【正文】 會污染致病 本資料 來自 菌和寄生 蟲，其在速凍糯玉米穗的生產(chǎn)過程中屬顯著性生物危害，如果致病菌等微生物嚴重殘留，人體食用后會對人體健康造成嚴重危害，但通過漂燙和 SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）可殺滅致病菌和寄生蟲，有效控制菌落總數(shù)和大腸菌群，以滿足我國或進口國相關(guān)標準要求。 、 金屬探測（ CCP4）： 原料、半成品、成品在生產(chǎn)過程中可能混入的金屬碎片其屬顯著危害，人體誤吃后會對人體健康造成嚴重的危害，但通過金屬探測儀的監(jiān)測可徹底控制該危害。 本資料 來自 確定關(guān)鍵限值： 、鮮糯玉米穗驗收（ CCP1）： 鮮糯玉米在生長過程為了防治病蟲害而使用辛硫磷等農(nóng)藥和土壤、水源中六六六、 DDT 的長期殘留以及土壤、灌溉用水、空氣中鉛、砷、汞等對鮮糯玉米生長過程的污染，最終造成鮮糯玉米穗的大量殘留，嚴重危害消費者人體健康，因此在鮮糯玉米穗驗收時必須嚴格控制其殘留量。） 鉛 ≤ 、砷 ≤ 、汞 ≤ ，依據(jù)《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》中：表 72 建議修訂的食品中鉛限量標準與GB149351994 和 CAC 標準比較；表 74 中國食品中汞限量標準修訂建議值 與 CAC 污染物標準的比較；表 711 我國各類食品中無機砷含量及其限量衛(wèi)生標準的建議。 、糯玉米速凍（ CCP3）： CL：溫度 30 v35℃，時間 3040 分鐘。 本資料 來自 建立各 CCP 監(jiān)控程序： 目的和范圍 為了有效控制在食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，對食品衛(wèi)生和食品安全產(chǎn)生重大影響的關(guān)鍵工序，通過一些程序化和可操作性的手段，使生產(chǎn)工序按照規(guī)定的要求進行生產(chǎn)，產(chǎn)品達到安全衛(wèi)生的要求，它主要包括對糯 玉米穗接收、 漂燙過程監(jiān)控、速凍過程監(jiān)控、金屬探測四個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。 各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序 糯玉米穗的接收 基地人員檢查公司 合格采供區(qū)域產(chǎn)地證明、基地種植合同、基地鮮玉米穗農(nóng)藥、重金屬檢驗報告。 漂燙監(jiān)控： 由生產(chǎn)車間受過操作技能培訓(xùn)合格后的現(xiàn)場操作人員進行過程監(jiān)控，并且填寫《糯玉米穗漂燙過程監(jiān)控記錄》，當(dāng)發(fā)現(xiàn)漂燙過程溫度和時間不符合規(guī)定要求時，必須采取相應(yīng)的糾正措施。 金屬探測 儀的傳輸帶上，逐袋進行檢驗。 生產(chǎn)部主管每天對《金屬探測儀運行記錄》進行復(fù)核， 以確定其真實有效。 CCP4：每袋產(chǎn)品中金屬碎片。 CCP4：產(chǎn)品通過金屬探測器。 職責(zé) 相關(guān)部門及責(zé)任人對不合格產(chǎn)生的原因進行分析，并采取糾正措施。 糾偏行動 糾正和消除隔離的原因，重新對加工控制出現(xiàn)偏離原因?qū)儆谝韵鲁绦虻陌锤鞒绦蛑幸?guī)定的糾偏措施執(zhí)行： SSOP 衛(wèi)生標準操作程序； CCP 點監(jiān)控程序； HACCP 體系和 CCP 點驗證程序； 設(shè)備設(shè)施的維護和保養(yǎng)程序； 產(chǎn)品標識、可追溯性和產(chǎn)品召回控制程序；人力資源控制程序 。 由品管部及相關(guān)部門對糾正措施的執(zhí)行情況進行監(jiān)督驗證。 糾偏措施 CCP1：拒收沒有簽訂種植合同、無產(chǎn)地證明和農(nóng)藥不合格的原料。 記錄 STY/HACCP— 01 《糾偏記錄》 本資料 來自 ： 目的和意義 運用除監(jiān)控的那些方法以外的方法，程序或檢測及審核手段，用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或是否需要修改及再被確認生效。 確認活動包括以下四個方面：確認什么、怎么確認、確認頻率和誰執(zhí)行確認。 每產(chǎn)季對糯玉米穗生產(chǎn)基地進行農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗。品管部定期取樣進行微生物的檢測。 （ 6）監(jiān)控方法的驗 證：采取觀察、詢問、查看記錄、檢測細菌總數(shù)和抽樣化驗的方法進行。 金探采取查看記錄，如實地觀察進行監(jiān)控。驗證步驟按《內(nèi)部審核控制程序》和《管理評審控制程序》執(zhí)行。 檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄。 設(shè)備是否按 HACCP 計劃進行了校準。 行政部（ HACCP 小組辦公室）負責(zé)文件的統(tǒng)一編號、發(fā)放、借閱、回收并歸口管理。 