【正文】 3分菜方法 1 轉(zhuǎn)臺（桌面）分菜法 分菜將與賓客相等的餐碟放在轉(zhuǎn)臺上，將分菜用具放在相應(yīng)的位置，雙手端上并示菜報(bào)菜名。 4 分菜注意事項(xiàng)： ? 如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位臵。同時(shí)分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤的干凈。 右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。 二 示瓶斟酒服務(wù) 斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié) .服務(wù)員提供正確、快速、簡潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。 西餐的斟酒順序 西餐斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓客、女主人、男主賓、男賓 倒酒先倒紅酒，再白酒，再啤酒，后飲料 服務(wù)員站在賓客身后右側(cè)，右手持酒瓶斟酒，左手背在身后，側(cè)身，右腳跨步在前，踏在兩椅之間，身體前傾，但不可緊貼客人。 第一步：準(zhǔn)備酒水 擦拭：將酒瓶瓶 身、瓶口擦拭干凈。 第三步 示瓶： 切記：越是貴重的酒水越是要示瓶并當(dāng)著客人的面打開。 第四步：開瓶 A 葡萄酒 1 先用潔凈的餐巾將酒瓶包上。開酒時(shí)用力要均勻，并且固定一點(diǎn)鉆酒，以防硬木塞被打爛。轉(zhuǎn)動瓶身時(shí)，動作要輕柔，開瓶時(shí)不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防止扭斷軟木塞使其難以拔出。 斟酒的方法可分為兩種 。 1倒酒位臵、手勢、步驟 2徒手斟酒的兩種方法 桌斟 桌斟是直接在桌面斟酒。 3托盤斟酒 1為客人斟啤酒時(shí) 一要速度慢， 二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙； 三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。如客人需保留茶具，則應(yīng)滿足其要求，并隨時(shí)主動為客人添加茶水。 8斟酒的注意事項(xiàng) 中餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn) 斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯之上，相距 12公分為宜，以防止將酒杯掛倒或?qū)⒕捅豢谂銎疲膊灰玫倪^高，使酒液飛濺出來。 凡使用冰桶中的酒水時(shí)，應(yīng)用一塊服務(wù)巾抱住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺布或賓客的衣物。有時(shí)，講話者要走下講臺向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員托著酒瓶跟在講話者的身后。在客人用餐過程中，值臺員應(yīng)不斷巡視自己的服務(wù)區(qū)域，如發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。小盤應(yīng)在上完新菜后再上桌。 當(dāng)客人所點(diǎn)酒水已倒完時(shí)，應(yīng)主動征詢客人是否需要添加酒水。（如客人遲來，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水） 如大型宴會賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好 1至 2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺號牌。 客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時(shí)，應(yīng)上洗手盅（每人一盅）。 上水果。 征詢意見服務(wù)。 其他服務(wù)。點(diǎn)著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。同時(shí)，值臺員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、 賓客席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔；宴會服務(wù)中，服務(wù)員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面 ，應(yīng)用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問題及時(shí)處理。當(dāng)客人特別喜歡吃某道菜時(shí)，應(yīng)多給他分幾次；在服務(wù)過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應(yīng)馬上道歉：?非常抱歉，不好意思。 餐中服務(wù)作到換，添，清，撤，擦。 2 凡裝過魚腥味食物的餐具，再上其他類型的菜時(shí) 必須更換餐具。 6 凡是弄臟的餐具要及時(shí)更換。 2 充分尊重客人的習(xí)慣或風(fēng)俗。 4 撤換時(shí)要?jiǎng)幼鬏p、穩(wěn)，防止餐具碰出聲響。煙缸撤換要勤，一般要求煙缸中不能超過兩個(gè)煙頭。 給客人出示帳單，到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報(bào)價(jià)格。 收款后如需找余額，則請客人稍候，將帳單及金額交收銀員，將找的余款當(dāng)面點(diǎn)清楚，放回收銀夾交回給客人。 