易買得門店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材(文件)
【正文】 員工應(yīng)該接受相應(yīng)的培訓(xùn)，避免食物受污染 ? 通過(guò)感觀檢查控制 ? 看 ? 聞 ? 摸 ? 嘗 ?不能夠只依據(jù)食品是否腐敗 來(lái)判斷食品是否安全 原料管理 — 驗(yàn)收 ? 金屬罐頭食品： 不應(yīng)有膨脹或凹陷 ? 紅色肉類： 新鮮的肉應(yīng)堅(jiān)挺有彈性，無(wú)異味； 有不新鮮氣味預(yù)示著腐敗。一旦被污染就失去了保護(hù)食物的作用 個(gè)人衛(wèi)生 ? 健康和疾病的報(bào)告 – 食物處理者應(yīng)該全身處于良好的健康狀態(tài) – 患病的食物處理者必須及時(shí)向上司匯報(bào) – 有皮膚感染、疥瘡、重感冒、耳朵眼睛流膿的食物處理者在沒(méi)有醫(yī)生證明安妥前不能處理食物 ? 衛(wèi)生訓(xùn)練 – 食物處理者必須接受與他們工作相適應(yīng)的衛(wèi)生教育、培訓(xùn)和監(jiān)督 – 應(yīng)該有明確培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施措施來(lái)確保所有食物處理者有能力生產(chǎn)安全的食品 – 檢查反饋措施，確保實(shí)施得力 清潔消毒 ? 清潔消毒 A、個(gè)人：接觸不潔物后；連續(xù)工作 兩小時(shí)后； B、設(shè)備：使用規(guī)定的有效的清潔劑 和清潔工具 ,建立 SSOP C、環(huán)境：定期開(kāi)啟紫外燈或紫外線 燈消毒柜有效使用； 清潔消毒 資格認(rèn)證 A、索取證書 確保證件都在有效期內(nèi)，且生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍包含在賣場(chǎng)銷售的 所有產(chǎn)品； 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 、食品生產(chǎn)許可證 肉禽類產(chǎn)品的檢疫證 資格認(rèn)證 器具校準(zhǔn)合格證書 蟲(chóng)害控制索三證 :MSDS\農(nóng)業(yè)登記證 \職業(yè)資格證 B、 員工健康證 C 、工廠審核 特別是添加劑管理、化驗(yàn)室等關(guān)鍵點(diǎn)的審核； 原料管理 ? 原料管理 A、供應(yīng)商管理和原料清單； B、原料驗(yàn)收；原料使用登記表； FIFO原則； C、原料標(biāo)識(shí)（拆封日期、保質(zhì)期、保存條件 ) D、食品填加劑的使用和批號(hào)記錄 ? 選擇供應(yīng)商 – 選用有聲望及可靠的供應(yīng)商供貨。 溫度時(shí)間： 脫離冷鏈時(shí)間太長(zhǎng)、解凍不符合要 求、食品加熱溫度時(shí)間不夠； 交叉污染： 生熟交叉，或通過(guò)工器具交叉污染 門店的衛(wèi)生管理規(guī)范 目錄 ? 個(gè)人衛(wèi)生 ? 清潔消毒 ? 資格認(rèn)證 ? 原料管理 ? 加工操作 ? 銷售管理 ? 蟲(chóng)害控制 個(gè)人衛(wèi)生 正確的洗手時(shí)間和方法 穿戴干凈的工作衣 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（洗澡、清理修剪指甲、便后 洗手） 保持健康，生病及時(shí)報(bào)告，脫離高風(fēng)險(xiǎn)崗位，避免傳播 人的體溫度是 37度是大多數(shù)導(dǎo)致食物中毒的微生物生長(zhǎng) 的理想之地 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生 秒鐘 消毒液 個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生 什么時(shí)候應(yīng)該及時(shí)洗手 1 、如廁后 2 、在休息后進(jìn)入生鮮工作區(qū)域 3 、在接觸過(guò)生的食物后（包括雞蛋）和開(kāi)始處理高危險(xiǎn)性食 物之前 4 、梳理和觸摸頭發(fā)，臉，鼻子，嘴和耳之后 5 、進(jìn)食，吸煙，咳嗽，打噴嚏或擦鼻子后 6 、處理食物渣？及垃圾之后 7 、在清洗或處理臟衣服，陶器等之后 8 、在穿上或更換衣服之后 9 、在接觸手機(jī)、外包裝、鮮花或錢幣之后 10 、以及在接待有病的顧客之后 個(gè)人衛(wèi)生 一次性手套的使用規(guī)定 一次性手套就如同你的第二層皮膚，可以感染手的細(xì)菌同樣會(huì)感 染上一次性手套 在需要洗手的環(huán)節(jié)，必須更換新的一次性手套 不要重復(fù)使用和清洗一次性手套，用畢就丟棄 個(gè)人衛(wèi)生 ? 鼻，嘴和耳 – 大約 40%的成年人鼻、口中帶有葡萄球菌。 ? 化學(xué)物品：殺蟲(chóng)劑、消毒劑、除草劑等。 ? ： 芽孢的結(jié)構(gòu)使細(xì)菌能夠在烹飪、冷凍、高鹽、干燥和強(qiáng)酸性條件等惡劣環(huán)境下生存下來(lái) . ? : 熱觸發(fā)（加熱引起芽孢發(fā)生轉(zhuǎn)變）； 高蛋白、高水分的生長(zhǎng)條件 溫度處于食物的危險(xiǎn)溫度帶（ 5℃ ～ 60℃ ）； 食物處于危險(xiǎn)溫度帶的時(shí)間在＞ 4h； 生物性危害 病毒 ? 一般比細(xì)菌更為微小的微生物； ? 病毒不會(huì)在食品中增殖，但極少量也可致??； ? 傳播基本特點(diǎn)： 人員接觸或排泄物污染食品與水源； 食品污染通常是不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致； 食品與食品之間、食品接觸面與食品之間； 人與人之間，具有傳染性； 生物性危害 病毒 ? 病毒： ? 甲肝病毒： 水源、毛蚶、病人等 ? 諾瓦克病毒： 生食（牡蠣）、病人等 不生食貝類，燒熟煮透，嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生； 生物性危害 病毒 生物性危害 病毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見(jiàn)食物 預(yù)防方法 甲型
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