1第1章食品質(zhì)量管理緒論(文件)
【正文】 究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門(mén)的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成一體的有效體系。這些環(huán)節(jié)散布于質(zhì)量形成全過(guò)程中的各個(gè)質(zhì)量職能中。因此，必須對(duì)質(zhì)量形成過(guò)程進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制。 ? 《 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) 》 ：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 食品的質(zhì)量特性 內(nèi)在質(zhì)量特性 （ 1）食品的安全性和健康性 ? 健康特性 指的是：食品的成分和營(yíng)養(yǎng)，例如，營(yíng)養(yǎng)失衡可能會(huì)對(duì)人類(lèi)健康有許多負(fù)面影響。 ? 貨架期： 就是指產(chǎn)品從收獲或加工、包裝到不再能食用的這段時(shí)間。 外在質(zhì)量特性 ? ①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食品生產(chǎn)的加工方法。 食品質(zhì)量管理的特點(diǎn) ? 在空間和時(shí)間上具有廣泛性 ? 管理的對(duì)象具有復(fù)雜性 ? 在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位 ? 在食品質(zhì)量檢測(cè)方面存在著相當(dāng)難度 ? 對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求 食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容 ? 質(zhì)量管理的基本理論和基本方法 ? 食品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) ? 食品安全的質(zhì)量控制 ? 食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)的制度方法 食品質(zhì)量管理的途徑 ? 管理學(xué)途徑 ? 技術(shù)途徑 ? 技術(shù) 管理學(xué)途徑 食品質(zhì)量管理模式 第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化 ? 標(biāo)準(zhǔn)： 是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或結(jié)果所做的統(tǒng)一規(guī)定、指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。 標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理 ? 統(tǒng)一原理 ? 簡(jiǎn)化原理 ? 協(xié)調(diào)原理 ? 最優(yōu)化原理 國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí) ? 按標(biāo)準(zhǔn)的效力和權(quán)限分： 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 四級(jí)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在世界范圍內(nèi)統(tǒng)一使用。 謝謝觀(guān)看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 作業(yè)：自學(xué)內(nèi)容 ? 國(guó)際上制定食品標(biāo)準(zhǔn)的組織主要有哪些？這些組織的作用是什么？ ? 我國(guó)的食品質(zhì)量法律法規(guī)主要有哪些？主要內(nèi)容是什么？ ? 名詞： CAC； ISO； WTO； WHO； FAO； OIE； IPPC；IDF； OIV及其主要作用。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別有２個(gè)： 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 和 國(guó)際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。 ? 標(biāo)準(zhǔn)化能夠改進(jìn)產(chǎn)品、過(guò)程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，便于技術(shù)合作。 ? ③市場(chǎng)特性 什么是 食品質(zhì)量管理？ ? 在 食品質(zhì)量 方面進(jìn)行 指揮 和 控制 組織 協(xié)調(diào) 的活動(dòng)。例如產(chǎn)品的重量必須與說(shuō)明書(shū)中的相一致；產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)中強(qiáng)化維生素 C含量必須與實(shí)際加工、包裝和儲(chǔ)存后產(chǎn)品中含量相一致等。1994年 Shapiro和 Mercier認(rèn)為，如果某種食品的危險(xiǎn)性小到可以接受，就可以判斷這種食品是安全的。 食品共有的特性 ? — 無(wú)毒無(wú)害 ? — 營(yíng)養(yǎng) ? — 色、香、味 營(yíng)養(yǎng) 蛋白質(zhì) 糖類(lèi) 脂肪 水 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 食品與其他產(chǎn)品的不同 1. 使用價(jià)值不同：使用 → 食用 2. 使用次數(shù)不同 3. 衛(wèi)生要求不同 二、什么是食品質(zhì)量 ? 食品質(zhì)量的概念： 食品的固有 特性 （安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等） 滿(mǎn)足 用戶(hù) 需要的 程度 。 5. 所有的活動(dòng)都由人來(lái)完成，質(zhì)量管理應(yīng)該以人為主體。 朱蘭 quality spiral的理念： 1.
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