結(jié)賬標(biāo)準(zhǔn)： 當(dāng)客人就餐完畢起身離座時(shí)，值臺員應(yīng)馬上上前幫女士或貴賓拉椅。并應(yīng)禮貌道別。 擺臺： 全面清潔地面衛(wèi)生。 客人離開餐廳時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)替客拉門，送客到門口或電梯口，將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時(shí)歡迎客人再次光臨。 值臺員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品。 酒樓內(nèi)部高層可到前臺簽單，但要注意提醒； 如遇客人簽單，問清單位，姓名，電話，并到收銀處核實(shí)是否可以簽單。如客人詢問應(yīng)清晰正確地上報(bào)數(shù)額，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢付帳。 賬單核對 買單 酒水清點(diǎn) 拉椅送客 結(jié)帳與送客 當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。 6 撤換煙缸。 3 撤盤一定要征求客人意見。 中餐撤盤的時(shí)機(jī)和手法 中餐宴會撤盤注意事項(xiàng) 1 手法要衛(wèi)生，左手可墊上干凈的毛巾或餐巾，用右手撤下客人用過的骨碟和小湯碗。 4 凡吃風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味特別的菜肴的時(shí)候，要更換 餐具。 席間服務(wù)員應(yīng)眼觀四路耳聽八方，隨時(shí)留意客人在用餐過程中對菜肴的意見并及時(shí)向上級反映。? (b) 服務(wù)過程中應(yīng)主動靈活，若客人特別喜歡吃 道菜，而此菜品已吃完時(shí)，征詢客人意見是否需要再加一道；因客人比較集中，菜上得慢一些時(shí)，給賓客解釋：?非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請您原諒。 餐中服務(wù)注意事項(xiàng)： (a) 餐中服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)員服務(wù)時(shí)，不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，也嚴(yán)禁左右開工；要及時(shí)調(diào)換碰臟的餐具、失落的筷子、刀、勺等；服務(wù)過程中，要微笑服務(wù)，運(yùn)用技巧全方位服務(wù)，每進(jìn)行一道服務(wù)必須說：?您請。為客點(diǎn)煙時(shí)應(yīng)注意一根火柴或打燃一次只點(diǎn)一支煙，最多點(diǎn)二支，如是第三客人需點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)重新劃火或打火。 ② 如遇客人在餐中吸煙，值臺員應(yīng)為客人點(diǎn)煙。如屬餐廳服務(wù)方面的意見或建議，查清原因后及時(shí)處理或在今后改進(jìn)。 ② 上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。洗手盅上桌時(shí)說：?這是洗手盅！?或?請用洗手盅！?以免客人誤喝。 清點(diǎn)撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。 客人抽煙時(shí)應(yīng)主動點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有 1個(gè)煙頭或以上要及更換。 多臺宴會應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺號牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。 添 添酒水，添飲料，添米飯 清，清理臺面， 撤：撤空盤，撤去多余的脹餐具。當(dāng)客人吃得差不多時(shí)，應(yīng)詢問客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問客人需用什么主食。當(dāng)桌面煙灰缸中有兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)為客人及時(shí)撤換煙灰缸。 主賓講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈慌Z。因此在講話前，服務(wù)員要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒的流速過快容易沖出酒杯。 3 啤酒的斟倒時(shí)要注意速度不要太快，要延著杯壁倒，標(biāo)準(zhǔn)為8分酒 2分 沫。 斟滿酒水后，值臺員應(yīng)主動詢問客人可否撤走茶具。 捧斟 捧斟則是右手將客人的杯子拿起，左手將酒倒在客人杯子中后這放在客人面前。食指伸出 ,與瓶 頸保持同一直線 ,其余四指 握住酒瓶底部三分之一 ,緩緩將酒倒出 , 斟酒時(shí)瓶口應(yīng)與杯口保持 一定距離 ,大約 1— 2公分。如已有酒沫溢出，應(yīng)將酒瓶呈45度傾斜。 2 右手握住瓶身，以 45度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指押緊軟木塞，將瓶頸外的鐵絲圈扭彎曲，然后將其去掉。 3 左手扶住瓶口，右手持紅酒螺絲鉆，垂直轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦拭干凈。開瓶時(shí)，酒瓶要持穩(wěn)，瓶口向上，應(yīng)避免酒體晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物躥騰現(xiàn)象，開啟酒瓶是聲音要小。 第二步 擦拭 酒類的最佳