【正文】 會(huì)污染致病 本資料 來(lái)自 菌和寄生 蟲(chóng)，其在速凍糯玉米穗的生產(chǎn)過(guò)程中屬顯著性生物危害，如果致病菌等微生物嚴(yán)重殘留，人體食用后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，但通過(guò)漂燙和 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）可殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)，有效控制菌落總數(shù)和大腸菌群，以滿足我國(guó)或進(jìn)口國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 、 金屬探測(cè)（ CCP4）： 原料、半成品、成品在生產(chǎn)過(guò)程中可能混入的金屬碎片其屬顯著危害，人體誤吃后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的危害，但通過(guò)金屬探測(cè)儀的監(jiān)測(cè)可徹底控制該危害。 本資料 來(lái)自 確定關(guān)鍵限值： 、鮮糯玉米穗驗(yàn)收（ CCP1）： 鮮糯玉米在生長(zhǎng)過(guò)程為了防治病蟲(chóng)害而使用辛硫磷等農(nóng)藥和土壤、水源中六六六、 DDT 的長(zhǎng)期殘留以及土壤、灌溉用水、空氣中鉛、砷、汞等對(duì)鮮糯玉米生長(zhǎng)過(guò)程的污染，最終造成鮮糯玉米穗的大量殘留，嚴(yán)重危害消費(fèi)者人體健康，因此在鮮糯玉米穗驗(yàn)收時(shí)必須嚴(yán)格控制其殘留量。） 鉛 ≤ 、砷 ≤ 、汞 ≤ ，依據(jù)《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》中：表 72 建議修訂的食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)與GB149351994 和 CAC 標(biāo)準(zhǔn)比較；表 74 中國(guó)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)修訂建議值 與 CAC 污染物標(biāo)準(zhǔn)的比較；表 711 我國(guó)各類(lèi)食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建議。 、糯玉米速凍（ CCP3）： CL：溫度 30 v35℃，時(shí)間 3040 分鐘。 本資料 來(lái)自 建立各 CCP 監(jiān)控程序： 目的和范圍 為了有效控制在食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)食品衛(wèi)生和食品安全產(chǎn)生重大影響的關(guān)鍵工序，通過(guò)一些程序化和可操作性的手段，使生產(chǎn)工序按照規(guī)定的要求進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品達(dá)到安全衛(wèi)生的要求，它主要包括對(duì)糯 玉米穗接收、 漂燙過(guò)程監(jiān)控、速凍過(guò)程監(jiān)控、金屬探測(cè)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。 各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序 糯玉米穗的接收 基地人員檢查公司 合格采供區(qū)域產(chǎn)地證明、基地種植合同、基地鮮玉米穗農(nóng)藥、重金屬檢驗(yàn)報(bào)告。 漂燙監(jiān)控： 由生產(chǎn)車(chē)間受過(guò)操作技能培訓(xùn)合格后的現(xiàn)場(chǎng)操作人員進(jìn)行過(guò)程監(jiān)控，并且填寫(xiě)《糯玉米穗漂燙過(guò)程監(jiān)控記錄》，當(dāng)發(fā)現(xiàn)漂燙過(guò)程溫度和時(shí)間不符合規(guī)定要求時(shí)，必須采取相應(yīng)的糾正措施。 金屬探測(cè) 儀的傳輸帶上，逐袋進(jìn)行檢驗(yàn)。 生產(chǎn)部主管每天對(duì)《金屬探測(cè)儀運(yùn)行記錄》進(jìn)行復(fù)核， 以確定其真實(shí)有效。 CCP4：每袋產(chǎn)品中金屬碎片。 CCP4：產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器。 職責(zé) 相關(guān)部門(mén)及責(zé)任人對(duì)不合格產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并采取糾正措施。 糾偏行動(dòng) 糾正和消除隔離的原因，重新對(duì)加工控制出現(xiàn)偏離原因?qū)儆谝韵鲁绦虻陌锤鞒绦蛑幸?guī)定的糾偏措施執(zhí)行： SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； CCP 點(diǎn)監(jiān)控程序； HACCP 體系和 CCP 點(diǎn)驗(yàn)證程序； 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)程序； 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、可追溯性和產(chǎn)品召回控制程序；人力資源控制程序 。 由品管部及相關(guān)部門(mén)對(duì)糾正措施的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督驗(yàn)證。 糾偏措施 CCP1：拒收沒(méi)有簽訂種植合同、無(wú)產(chǎn)地證明和農(nóng)藥不合格的原料。 記錄 STY/HACCP— 01 《糾偏記錄》 本資料 來(lái)自 ： 目的和意義 運(yùn)用除監(jiān)控的那些方法以外的方法，程序或檢測(cè)及審核手段，用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或是否需要修改及再被確認(rèn)生效。 確認(rèn)活動(dòng)包括以下四個(gè)方面：確認(rèn)什么、怎么確認(rèn)、確認(rèn)頻率和誰(shuí)執(zhí)行確認(rèn)。 每產(chǎn)季對(duì)糯玉米穗生產(chǎn)基地進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗(yàn)。品管部定期取樣進(jìn)行微生物的檢測(cè)。 （ 6）監(jiān)控方法的驗(yàn) 證：采取觀察、詢(xún)問(wèn)、查看記錄、檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗(yàn)的方法進(jìn)行。 金探采取查看記錄，如實(shí)地觀察進(jìn)行監(jiān)控。驗(yàn)證步驟按《內(nèi)部審核控制程序》和《管理評(píng)審控制程序》執(zhí)行。 檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄。 設(shè)備是否按 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn)。 