《南湖禧宴中餐服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)》(文件)
【正文】 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門：餐飲部 主 題： 鋪席巾、去筷套、開香巾 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁 碼： 共 1 頁11 1. 鋪席巾 : （ 1）動作要求。 : （ 1）站在客人的右手 邊，腳姿同上右手拿起筷子，在客人身后操作，左手捏住筷套中端，右手打開筷套下端封口并取出筷子置于筷架上，（筷子長短并齊，手勿碰到筷尖）。（從客人交談的語言語氣中分析） ，與客人交接包桌不打折。 （ 1） 根據(jù)客人的消費情況和宴 請對象向客人介紹酒飲，價位由中向高或由中向低。 （ 5）對于不喝酒的客人推薦其它飲品。（示瓶標(biāo)準(zhǔn)：手勢左手在上，握住瓶頸，右 手在下托住瓶底，傾斜 45 度商標(biāo)朝向客人。 ②斟倒第一輪酒時為避免出現(xiàn)空杯現(xiàn)象，要默記酒的容量和客人人數(shù)，均勻斟倒。 :從主賓開始按順時針方向斟倒。 5) 擺菜規(guī)則 : 1 居中 2 對稱 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正常擺放（注 :雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊）。 8) 特殊菜品要注意菜品的正確上菜方式（如鐵板類、鍋仔類、拔絲類等）。 3:分菜 : （ 1）如有需要位上的菜，應(yīng)向客人展示后再分。（注 :指針對菜品較多且擺菜空間不足） （ 2）上最后一道菜時知會客人菜品已上齊，如未點主食應(yīng)建 議客人提前準(zhǔn)備（點心、水果）。（三輕 :走路輕、說話輕、操作輕。換骨碟、換煙缸、整理臺面、撤空碟空杯。 （ 5） 延續(xù)服務(wù) :如菜品放置時間過長可建議將菜品加熱。 （ 8） 如服務(wù)員離開取酒水或下菜單應(yīng)知會客人，如有需要請客稍等。 當(dāng)客人招呼時應(yīng)立即上前；當(dāng)客人起身時，應(yīng)主動上前拉椅 并詢問有何需要 (12) 巡臺時及時滿足賓客需求。 （ 4）瓶中酒飲剩余較少時，應(yīng)詢問客人是否需要提前準(zhǔn)備，如果客人不需要可建議客人提前上點心、主食或水果。（意托盤的使用） （ 3）如客人先走，要把餐位撤掉。 （ 4）熟知吧臺當(dāng)日所供應(yīng)的水果品種及名稱、產(chǎn)地、價格、特 點、口感、營養(yǎng) 價值并向客人進行合理化推銷（如有糖尿病客人可建議客人吃木瓜火龍果拼盤）。 如未點主食，在熱菜上齊后，可提醒客人先點主食。 3. 擺上餐前未用完的小食品，派牙簽，派紙巾。 7. 隨時留意續(xù)茶服務(wù)。 （ 3）提前了解客人結(jié)帳方式。 買單 ： （ 1） 當(dāng)客示意買單后，右手拿收銀夾，平放于胸前，左手背后，在買單客人右手方停下，呈半蹲姿勢，雙手打開收銀夾。 （ 4） 客付現(xiàn)金當(dāng)面點清，并向客報出金額 :“收您 XXX 謝謝！馬上幫您找回零錢”。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門：餐飲部 主 題：送客 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：餐飲部經(jīng)理 頁 碼： 共 1 頁11 : （ 1）有較多未食用完菜品時 ,主動詢問客人是否需要打包。 : （ 1）顧客離席時 ,主動上前拉椅。 : 在送客途中主動熱情與客人交流（技巧 :遇物添錢，逢人減歲）。 （ 4） 再次祝福語 :娛樂、出差、生日、旅游等。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門：餐飲部 主 題：收臺、復(fù)臺 制 定：樓面主管 審批權(quán)限：樓面主管、前廳經(jīng)理 審 批：經(jīng)理 頁 碼： 共 1頁 1— 1 收臺 : （ 1）及時回崗 ,再次檢查是否有客人遺留的物品。 復(fù)臺 : （ 1）將轉(zhuǎn)盤擦拭干凈后 ,換臺布復(fù)臺。 （ 5）復(fù)臺完畢后，及時通知保潔進行地面清潔。 。 （ 2）檢查水壺是否還有熱水，地面衛(wèi)生是否合格。 （ 3）根據(jù)下餐 的用餐人數(shù)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方式依次擺臺。 （ 3）通知傳菜員進行標(biāo)準(zhǔn)化收臺工作。” ,如有需要將客人物品放于客人車上。 （ 2） 抱歉語 :今天服務(wù)不周到處還請幾位貴賓多多諒解。 （ 2）迅速檢查臺面、地面、椅子、沙發(fā)等處是否有客人遺留物品。 （ 3）客人自帶酒飲有未飲用完的 ,用 公司 專用手提袋裝好 ,統(tǒng)一放置。 （ 6） 掌握結(jié)帳付款的受理方式（現(xiàn)金、信用卡、支票等）。 （ 2） 凡享受打折優(yōu)惠的客人，買單時應(yīng)對客說 :“因為你是我們的貴 賓，所以已經(jīng)提前為您打好折了，打折之后是 XXXX 元”。 查單 ： （ 1）核對餐位費位數(shù)、酒飲、菜品、海鮮等其它消費項目的數(shù)量和價格是否真確。 行政范圍： 南湖禧宴 編 號： 部門 /分部：餐飲部 /中餐樓面 相關(guān)部門：餐飲部 主 題：買單 制 定：樓面主管
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