【正文】 、甲烷。 ? （ 3）乳脂肪的變質(zhì) ? 變質(zhì)主要有水解和氧化。 ? （ 1）乳糖 是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物的組織中不含有乳糖。 ? ①酪蛋白的性質(zhì) 酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復(fù)合物。 ? RNH2+HCHO→R N=CH2+H2O ? ④ 酪蛋白與糖反應(yīng) 糖與酪蛋白反應(yīng)變成氨基糖。 ? （ 2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調(diào) ~，則乳清蛋白也就沉淀出來。 ? （ 4）其它蛋白質(zhì) 淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。 ? 還原酶：還原酶、氧化酶。最適 pH為 。 ? (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白質(zhì)的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。利用此指標(biāo)可以測乳是否經(jīng)過殺菌處理。 ? 乳中的維生素 ? 牛乳中含有豐富的 VB2， VA， VE， VC ? 乳中的無機(jī)物和鹽類 ? （ 1）無機(jī)物 牛乳中灰分的含量即為無機(jī)物的含量。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。 ? （ 1）正常風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（ ）來滴定，以消耗堿液來表示。 T。 ? 相對密度和比重 ? 乳的密度：乳在 20℃ 時的質(zhì)量與同容積水在4℃ 時的質(zhì)量比。s）。初乳和末乳不得作為原料乳使用。 ? 5 酸度不得超過 20176。 ? 8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。 ? (3)蛋殼膜 如前所述，蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。氣室的大小與蛋的新鮮應(yīng)有關(guān)，是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。其結(jié)構(gòu)是： ? 第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的 ％； ? 第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57． 3％； ? 第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16． 8％； ? 第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的 2． 7％。 但隨著貯藏期的延長，系帶變細(xì)，逐漸消失。 ? (2)蛋黃內(nèi)容物 是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。無機(jī)物中主要是碳酸鈣 (約占 93％ )，其次有少量的碳酸鎂 (約占 1． 0％ )，及磷酸鈣、磷酸鎂。 ? 蛋黃的化學(xué)成分 ? 蛋黃含有 50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為 1： 2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。 ? （三）蛋的營養(yǎng)價值 ? 禽蛋具有較高的熱值 ? 蛋的熱值是由其含有的脂肪和蛋白質(zhì)所決定的。 ? 蛋白質(zhì)的消化率 =（食物中被消化吸收氮的數(shù)量 /食物中含氮總量） 100 ? (3)蛋白質(zhì)的生物價 ? 蛋白質(zhì)生物價 =（氮在體內(nèi)的儲留量 /氮在體內(nèi)的吸收量） 100 ? (4)必需氨基酸的含量及其相互比例 ? 禽蛋含有極為豐富的磷脂質(zhì) ? 從蛋的化學(xué)成分中，可明顯地看出合蛋中含有在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的營養(yǎng)素，即磷脂和固醇兩類營養(yǎng)物質(zhì)．其中的磷脂 (卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂 )對人體的生長發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動所不可缺少的重要物質(zhì)．固醇是機(jī)體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分． ? (二 )禽蛋的質(zhì)量鑒定 ? 感官鑒定 ? (1)視覺 蛋殼完整，表皮呈粉色狀，色澤鮮明 (紅皮蛋紅潤、白皮蛋潔白 )，在嚴(yán)寒季節(jié)中易被凍裂的蛋為鮮蛋；如果表皮粉霜脫落，殼色油亮或發(fā)烏發(fā)灰的蛋則為陳蛋。 ? (1)鮮蛋 鮮蛋的蛋殼表面無任何斑點(diǎn)或斑塊。蛋黃不見或略見陰影。 ? 1．比重鑒定法 是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅情況來鑒別蛋的鮮陳。 ? 微生物學(xué)檢查法 ? 對于蛋類進(jìn)行微生物學(xué)檢查，主要是鑒別蛋內(nèi)有無霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象，特別是鑒別沙門氏菌污染狀況。 ? 2．熒光鑒定法 是用紫外光照射，觀察蛋殼光譜的變化來鑒別蛋的鮮陳。 ? ③流清蛋 此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼破裂嚴(yán)重，蛋液 (或蛋白 )流出，有時蛋黃也外溢。蛋白濃厚澄清透明。 ? 燈光透視鑒定 ? 根據(jù)蛋本身有透光性，由于蛋的結(jié)構(gòu)、成分發(fā)生變化形成不同質(zhì)量的蛋，在燈光透視下均有它各自的特征。 ? 禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì) ? (1)蛋白質(zhì)含量 蛋類蛋白質(zhì)的含量是比較高的，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為 11~13％，鴨蛋為12~14％，鵝蛋為 12~15％。 ? 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以 VA、 VE、 VBVB6，泛酸為多，此外還有 VD、 VK、 VBVB1葉酸、煙酸等。 ? (1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量約為85~89％。 ? （二）蛋的化學(xué)成分 ? 蛋的一般化學(xué)組成 ? 蛋殼部的化學(xué)成分 ? 蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的 94— 97％。其厚度為 16微米，重量為蛋黃重的 2— 3％。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。其顏色呈微黃色。 ? 這兩層膜的透過性比蛋殼小，對微生物均有阻止通過的作用，具有一定的保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護(hù)作用。 ? 6 乳的比重為 ~，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于 8%。 ? 3 外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。 ? 乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn) ? 牛乳的冰點(diǎn)為 ~ ℃ ，沸點(diǎn)為℃ (1個大氣壓下 )。 ? 粘度 ? 20℃ 時牛乳的粘度為 ~ T。 T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以 的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的毫升數(shù)來表示。新鮮牛乳的 pH值為 ~。 ? 牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。 ? 存在的意義： ? ①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義； ? ②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大的影響； ? ③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進(jìn)乳制品發(fā)生異味的作用。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。 ? 功能：抑制乳酸菌發(fā)育 ? 特性：短時間將乳加熱至 80℃ 即被破壞。 ? ② 酸性磷酸酶 ? 特性：首先，它對熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產(chǎn)品中有該酶存在；其二，乳制品若 pH近，則是其活性最大時；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。 ? （ 2）磷酸酶 牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。 ? 7 乳中的酶 ? 可分為三類： ? 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。 ? ①乳白蛋白 ② β乳球蛋白 ? ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白 ? （ 3）脂肪球膜蛋白 是一種復(fù)合物。 酪 蛋 白 酸 鈣 磷 酸 鈣p H 5 . 2C a 3 ( P O 4 ) 2 酪 蛋 白 酸 鈣p H 4 . 6酸C a 酪 蛋 白 ( 游 離 )? ⑧ 酪蛋白在皺胃酶的作用下而凝固 皺胃酶存在于犢牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。 ? NH3+— R— COO ? ③ 酪蛋白與醛的反應(yīng) 在酸性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。 ? 乳糖可以分為三種異構(gòu)體： α乳糖水合物、α乳糖和 β乳糖。有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。 ? 脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復(fù)合脂質(zhì)組成。H2O）。 ? （ 2） 膨脹水 存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。 ? 五、肉的檢驗 ? (一 )感官檢查 ? 一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異