行政部（ HACCP 小組辦公室）負(fù)責(zé)文件的統(tǒng)一編號(hào)、發(fā)放、借閱、回收并歸口管理。 b）提供給咨詢(xún)公司、顧客的文件加蓋非受控印章，不作更改控制。 文件評(píng)審和保管 a)對(duì) HACCP 體系文件的適用性、有效性進(jìn)行評(píng)審。 HACCP 計(jì)劃的記錄包括五種： a)HACCP 計(jì)劃及其支持性文件； b)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的記錄及控制措施記錄； c)實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的記錄，糾編行動(dòng)記錄、更改記錄、驗(yàn)證記錄； d)HACCP 審核記錄，衛(wèi)生控 制記錄（見(jiàn) SSOP） HACCP 有效記錄的控制。 d)記錄填寫(xiě)部門(mén)對(duì)記錄進(jìn)行分類(lèi)整理以便查閱。 b)行政部監(jiān)督其實(shí)施。 本資料 來(lái)自 本資料 來(lái)自 本資料 來(lái)自 c)文件持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂沫。 b）所有失效作廢文件由辦公室收回需保留時(shí)蓋“作廢”印章，作廢文件的非預(yù)期使用。 行政部確定文件的分發(fā)范圍，對(duì)文件進(jìn)行“受控”和“非受控”標(biāo)識(shí)。 、執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行的驗(yàn)證：包括 對(duì) HACCP 計(jì)劃及其修改的復(fù)查；對(duì) CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；對(duì)糾偏記錄的復(fù)查；對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查；檢查操作現(xiàn)場(chǎng)， HACCP 計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保持情況；抽樣分析； 、 HACCP體系的驗(yàn)證頻率： 一般一年一次；當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化時(shí)及時(shí)驗(yàn)證。 監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。 檢查工藝過(guò)程是否按 HACCP 計(jì)劃的要求得到監(jiān)控。審核是指在 HACCP系統(tǒng)中收集驗(yàn)證所有信息的一種有組織的活動(dòng)，需對(duì)最具有代表性步驟進(jìn)行評(píng)估，因此，審核是驗(yàn)證中一種有組織收集信息 的過(guò)程，是 本資料 來(lái)自 HACCP 體系活動(dòng)中對(duì)具有代表性控制過(guò)程或因素進(jìn)行檢查的一種方式。 漂 燙和速凍則采取查看溫度記錄及檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗(yàn)方法進(jìn)行監(jiān)控。 生產(chǎn)中每 1 小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊測(cè)試金探器的靈敏度。 每周校準(zhǔn)計(jì)時(shí)器。 （ 2）確認(rèn)的人員： 確認(rèn)是一項(xiàng)技術(shù)很強(qiáng)的工作，因此應(yīng)該由 HACCP 小組內(nèi)受過(guò)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富，有較高本專(zhuān)業(yè)水平的人員來(lái)完成。 速凍糯玉米穗生產(chǎn)加工過(guò)程對(duì) HACCP 體系的驗(yàn)證包括： （ 1）速凍糯玉米穗 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) （ 2）驗(yàn)證 CCP 即：監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、 CCP 記錄復(fù)查； （ 3） HACCP 體系的驗(yàn)證： HACCP 體系的審核和最終產(chǎn)品的取樣檢測(cè)。 CCP3:速凍溫度偏離 CL 值時(shí) (小于 35 度 ),仃止速凍 ,調(diào)節(jié)制冷系統(tǒng)使溫度快速 降到 30 35 度范圍，同時(shí) 隔離受影響的產(chǎn)品，重新速凍。如糾偏后關(guān)鍵限值仍偏離時(shí)，應(yīng)考慮修改 HACCP 計(jì)劃，具體糾偏行動(dòng)如下。 品管部通過(guò)評(píng)估以及根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物測(cè)試確 本資料 來(lái)自 定產(chǎn)品是否存在安全危害。 品管部及相關(guān)部門(mén)對(duì)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證。 CCP4：每袋 監(jiān)控人員 CCP1：原料驗(yàn)收人員 CCP2：漂燙操作工 CCP3：速凍監(jiān)控人員 CCP4：金探操作人 將上述確定的監(jiān)控對(duì)象，監(jiān)控方法與設(shè)備，監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員分別填在 HACCP 計(jì)劃表中 7 欄中。 CCP2：觀察漂燙溫度、記錄漂燙時(shí)間。 CCP2：漂燙溫度和時(shí)間。使用前后及每隔一小時(shí)要對(duì)傳送帶進(jìn)行酒精噴霧消毒，防止產(chǎn)生二次污染，并填寫(xiě)《金屬探測(cè)儀運(yùn)行記錄》。 、速凍： 由生產(chǎn)車(chē)間速凍監(jiān)控人員持續(xù)監(jiān)控速凍的溫度和時(shí)間以及每 30分鐘檢測(cè)產(chǎn)品的中心溫度，每 半小時(shí)在速凍記錄 表上記錄一次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)溫度和時(shí)間以及產(chǎn)品中心溫度高于 15度時(shí)，必須采取相應(yīng)的糾證 措施。同時(shí)填寫(xiě)《糯玉米穗進(jìn)廠驗(yàn)收記錄表》，由基地主管對(duì)記錄表進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)證。 生產(chǎn)部生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)漂燙和速凍過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，品管部人員通過(guò)微生物 檢驗(yàn)對(duì)漂燙和速凍 過(guò)程進(jìn)行驗(yàn)證。中心溫度達(dá)到 15 度以下。 本資料 來(lái)自 確定依據(jù)： 1）、《食品冷藏鏈技術(shù)》文獻(xiàn)中建議：帶芯鮮糯玉米漂燙溫度 100℃，時(shí)間 34 分鐘。依據(jù)《現(xiàn)代食