食品工藝學(xué)第五章-食品的腌制煙熏發(fā)酵保藏(文件)
【正文】 有 40多種； ? 煙熏風(fēng)味和芳香味 。 三、影響煙熏的因素 ? 植物性材料如 不含樹脂 的闊葉樹 (槲、山毛櫸，赤楊、白楊、白樺等 )、竹葉或柏枝等 緩慢地燃燒或不完全氧化 產(chǎn)生； ? 較低的燃燒溫度 和 適當(dāng)空氣的供應(yīng) 是緩慢燃燒的必要條件； ? 燃燒溫度在 340400 ℃ ，以及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好，實際燃燒溫度以控制在 343℃ 為宜。 ? 羰基類化合物與食品組分中氨基酸的反應(yīng)， 美拉德反應(yīng) 。 ? 煙熏制品的制造過程中風(fēng)味的形成與原料本身、配料、制作工藝條件、熏煙的組成有關(guān) 。 ? 蛋白質(zhì)含量由于變動不大，需考慮 必需氨基酸的穩(wěn)定性 ，如賴氨酸； ? 煙熏操作還會影響制品的消化性，大部分研究者認(rèn)為，煙熏操作能提高制品的 蛋白質(zhì)的消化性 。 （一）煙熏方法 2. 熱熏 ? 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22℃ 的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在 3550℃ ，因溫度較高，一般煙熏時間短，約 1248小時。液熏法具有以下優(yōu)點： ? 不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省設(shè)備投資 ；（對于食品加工廠而言） ? 煙熏劑成分穩(wěn)定，便于實現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化熏制，縮短熏制時間； ? 無致癌危險； ? 工藝簡單，操作方便，勞動強度降低，不污染環(huán)境； ? 通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和控制煙熏成品的色澤； ? 應(yīng)用靈活，使用范圍廣。這種 液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物 。另外也有采用表面活性劑溶液萃取液態(tài)煙熏劑，得到能水溶的煙熏香味料。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的型式。 柵欄技術(shù) 提高半干半濕食品保藏性的方法 — 柵欄技術(shù)原理 ? 降低水分活度 加食鹽、糖或單糖、甘油等 ? 防腐劑 山梨酸鉀等，注意不要超標(biāo) ? 溫度 結(jié)合低溫（冬季或春秋） ? 結(jié)合殺菌 巴氏滅菌 ,其他殺菌技術(shù) 如 輻照 ? pH： ? O2：真空、充 N氣調(diào)等 ? 其他：原料及過程質(zhì)量控制 Aw、 pH、 T、 O殺菌、質(zhì)量控制、其他 三、半干半濕食品保藏實例 （一）水果類食品 溫和熱處理、 pH下降、 Aw下降、添加防腐劑 （二）發(fā)酵肉制品 （三）加熱殺菌產(chǎn)品 FSSP、 AwSSP、 pHSSP、 混合 SSP （四）傳統(tǒng)中式肉制品 金華火腿、南京板鴨、肉干、肉脯等 思考題 ? 煙熏保藏的基本原理 ? 熏煙產(chǎn)生的條件 ? 煙熏的工藝及特點 ? 煙熏的作用或目的 ? 液態(tài)煙熏制劑 ? 列舉一些半干半濕食品的例子 ? 如何延長半干半濕食品的保藏期 思考題 ? 腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素） ? 腌漬保藏原理 ? 腌制對食品品質(zhì)的影響 ? 有哪些腌制方法 ? 影響發(fā)酵的因素 ? 半干半濕食品及提高其保藏性的方法 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ?比新鮮果蔬肉類食品低，但比干制品高； ?典型產(chǎn)品：蜜餞、榨菜、面包等等（見書） 二、半干半濕食品的保藏原理 保藏特點 ?不足以控制酶的活性，不足以抑制所有微生物的作用； ?霉菌和酵母等耐高滲的微生物仍然會生長。 液態(tài)煙熏劑的使用方式（了解） ? 直接混合法 ?將熏液按配方直接與食品混合均勻即成； ?適用于肉糜、魚糜型、液體型、粉末型，或尺寸較小的食品的熏制。比如以植物油為原料萃取上述液態(tài)煙熏劑。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。 ? 熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 五、煙熏方法和裝置 1. 冷熏 制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度 不超過 22℃ 的煙熏過程稱為冷熏。 表 514， 15， 16， 17 風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量 ？ 風(fēng)味 煙熏對食品質(zhì)構(gòu)的影響 ? 食品質(zhì)構(gòu)的影響因素很多。 煙熏對食品顏色的影響 2. 煙熏對食品的風(fēng)味的影響 ? 值得注意的是盡管從熏煙中分離出了大量的化合物并且對其中的一些成分的風(fēng)味特征和口味極限做了相關(guān)鑒別和驗證。 （一）熏煙劑 （二）煙熏溫度 ? 煙熏溫度和時間與制品種類、制作目的和前后制作工序條件等有關(guān)； ? 常用的煙熏溫度 3550 ℃ ，一般煙熏時間 1248h。 5. 烴類 ? 從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)芳烴化合物； ? 已證實 苯并 (a)芘和二苯并 (a,h)蒽 是致癌物質(zhì)； ? 多環(huán)芳烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)，可以通過過濾除掉； ? 現(xiàn)已研制出不含苯并 (a)芘和二苯并 (a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。 ? 有機(jī)酸有 微弱的防腐 能力； ? 對風(fēng)味貢獻(xiàn)也極微弱 。 （一）熏煙中的主要成分 ? 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、 CO2等組成的混合物； ? 在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約 400多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有 酚、醇、酸、羰基化合物和烴類 等。 ?游牧人發(fā)現(xiàn)肉懸掛在樹枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味。 發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。 ? 從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，發(fā)酵指 糖類在缺氧條件下的分解。 ? 涼果類的產(chǎn)品種類繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊風(fēng)味，代表性產(chǎn)品有話梅、橄欖等。 蜜制 ?60%70%的 冷糖液浸漬 ，不需要加熱處理； ?適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞 ?優(yōu)點：保持果品原有的色、香、味及完整的果形， VC損失較少； ?缺點 :產(chǎn)品含水量較高，不利于保藏。 （ 3）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù) Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用 2023Bar高壓處理，可提高 ％～ ％出品率。 ? 混合腌的 色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中 ?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。 ? 注射鹽水的濃度一般 1
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