花卷 面粉 200 ? 豬血豆腐葵菜 血 50 ? 豆腐 100 ? 葵菜 200 油 10克 ? 依此類推，粗配一日食譜?！?〕 =64g ? 豆腐干重量＝ 7g 247。 計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 用應攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)重量； 設定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 計算法 第一百零三頁，共一百二十三頁。 計算所需小米粥的重量 122g 20％ 247。4kcal＝ 405g 計算法 第九十九頁，共一百二十三頁。 計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量 熱能比： 蛋白質(zhì) 10－ 15％，脂肪 20－ 30％ 碳水化合物 55－ 65％ 例如：中等體力男性 三種