b）提供給咨詢公司、顧客的文件加蓋非受控印章，不作更改控制。 文件評審和保管 a)對 HACCP 體系文件的適用性、有效性進行評審。 HACCP 計劃的記錄包括五種： a)HACCP 計劃及其支持性文件； b)關(guān)鍵控制點控制的記錄及控制措施記錄； c)實施 HACCP 計劃的記錄，糾編行動記錄、更改記錄、驗證記錄； d)HACCP 審核記錄，衛(wèi)生控 制記錄（見 SSOP） HACCP 有效記錄的控制。 d)記錄填寫部門對記錄進行分類整理以便查閱。 b)行政部監(jiān)督其實施。 本資料 來自 本資料 來自 本資料 來自 c)文件持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂沫。 b）所有失效作廢文件由辦公室收回需保留時蓋“作廢”印章，作廢文件的非預(yù)期使用。 行政部確定文件的分發(fā)范圍，對文件進行“受控”和“非受控”標識。 、執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行的驗證：包括 對 HACCP 計劃及其修改的復(fù)查；對 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；對糾偏記錄的復(fù)查；對驗證記錄的復(fù)查；檢查操作現(xiàn)場， HACCP 計劃執(zhí)行情況及記錄保持情況；抽樣分析； 、 HACCP體系的驗證頻率： 一般一年一次；當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化時及時驗證。 監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。 檢查工藝過程是否按 HACCP 計劃的要求得到監(jiān)控。審核是指在 HACCP系統(tǒng)中收集驗證所有信息的一種有組織的活動，需對最具有代表性步驟進行評估，因此，審核是驗證中一種有組織收集信息 的過程，是 本資料 來自 HACCP 體系活動中對具有代表性控制過程或因素進行檢查的一種方式。 漂 燙和速凍則采取查看溫度記錄及檢測細菌總數(shù)和抽樣化驗方法進行監(jiān)控。 生產(chǎn)中每 1 小時用標準試塊測試金探器的靈敏度。 每周校準計時器。 （ 2）確認的人員： 確認是一項技術(shù)很強的工作，因此應(yīng)該由 HACCP 小組內(nèi)受過培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富，有較高本專業(yè)水平的人員來完成。 速凍糯玉米穗生產(chǎn)加工過程對 HACCP 體系的驗證包括： （ 1）速凍糯玉米穗 HACCP 計劃的確認 （ 2）驗證 CCP 即：監(jiān)控設(shè)備的校準、針對性的取樣檢測、 CCP 記錄復(fù)查； （ 3） HACCP 體系的驗證： HACCP 體系的審核和最終產(chǎn)品的取樣檢測。 CCP3:速凍溫度偏離 CL 值時 (小于 35 度 ),仃止速凍 ,調(diào)節(jié)制冷系統(tǒng)使溫度快速 降到 30 35 度范圍，同時 隔離受影響的產(chǎn)品，重新速凍。如糾偏后關(guān)鍵限值仍偏離時，應(yīng)考慮修改 HACCP 計劃，具體糾偏行動如下。 品管部通過評估以及根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物測試確 本資料 來自 定產(chǎn)品是否存在安全危害。 品管部及相關(guān)部門對糾正措施進行驗證。 CCP4：每袋 監(jiān)控人員 CCP1：原料驗收人員 CCP2：漂燙操作工 CCP3：速凍監(jiān)控人員 CCP4：金探操作人 將上述確定的監(jiān)控對象，監(jiān)控方法與設(shè)備，監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員分別填在 HACCP 計劃表中 7 欄中。 CCP2：觀察漂燙溫度、記錄漂燙時間。 CCP2：漂燙溫度和時間。使用前后及每隔一小時要對傳送帶進行酒精噴霧消毒，防止產(chǎn)生二次污染，并填寫《金屬探測儀運行記錄》。 、速凍： 由生產(chǎn)車間速凍監(jiān)控人員持續(xù)監(jiān)控速凍的溫度和時間以及每 30分鐘檢測產(chǎn)品的中心溫度，每 半小時在速凍記錄 表上記錄一次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)溫度和時間以及產(chǎn)品中心溫度高于 15度時，必須采取相應(yīng)的糾證 措施。同時填寫《糯玉米穗進廠驗收記錄表》，由基地主管對記錄表進行復(fù)查驗證。 生產(chǎn)部生產(chǎn)車間負責(zé)漂燙和速凍過程進行監(jiān)控，品管部人員通過微生物 檢驗對漂燙和速凍 過程進行驗證。中心溫度達到 15 度以下。 本資料 來自 確定依據(jù)： 1）、《食品冷藏鏈技術(shù)》文獻中建議：帶芯鮮糯玉米漂燙溫度 100℃，時間 34 分鐘。依據(jù)《現(xiàn)代食