《南湖禧宴中餐服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)》(文件)
【正文】 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題： 鋪席巾、去筷套、開(kāi)香巾 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1 頁(yè)11 1. 鋪席巾 : （ 1）動(dòng)作要求。 : （ 1）站在客人的右手 邊，腳姿同上右手拿起筷子，在客人身后操作，左手捏住筷套中端，右手打開(kāi)筷套下端封口并取出筷子置于筷架上，（筷子長(zhǎng)短并齊，手勿碰到筷尖）。（從客人交談的語(yǔ)言語(yǔ)氣中分析） ，與客人交接包桌不打折。 （ 1） 根據(jù)客人的消費(fèi)情況和宴 請(qǐng)對(duì)象向客人介紹酒飲，價(jià)位由中向高或由中向低。 （ 5）對(duì)于不喝酒的客人推薦其它飲品。（示瓶標(biāo)準(zhǔn)：手勢(shì)左手在上，握住瓶頸，右 手在下托住瓶底，傾斜 45 度商標(biāo)朝向客人。 ②斟倒第一輪酒時(shí)為避免出現(xiàn)空杯現(xiàn)象，要默記酒的容量和客人人數(shù)，均勻斟倒。 :從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛘宓埂? 5) 擺菜規(guī)則 : 1 居中 2 對(duì)稱 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正常擺放（注 :雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊）。 8) 特殊菜品要注意菜品的正確上菜方式（如鐵板類、鍋?zhàn)蓄?、拔絲類等）。 3:分菜 : （ 1）如有需要位上的菜，應(yīng)向客人展示后再分。（注 :指針對(duì)菜品較多且擺菜空間不足） （ 2）上最后一道菜時(shí)知會(huì)客人菜品已上齊，如未點(diǎn)主食應(yīng)建 議客人提前準(zhǔn)備（點(diǎn)心、水果）。（三輕 :走路輕、說(shuō)話輕、操作輕。換骨碟、換煙缸、整理臺(tái)面、撤空碟空杯。 （ 5） 延續(xù)服務(wù) :如菜品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可建議將菜品加熱。 （ 8） 如服務(wù)員離開(kāi)取酒水或下菜單應(yīng)知會(huì)客人，如有需要請(qǐng)客稍等。 當(dāng)客人招呼時(shí)應(yīng)立即上前；當(dāng)客人起身時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前拉椅 并詢問(wèn)有何需要 (12) 巡臺(tái)時(shí)及時(shí)滿足賓客需求。 （ 4）瓶中酒飲剩余較少時(shí)，應(yīng)詢問(wèn)客人是否需要提前準(zhǔn)備，如果客人不需要可建議客人提前上點(diǎn)心、主食或水果。（意托盤(pán)的使用） （ 3）如客人先走，要把餐位撤掉。 （ 4）熟知吧臺(tái)當(dāng)日所供應(yīng)的水果品種及名稱、產(chǎn)地、價(jià)格、特 點(diǎn)、口感、營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值并向客人進(jìn)行合理化推銷(xiāo)（如有糖尿病客人可建議客人吃木瓜火龍果拼盤(pán)）。 如未點(diǎn)主食，在熱菜上齊后，可提醒客人先點(diǎn)主食。 3. 擺上餐前未用完的小食品，派牙簽，派紙巾。 7. 隨時(shí)留意續(xù)茶服務(wù)。 （ 3）提前了解客人結(jié)帳方式。 買(mǎi)單 ： （ 1） 當(dāng)客示意買(mǎi)單后，右手拿收銀夾，平放于胸前，左手背后，在買(mǎi)單客人右手方停下，呈半蹲姿勢(shì)，雙手打開(kāi)收銀夾。 （ 4） 客付現(xiàn)金當(dāng)面點(diǎn)清，并向客報(bào)出金額 :“收您 XXX 謝謝！馬上幫您找回零錢(qián)”。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：送客 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：餐飲部經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1 頁(yè)11 : （ 1）有較多未食用完菜品時(shí) ,主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要打包。 : （ 1）顧客離席時(shí) ,主動(dòng)上前拉椅。 : 在送客途中主動(dòng)熱情與客人交流（技巧 :遇物添錢(qián)，逢人減歲）。 （ 4） 再次祝福語(yǔ) :娛樂(lè)、出差、生日、旅游等。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：收臺(tái)、復(fù)臺(tái) 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁(yè) 碼： 共 1頁(yè) 1— 1 收臺(tái) : （ 1）及時(shí)回崗 ,再次檢查是否有客人遺留的物品。 復(fù)臺(tái) : （ 1）將轉(zhuǎn)盤(pán)擦拭干凈后 ,換臺(tái)布復(fù)臺(tái)。 （ 5）復(fù)臺(tái)完畢后，及時(shí)通知保潔進(jìn)行地面清潔。 。 （ 2）檢查水壺是否還有熱水，地面衛(wèi)生是否合格。 （ 3）根據(jù)下餐 的用餐人數(shù)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方式依次擺臺(tái)。 （ 3）通知傳菜員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化收臺(tái)工作?！? ,如有需要將客人物品放于客人車(chē)上。 （ 2） 抱歉語(yǔ) :今天服務(wù)不周到處還請(qǐng)幾位貴賓多多諒解。 （ 2）迅速檢查臺(tái)面、地面、椅子、沙發(fā)等處是否有客人遺留物品。 （ 3）客人自帶酒飲有未飲用完的 ,用 公司 專用手提袋裝好 ,統(tǒng)一放置。 （ 6） 掌握結(jié)帳付款的受理方式（現(xiàn)金、信用卡、支票等）。 （ 2） 凡享受打折優(yōu)惠的客人，買(mǎi)單時(shí)應(yīng)對(duì)客說(shuō) :“因?yàn)槟闶俏覀兊馁F 賓，所以已經(jīng)提前為您打好折了，打折之后是 XXXX 元”。 查單 ： （ 1）核對(duì)餐位費(fèi)位數(shù)、酒飲、菜品、海鮮等其它消費(fèi)項(xiàng)目的數(shù)量和價(jià)格是否真確。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號(hào)： 部門(mén) /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門(mén)：餐飲部 主 題：買(mǎi)單 制 定：樓面主管
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